Mali trikovi: Kako napraviti kačkavalj

Objavljeno: 02 apr 2018

Kačkavalj je proizvod od sirovog mleka, a može i od pasterizovanog kravljeg, mešanog kravljeg i ovčjeg, i ređe od samo ovčjeg mleka. Kvalitetan kačkavalj (sa sadržajem mlečne masti preko 45%, vlage ispod 44% i suve materije preko 56%) se dobija jedino od kvalitetnog mleka dobijeno od zdravih, pravilno hranjenih, redovno muženih krava, ovaca i koza, koje ima optimalni hemijski sastav, karakterističan za vrstu i rasu, kome ništa nije dodato niti oduzeto. Mleko treba biti sveže i da nema povećanu kiselost i da nije u fazi slatkog zgrušavanja.

Tehnologija proizvodnje kačkavalja sastoji se iz tri faze: izrada baskije (grude), prevođenje baskije u kačkavalj i dosoljavanje, zrenje i nega kačkavalja

Izrada baskije se sastoji iz nekoliko podfaza: zagrevanje mleka, podsirivanje, obrada gruša, formiranje baskije (grude) i zrenje baskije. Pre  zagrevanje mleko treba prečistiti od mehaničke nečistoće ceđenjem platnenim cedilima (gaza, laneno platno) ili raznim filterima (ulanderovo cedilo). Posle toga mleko u nerđajućim sudovima dogrevamo ili hladimo na temperaturi podsirivanja. U letnjim uslovima temperatura mleka pri podsirivanju je od 300C-320C a zimi od 320C-350C. Za podsirivanje koristimo tečna ili sirila u prahu, pre dodavanja sirila u prahu treba rastvoriti u čistoj vodi čija je temperatura ista kao i temperatura mleka za podsirivanje. Prilikom dodavanja sirila, mleko trebamo mešati da bi se sirilo ravnomerno rasporedilo u njemu. Ukoliko je sirilo dobre koncentracije i dobra temperatura mleka, mleko će zgrušati za 40 minuta. Da li je gruš spreman za dalju obradu proveravamo pritiskom šake na gruš pored zida suda, ukoliko se gruš odvaja od zid suda spreman je za dalju obradu.  Gruš sečemo-sitnimo na malu ujednačenu parčad (zrna) veličine oko 1cm3 uz mešanje oko 5 minuta da bi ubrzali isticanje surutke. Promešani gruš ostavi se da odstoji 5-10 minuta radi izdvajanja dela surutke i dobijanje čvršćeg sirnog zrna.

Po izdvajanju dela surutke započinjemo drugo dogrevanje na temperaturi od 380C-420C uz lagano mešanje. Po postizanju temperature drugog zagrevanja počinje se sa intenzivnim mešanjem,   radi sušenje zrna i bolje izdvajanje surutke. Ukoliko se zrna gruša ne odvajaju već mažu znak je da sušenje nije dovoljno i da se sušenje treba nastaviti sve dok zrna ne postignu potreban stepen suvoće. Sušenje gruša uz stalno mešanje traji 30-40min. Kraj sušenje gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci, ako se zrna gruša lepe i trljanjem između šaka razdvajaju znači da je gruš dobro osušen. Ceđenjem odvajamo preostalu surutku a sirnu masu presujemo 30-40 minuta, ispresovanu baskiju (grudu) sečemo na komade 5-10kg i odnosimo na zrenje. Zrenje baskije je izuzetan važan korak u proizvodnji kačkavalja, leti baskija zri prirodnim putem bez regulisanja temperature i traje nekoliko sata. Zimi je neophodno regulisati temperaturu prostorije za zrenje, na manjim gazdinstvima najčešće baskiju stavljamo pored šporet (ukoliko nemamo bolje uslove) gde je temperatura oko 300C i tada zrenje traji od 4-12 sati. Na kraju zrenja baskija je suva i nakisela sa pH između 5-5,2. Zrelost baskije utvrđujemo  probom parenja, list (kaiš) baskije potopimo u vodu temperature 72-750C ako se masa rasteže i pri kidanju mase stvaraju tanki konci znači da je baskija zrela. Ukoliko baskija nije dovoljno zrela teško se pari i ne rasteže se.

Ilustracija: kačkavalj, foto: https://www.topirot.com
Ilustracija: kačkavalj, foto: https://www.topirot.com

Termičkom obradom prevodimo baskiju u kačkavalj kroz nekoliko faza. Sečenje baskije, parenje, mešanje-natiranje i formiranje – kalupljenje. Pripremu baskije za parenje započinjemo seckanjem nožem na kaiševe debljine 0,5cm. Usitnjenu baskiju parimo u vodu ili u rastvor vode (2/3) i surutke(1/3) pri temperaturi oko 750C i koja sadrži 3-5% NaCl. Parenje traje 2-5 pa i više minuta, uz konstantno mešanje mase sve dok sirna masa ne postane žitka i rastegljiva. Nakon čega masu prebacujemo na sto gde je mesimo slično kao testo za hleb a ujedno je i ravnomerno solimo sa ne više od 20gr/kg sirne mase. Kada se masa malo ohladi započinjemo formiranje kačkavalja, delimično umešano testo se još izvesno vreme mesi na sto a zatim se obuhvata rukama  i lakim pokretima nagore prikupljaju se donji krajevi tako da dobijemo oblik pogače. Posle toga donji deo pogače (lopte)izvlači se da bi se potpuno prekrilo mesto gde su skupljeni krajevi pogače. Kada se izdvojeni sloj izvuče pritiska se sa dve ruke, a posle toga samo jednom dok se drugom rukom loptasta masa prebacuje tako da se istovremeno slabo okreće. Ovo se produžava sve dok se ne dobije zatvorena pogača, koju stavljamo u pripremljeni čist kalup. Kalup se sa masom u početku okreće češće, a masa u kalup ostaje do sutra dok se  ne ohladi jer tada pogača zadržava svoju formu.

Treća faza u proizvodnji kačkavalja sastoji se od nekoliko podfaza: sušenje kačkavalja, zrenje, dosoljavanje, i nega. Izvađeni kačkavalj iz kalupa odnosimo na sušenje gde je temperatura vazduha 22-260C i vlažnosti 65-75% uz pojačanu cirkulaciju vazduha,  za 3-4 dana kačkavalj dobije svetlo žutu boju i završava sušenje. Prilikom sušenja kačkavalj treba okretati da bi sačuvao formu. Nakon toga  prenosimo kačkavalj u prostorijama za zrenje, gde je temperatura 15-180C, vlažnost vazduha 75-85% i uz dobru cirkulaciju vazduha zrenje traji do dva meseca. Tokom zrenja se dosoljava tri do četiri puta u roku od 20-40dana.

Tokom zrenja  sirevi se neguju brišu suvom krpom radi uklanjanje plesni. Nakon zrenja sirevi se pakuju i prenose u prostoriji za skladištenje (podrum) na temperaturi od 4-100C i relativne vlažnosti 65-75%, skladištenje traji do upotrebe – prodaje.

 

Izvor: Domaćinska kuća

Autor: Srđan Zafirović

Slučajne vesti

Pošaljite svoj komentar

Najnovije vesti na portalu

Najnoviji komentari


domaćina i domaćica

Svetlana Kovačević: Hvala u njihovo ime. Poslovnost na nivou...
Branka Pasane: Treba mi serviser za muzilice...
Branka Pasane: Da li ima neki serviser koji bi došao kod nas i o...
Branka Pasane: Da li ima neki serviser koji bi došao kod nas i o...
Poljo Nova Varoš: Poštovani ministre, kada poljoprivrednici Nove Va...
Miki: Slusajte da vam kazem stvari stoje veoma lose pogo...
Poljostocar: Kupuje proizvode Superiora i prezadovoljan sam. Ve...
Ivan Stojanović: Prijatelju,da li ima potražnje u Novom Zelandu za...
Svetlana Kovačević: Hvala vam puno. Pratite nas i dalje i pisite koje ...
Vinko Puric: veoma dobro odabran i prezentovan strucni materija...