Kako se proizvodi začinska paprika

Ilustracija: ljuta paprika, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: ljuta paprika, foto: Domaćinska kuća

Kada je u pitanju proizvodnja začinske paprike, prednost imaju intezivnije obojene sorte paprike, kako bi se dobio proizvod boljeg kvaliteta, a proizvodnja bila ekonomičnija. Pored obojenosti pri izboru sorti značajan je i radman tj. procenat koji je koristiv, a koji je različit za razne sorte.

Pravilan izbor sorti treba prilagoditi području u kojem se gaji, kako bi se dobio što bolji kvalitet, veći prinos i što duži period prerade.

Ads code goes here

Od sorti koje se kod nas koriste za proizvodnju mlevene začinske paprike najzastupljenije su: Horgoška slatka, Novosadska kapija, Gorogled, Tisa. Za proizvodnju mlevene začinske paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti kada je dostignuta intezivna crvena boja. Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove posle branja skladištiti 15 do 20 dana.

Ilustracija: začinska paprika
Ilustracija: začinska paprika

U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati za 1 do 2 puta. Neophodno je obezbediti da se u ovom periodu od 15 do 20 dana paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje.

Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule plodove. Plodovima odabranim po obojenosti ploda odstraniti drške. Nakon temeljnog pranja, paprike naseći na kolutove debljine oko 2 sm i ravnomerno ih rasporediti za sušenje. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša ali ne iznad 80°C.

Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60°C. Sam proces sušenja traje 3 do 5 časova u zavisnosti od početnog sadržaja vlage. Nakon sušenja odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu. Dobijena suva paprika se najpre grubo melje-drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće.

Mlevenje je najbolje vršiti u prostoriji gde je temperatura 16 do 20°C. Pre mlevenja dodati predhodno izdvojeno osušeno seme. Na 10 kg sušene paprike dodaje se 2 do 3 kg semena. Ovo se smatra optimalnom količinom semena za dobijanje svetle, dobro obojene i kvalitetne paprike. Svrha dodavanja semena je da se obezbedi potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno radi inteziviranja boje. Mlevenje parike se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena pri čemu se dobijaju čestice željene veličine. Mlevena paprika se puni u kesice od celofana.