Kako se pravi kvalitetna dunjevača?

Ilustracija: dunja, foto:https://cms.splendidtable.org/
Ilustracija: dunja, foto:https://cms.splendidtable.org/

Izuzetno kvalitetna i aromatična rakija spravlja se od  plodova dunje. Dunjevača se spravlja po sličnom postupku kao i rakija od krušaka. Tvrde i opore plodove treba izmuljati da bi vrenje brže počelo i kraće trajalo. Na vrenje se ne smeju stavljati celi ili nedovoljno usitnjeni i nedozreli plodovi.

Plodove brati u punoj zrelosti.

Ako je po­trebno, izvesno vreme ih treba ostaviti na dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma.

Pre usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i plesnive, izvadi­ti koštice, a iz jedne trećine plodova i deo semene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili seckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostori­ju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Posle 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.

Ilustaracija: Gazdinstvo Dejana Stambolića iz Ražnja
Ilustaracija: Gazdinstvo Dejana Stambolića iz Ražnja

Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isečene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili obi­čan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.

Na kraju, postoji i savremenija ali i ređe primenjivana metoda – ceđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa.

Ilustacija: plod dunje
Ilustacija: plod dunje

Na početku fermentacije neprevreli kljuk treba više puta dnevno mešati i tako po­tapati čvrste delove plodova koji, poti­skivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo ne­prevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.

Destilacija, u klasičnim bakarnim kazani­ma, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažlji­vo, uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbediti oko 10 % sveže samlevenih ili narezanih  dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje inten­zivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % al­kohola, koje obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se desti­lovanom vodom.

Posle odležavanja u stakle­nim sudovima rakija od dunje je pitka.