Kvalitet grožđa određuje kvalitet vina

Objavljeno: 14 nov 2017

Dok u ovom trenutku, vaše vino prolazi kroz niz hemijskih procesa pod budnim očima vrednih domaćina i tehnologa, nije na štetu napomenuti da kvalitet vina osim veštine tehnologa, u mnogome zavisi i od sirovine koju ste proizveli u vašim vinogradima tokom predhodnog leta i jeseni.

Godina koja je na izmaku bila je pogodna u smislu koncentracije šećera u bobicama, pa se može zaključiti da će i vina proizvedena od ovakvog grožđa imati dobru osnovu za kvalitet. Ipak, za nauk i radi podsećanja treba navesti osnovne postulate kojih se treba pridržavati prilikom berbe grožđa, jer ne možemo očekivati svake godine pogodne uslove za proizvodnju grožća kao što je u ovoj bio slučaj.

Ilustracija: berba grožđa, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: berba grožđa, foto: Domaćinska kuća

Pre svega,  nikada ne treba zaboraviti da se grožđe namenjeno proizvodnji vina bere u fazi tehnološke, tj.  zrelosti koja će dati za određen tip vina najbolji odnos kiselina i šećera. Samim tim, ne možemo berbu vršiti svake godine u isto vreme tj. napamet već ove parametre moramo pratiti pomoću adekvatne opreme. Ukoliko u zasadu imamo bele, obojene i muskatne sorte prednost u berbi uvek treba dati obojenim i muskatnim sortama ( ukoliko dođe do kišnog perioda i do pojave plesni tokom berbe, kod ovih sorti dolazi do gubitka boje i arome).

Određivanje zrelosti može se zasnivati na vizuelnoj proceni na sonovu spoljašnjeg izgleda i ukusa grožđa. Ipak, mnogo je preciznije zrelost odrediti optičkim instrumentom, refraktometrom, čiji se rad zasniva na osobini svetlosti da se nejednako prelama prilikom prolaska kroz tečnosti različite gustine. Najčešće su u upotrebi ručni refraktometri.

Jedan ručni refraktometar sastoji se od cevi koja sa jedne strane ima sočivo – okular sa prstenom za podešavanje oštrine vidnog polja, sa druge strane staklanu prizmu sa poklopcem, a u samoj cevi je skala na kojoj se očitava kod starijih refraktrometara procenat suve materije, a kod novijih tipova direktno sadržaj šećera. Ručni refraktrometri su podešeni za rad na temperaturi od 20 °C), a ukoliko temperatura prilikom merenja odstupa od ove vrednosti mora se vršiti korekcija. Osim refraktometra, za utvrđivanje zrelosti grozdova koriste se i širomeri, koji se sastoje od tri povezana dela: donji koji je proširen i u njemu se nalazi živa ili osovna sačma, srednji koji je valjkastog oblika i u njemu se nalazi termometar i gornji koji je sužen i na njemu se nalazi skala širomera. Uzorak za širomer se pravi tako što se izmulja 2 – 3 kilograma grožđa, a potom se šira ocedi i sipa u menzuru od 250 mililitara, vodeći računa da se ne stvori pena sačeka se njeno taloženje, a nakon toga se širomer pažljivo spusti u širu. Ako šira koja se ispituje ima različitu temperaturu od one za koju je širomer deklarisan treba uraditi korekciju tako što se za svakih pet stepeni temperaturne razlike dodaje ili oduzima po jedan Ekslov stepen.
Berba grožđa se vrši u jednom navratu, a probirna berba se vrši samo prilikom proizvodnje specijalnih vina kada se beru samo grozdovi koji su zdravi i zreli, samo prezreli grozdovi ili samo grozdovi čije su bobice napadnute plesnima.
Takođe kvalitet vašeg vina će zavisiti i od vremenskih uslova u kojima je vršena berba. Optimalno je grožđe brati na temperaturi od 20 – 25°C) , po lepom i suvom vremenu.
Obrani grozdovi stavljaju se u ambalažu bez primesa listova i drugih načistoća,  jer upravo ovakve pojave u berbi dovode do kasnijeg značajnog pogoršanja kvaliteta vina.
Obrano grožđe treba što pre otpremiti iz vinograda. Važno je da ga ne zahvati visoka temperatura i fermentacija, posebno ukoliko planiramo da od svog grožđa proizvedemo visokokvalitetno vino. I po mom skromnom mišljenju ovo je i ključni momenat koji najčešće određuje kvalitet vina kod manjih poljoprivrednih proizvođača, ili kod proizvođača sa manje iskustva, jer od momenta berbe do momenta početka prerade grožđa treba da protekne što je manje vremena ( optimalno manje od 4 sata).

Izvor: Domaćinska kuća

Autor: Igor Andreić

Slučajne vesti

Pošaljite svoj komentar

Domaćinske fotografije
Najnovije vesti na portalu

Najnoviji komentari


domaćina i domaćica

Bogdan: Ministarstvo Poljoprivrede bi moralo da da odgovor...
Svetlana Kovačević: Hvala i vama. Tu smo za vas...
Niš: Tako se to radi!...
Davorin: Hvala vam. Postali ste najbolji mediji za nas polj...
Milan Todorovic: Naslov Vam je mleko, ili jogurt?! Koje "jedno" od ...
Miško: Svaka čast 👍...
BRANKO BOGDANOVIC: Danas sam obavestio vlast u Mionici da postoji kon...
Svetlana Kovačević: Hvala Siniša....
Branko Bogdanovic: voleo bi nesto da se realizuje od ovog projekta al...
Gogi: Fakultet u Krusevcu je cist promasaj!Za koga oni t...