Saveti za dobru dunjevaču

Ilustracija: dunja, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: dunja, foto: Domaćinska kuća

Pored dominatnih i tradicionalnih rakija, sve više do izražaja dolaze fine, aromatične i lepe rakije među kojima je i dunjevača. Od sorti zastupljenih kod nas za delikatesnu rakiju vrhunskog kvaliteta preporučuju se Leskovačka i Vranjska.

Proizvodnja dunjevače počinje berbom plodova u tehnološkoj zrelosti. Plodovi bi trebalo da su pravilnog oblika, sa što manje neravnina i manjim sadržajem skeletnih ćelija. Potrebno je dezintegrisati plodove uz odvajanje semene lože. Radi tečljivosti, većeg radmana i sprečavanja zagorevanja, prevrelom kljuku dodaje se oko 20% vode. Ukoliko se dodaje šećer njegova količina treba da bude u granicama 5 – 10%.

Ads code goes here

Jedno ceđenje komine nije dovoljno za postizanje zadovoljavajućeg radmana, već je potrebno dodatno ekstrahovanje vodom, a mogu se koristiti i pektolitički enzimi. Dunja je veoma podložna oksidaciji, pri čemu kljuk i sok dobijaju žutu boju i gube aromu, te je potrebno da se prerada obavi što brže i bez zastoja.

Ukoliko se koriste dunjci treba dodatno obratiti pažnju na usitnjenost plodova, jer naši proizvođači uglavnom nemaju adekvatnu opremu za ovu tehnološku operaciju, a plodovi su veoma tvrdi i imaju mnogo kamenih ćelija u mezokarpu.

Ukoliko se ne usitne dovoljno šećer će teže prelaziti u sok, a i ceđenje je znatno otežano u tom slučaju.
Kako bi kvasci lakše mogli da pristupe hrani – šećerima, potrebno je dodati 20 – 30% ključale vode, ili da se čak jedan deo mase nakon dodavanja vode zagreje do 50 °C. Masa se ostavi da odstoji nekih 5 – 6 sati, pri čemu dolazi do potpunijeg oslobađanja aromatičnih materija. Kljuk se hladi na oko 25°C i poželjno je dodati selekcioni kvasac, alkoholno vrenje se vrši na 18°C i tu radnu temperaturu potrebno je održavati do kraja procesa. Završetak vrenja utvrđuje se ručnim refraktometrom, kada procenat neprevrelog šećera bude 4 – 6%.

Kada se koriste jednostavniji aparati, potrebno je obaviti dve uzastopne destilacije, a kod obe neophodno je izdvojiti sporedne frakcije. Koncentracija etanola kod srednje frakcije trebalo bi da je 60 – 65% v/v. Za prepicanje meke rakije treba obezbediti oko 10% sveže samlevene dunje koja u njoj odležava najmanje nedelju dana, kako bi se rakiji obezbedila prepoznatljiva aroma.

Dunjevača je uglavnom bezbojna do zlatno žute boje, ali za degustaciju je spremna nakon 6 meseci odležavanja, kako bi se harmonizovali svi sastojci. Veoma je pogodna za sazrevanje u drvenim sudovima, jer su sastojci dunjevače kompatibilni sa sastojcima koji se ekstrahuju iz hrastovih duga.
Najoptimalnija koncentarcija dunjevače je 45% v/v, jer bi jača koncentracija maskirala aromatične sastojke, a slabija bi joj dala bljutav i tup ukus. Rakija dunjevača je puna, teška, impresivna na mirisu i ukusu sa specifičnim aromatičnim svojstvima.