Evo načina kako da osušite grožđe

Ilustracija: suvo grožđe, foto: pixabay
Ilustracija: suvo grožđe, foto: pixabay

Grožđe je voće koje se u najvećoj meri koristi u proizvodnji vina. Stoga je najveća  proizvodnja grožđa bazirana na proizvodnji vinskih sorti i njihovom plasmanu. Stoga, proizvodnja grožđa za sušenje je u Srbiji u povoju iako sušeno grožđe nalazi veliku primenu u konditorskoj industriji – proizvodnji keksa, čokolada i u domaćinstvu.

Grožđe se bere probirnom berbom, kada je najlepše po izgledu i kada je najpovoljniji odnos između šećera i kiselina. Bere se probirnom berbom, ručno, u više navrata. Beru se grozdovi najpovoljniji za svežu upotrebu. Prilikom berbe grozdovi se pridržavaju za peteljku da bi se sačuvao pepeljak. Ubrani grozdovi se odlažu u plitku ambalažu. Ona treba da je obložena lišćem ili hartijom da ne bi došlo do mehaničkog oštećenja. Prilikom berbe vrši se delimično čišćenje grozdova. Ono se obavlja makazama tupih vrhova, a odstranjuju se oštećene, natrule, sitne i nedovoljno zrele bobice. Očišćeno stono grožđe klasira se prema našim standardima u extra, prvu i drugu klasu u zavisnosti od krupnoće grozda i krupnoće bobica.

Klasirano stono grožđe pakuje se u plitku ambalažu (holandezi), u kojoj se slaže u jednom redu bez slobodnog prostora. Ambalaža se oblaže sa polumasnom hartijom. Za bele sorte upotrebljava se limun žuta, a za obojene bela hartija.

Ilustracija: Grožđe, foto: pixabay
Ilustracija: Grožđe, foto: pixabay

Najpovoljniji uslovi za čuvanje u kontrolisanim uslovima su temperatura od 0 do – 1°C, relativna vlažnost vazduha od 85-90%, 2-3% ugljen-dioksida i 2% kiseonika. Pakovanja sa niskom dozom sumpor-dioksida.

Poseban momenat na koji treba obratiti pažnju je i čuvanje stonog grožđa. Pri ovoj temperaturi životni procesi u grožđu su svedeni na minimum, a visoka relativna vlažnost vazduha sprečava gubitak vode. Sprečavanje razvoja bolesti (truleži) vrši se dezinfekcijom prostora najčešće primenom sumpor-dioksida fumigacijom. U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase, dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase. Pred uskladištenje preporučuje se prehlađivanje grožđa. Od bolesti, tokom čuvanja najčešće se pojavljuju gljivična obolenja kao što su siva plesan (Botrytis cinerea Pers.) i mrka plesan (Cladosporium sp.). Ostale plesni se ređe javljaju (Penicilium sp., Alternaria sp., Aspergilus sp., Rhizopus sp., Fuzarium sp. i dr).

Sušenje voća je težnja čoveka i njegovih predaka,  da se svež plod sačuva dugo sa svim korisnim sastojcima tako što će mu se izvući voda. Tako ostaje čist voćni šećer, zbog čega suvo voće ima mnogo kalorija i zato je suvo voće mnogo slađe.  Od svih hranljivih materija u grožđu je najviše zastupljen voćni i grožđani šećer, a osim toga, voće sadrži i vitamine, organske kiseline i mineralne materije. Od vitamina prisutni su vitamin C, vitamin B, vitamin A i vitamin E.  Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocenu stepena zrelosti grožđa, ali za različite sorte i agroekološke uslove gajenja njegove vrednosti su različite. Većina stonih sorti čije je grožđe namenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju 17-20% šećera i 4-6 gr/l ukupnih kiselina u grožđanom soku.  Samo određene sorte grožđa se suše čime se dobijaju grožđice, koje su još koncentriranije u svom bogatstvu različitih hranjivih sastojaka. Grožđice su veoma zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera, povezanog sa biljnim vlaknima, tako da ga možemo uvek koristiti u zamenu za šećer. Bogate su mineralima posebno kalcijumom i gvožđem stoga mogu poslužiti kao idealne ukusne grickalice. Zbog izuzetne slatkoće, ukoliko su dodate u peciva, krem ili hleb, zamenjuju upotrebu šećera.

Povezano

Iz ove kategorije