Šampinjoni (Agaricus bisporus) su jedna od najpoznatijih i najčešće korišćenih pečuraka u ishrani ljudi. Prirodno stanište su im vlažni pašnjaci i livade, a danas se uglavnom mogu kupiti šampinjoni proizvedeni u uzgajalištima. Treba obratiti pažnju pri sakupljanju iz prirode, jer su slični mladim primercima otrovnih gljiva iz roda Amanita – pupavke, muhare.
Osnovni kvaliteti šampinjona jesu njihova svarljivost, bogatstvo proteinima i lekovita svojstva. Njihov sastav odgovara i osobama koje ne konzumiraju namirnice životinjskog porekla.Niska kalorična vrednost ih svrstava u poželjne namirnice osoba na dijeti.
U 100 g šampinjona nalazi se svega 22 kcal, oko 3 g ugljenih hidrata (od toga 2 g šećera i 1 g vlakana), isto toliko proteina i zanemarljivo malo masti. Prisutne su skoro sve esencijalne amino-kiseline. Imaju bogat vitaminski sastav – sadrže vitamine B kompleksa, kao i vitamine C i D. Iako sadrže svega 16 IJ vitamina D, kratkotrajnim izlaganjem UV svetlosti sadržaj se višestruko uvećava. Mineralni sastav je raznovrstan. Odlikuju se značajnim količinama kalijuma, fosfora, magnezijuma, natrijuma, cinka, gvožđa i selena.
Manogalaktani iz šampinjona, dokazano jačaju imuni sistem tako što stimulišu rad citokina i drugih enzima, koji se bore sa uzročnicima bolesti. Zbog ovog svojstva mogu se koristiti u lečenju gljivičnih infekcija koje nastaju kao posledica slabljenja imuniteta, npr. kandide.
Studijom sprovedenom na preko 2.000 žena, dokazano je da žene koje su konzumirale šampinjone svakodnevno imaju 64% manje šanse da obole od raka dojke za razliku od žena koje ih nisu konzumirale uopšte. Uz to, kod žena koje su konzumirale šampinjone u kombinaciji sa zelenim čajem, smanjen je rizik od nastanka dojke za 90%. Još jedna fitohemikalija koja se može naći u šampinjonima (2-aminofenoksazin-3-on), povezuje se sa smanjenim rizikom od nastanka raka dojke i raka jajnika.
Prema najnovijim istraživanjima, suplementi na bazi šampinjona povoljno utiču i kod lečenja raka prostate i ublažavaju negativne simptome koji mogu nastati kao posledica tretmana hemoterapijom. Još jedna supstanca koja ispoljava antikancerogeno dejstvo je selen.
Kao i većina pečuraka ovog roda, šampinjoni sadrže određenu količinu agaritina koji se u organizmu transformiše u kancerogeni hidrazin. Štetno dejstvo ovog mikotoksina se reguliše termičkom obradom.
Pečurke koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u frižideru za sutradan jer oksidiraju, a mogu promeniti i aromu. Isto tako podgrejavanje jela s gljivama nije preporučivo. Prilikom kupovine svakako izbegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, ili su premekani na dodir, ili imaju oštećenja na površini. Birajte one koji imaju čvrstu strukturu.
