Šta utiče na kvalitet vina

Ilustracija: Vino iz podruma Milojevič
Ilustracija: Vino iz podruma Milojevič

Pokožica sadrži bojene materije, tanine i mirisne materije koje čine aromu vina. Karakteristično za ovaj deo bobice je sadržaj polifenolnih jedinjenja i to pre svega:
 Bojene materije
Kod belog grožđa pigmenti su žute boje, a intenzitet boje kreće se od svetložute, žuto – zelenkaste do žute. Najvažniji element je kvercetol.
Bojene materije crnog grožđa su antocijani. Smešteni su u ćelijskom soku jednog od slojeva pokožice.
Tanini
Loši tanini ili vina sa prevelikim sadržajem tanina daju u ustima neprijatan efekat, koji se naziva astrigencija, „skupljanje“ i sušenje usta. Sadržaj tanina je daleko veći kod crvenih vina nego kod belih, zbog njihove ekstrakcije iz čvrstih delova grozda tokom procesa  maceracije. Količina  tanina u vinu zavisi od načina prerade, ali i od sorte grožđa. Veoma su važni u formiranju ukusa crvenih vina.

Pulpa (šira)

Pulpa je središnji, „mesnati“ deo bobice , uglavnom žutozelenkaste boje, osim kod manjeg broja sorti vinove loze koje sadrže obojenu pulpu, ato su tzv. bojadiseri.
Hemijski sastav ovog dela bobice menja se tokom samog procesa sazrevanja grozdova. Pojavom šarka u vinogradu , počinje za vinare, najbitniji period sazrevanja grožđa kada počinje razlaganje organskih kiselina i nakupljanje šećera, bojenih materija i aromatičnih materija u bobicama. Zbog toga se tokom sazrevanja grožđa povećava, a količina kiselina smanjuje. Prosečan sadržaj saharoze kreće se u granicama 2 – 5 g/l, a nekada u dobrim uslovima i nešto više. Zbog ovih promena, potrebno je periodično praćenje količine šećera i kiselina u grozdovima, kako bi se pravilno utvrdio period berbe, a ova praćenja treba da budu sve učestalija kako se berba približava. Kasnije, pri optimalnim uslovima, fermentacijom 1 kg šećera nastaje 0,59 litara čistog etanola. Od ugljenih hidrata osim saharoze bitno je pomenuti i pektine koji se u rastvoru ponašaju kao zaštitni koloidi i otržavaju bistrenje vina, kao i dekstran koji stvara plemenitu plesan, a u širi i i vinu ponaša se kao zaštitni koloid.

Ilustracija: Grožđe, foto: pixabay
Ilustracija: Grožđe, foto: pixabay

Od svih kiselina prisutnih u pulpi i vinu najvažnija je vinska kiselina. Sadržaj vinske kiseline je odlika sorte, a kreće se u granicama 1 – 8 g/l, a prosečno 1 – 3 g/l. Što se tiče druge dominantne kiseline u pulpi, jabučne kiseline, u vreme maksimalnog porasta bobice, sadržaj ove kiseline dostiže i 20 g/l, dok je u širiod zrelog grožđaima 1 – 3 g/l. Sadržaj limunske kiseline kreće se u proseku u granicama ( 0,3 – 0,8 g/l), a ako je grožđe zahvaćeno Botritisom , čak i do 1 g/l. Sorte koje redovno daju kiseline ( Rajnski rizling, Pinot blank) najbolji kvalitet postižu upravo kad imaju relativno visok sadržaj kiselina.
Od azotnih materija u širi su zastupljeni proteini ( belančevine), polipeptidi, amidi, aminokiseline, kao i mineralne azotne materije. Od
aminokiselina, najzastupljeniji je prolin ( 0,1 – 1,0 g/l), koji je neophodan kvascu u fazi razmnožavanja.
Semenke
Semenke grožđa su veoma bogate pre svega taninima, ali se one prilikom prerade ne odvajaju za razliku od šipurine koja je takođe izrazito bogata ovim materijama. Semenke se ne smeju lomiti tokom muljanja i ceđenja, jer se u tom slučaju iz oštećenih semenki ekstrakuju velike količine tanina, zaslužne za pojavu gorčine i astrigencije.
Osim napred pomenutih jedinjenja važno je pomenuti i aromatične materije, koje se u grožđu , širi i vinu nalaze u količinama od nekoliko mg/l, pa i manje, a prema nastanku se mogu podeliti na:
– primarne, koje se stvaraju u grožđu i prelaze u vino u toku prerade i maceracije. Smeštene su, pre svega, u čvrstim delovima bobice, naročito u pokožici. Imaju voćni karakter – na grožđe.
– sekundarne, nastaju kao sporedni produkti procesa proizvodnje, pre svega alkoholne fermentacije.
– tercijalne aromatične materije, nastaju u procesu starenja vina i još se nazivaju buketnim materijama.