Faktori koji utiču na sadržaj antocijana u grožđu

Ilustracija: vino, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća
Ilustracija: vino, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća

Tradicionalni način proizvodnje crvenih vina podrazumeva fermentaciju i procese koji se odvijaju paralelno, a to je, pre svega, proces maceracije, odnosno ekstrakcije taninskih i bojenih materija – antocijana u otvorenim sudovima. U takvim uslovima na površini se formira fermentaciona pogača koju treba pažljivo periodično potapati nekoliko puta u toku dana ne bi li se neutralisali nedostaci poput neodvijanja ekstrakcije iz čvrstih delova koji su na površini i izlaganje riziku od delovanja aerobnih mikroorganizama (pre svega sirćetnih bakterija).
U velikim tankovima nemoguće je ručno potapanje, pa se u tim slučajevima primenjuje remontaža ( prepumpavanje šire sa donjeg dela tanka i orošavanje fermentacione pogače), i na taj način se šira se areiše, što umereno pogoduje razmnožavanju kvasaca, ali preterana aeracija svakako nije dobra za kvalitet vina.

Faktori koji utiču na sadržaj antocijana u grožđu ( ekstrakcija antocijana predstavlja jedan od bitnih parametara kvaliteta vina):
– sorta vinove loze
– zrelost grožđa
– klimatski uslovi
– sastav zemljišta
– zdravstveno stanje grožđa.

Faktori koji utiču na ekstrakciju antocijana u vinu:
– sumpor – dioksid
– temperatura
– dužina maceracije
– soj kvasca
– odnos čvrste i tečne faze
– uticaj etanola