Kako pripremiti šljivu za rakiju

Ilustracija: šljiva stenlej, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: šljiva stenlej, foto: Svetlana Kovačević

Šljiva je dragocen plod za svežu potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine, preradu u rakiju. Šljiva se sve više troši u svetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i duboko smrznutom stanju. Kod nas bi trebalo još više raditi na tome da razvijamo plasman prerađenih šljiva u interesu daljeg razvoja i osavremenjavanja našeg šljivarstva. Za rakiju treba skupljati potpuno zrele plodove, jer tada imaju najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom). Nikada u kominu ne ubacivati trule i nezrele plodove.

Zdrave i čiste plodove šljive treba stavljati u kominu po suvom i toplom vremenu (radi bržeg i lakšeg vrenja) u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične sudove do zapremine 80%, da u punom vrenju komina ne pokipi.Takvi plodovi po pravilu bi  trebali da idu u muljaču na muljanje i odvajanje koštice. Izmuljani plodovi šljiva brže i ujednačeno fermentišu, u odnosu na cele plodove, koji fermentišu usporeno i daju nešto manje rakije, često lošijeg kvaliteta.

Punjenje sudova za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro pokriti, povezati i obavezno ubaciti vranj radi izlaska ugljendioksida iz fermentisanog kljuka. Umesto vranjeva može se koristiti crevo koje se uroni u posudu sa vodom.

Vrenje se obavlja u anaerobnim uslovima i u takvim uslovima se proizvede i do 10% više rakije. Na taj način su se stekli svi preduslovi za proizvodnju kvalitetne rakije od šljive. Za bolje, brže i sigurnije vrenje preporučljivo je na 100 kg izmuljane ukomljene šljive dodati 30 grama selekcionisanog kvasca. Takođe, praktikuje se za sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, uz selekcionisane kvasce koristiti i specijalnu hranu za kvasce, koja sadrži potrebna hraniva za kvalitetniju fermentaciju. Burno vrenje šljive, u skladu sa vremenskim prilikama traje obično 12-14 dana.

Posle toga dobro je ostaviti kominu da još desetak dana tiho vri i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem komine dobije više rakije sa manje kiseline. Prilikom pečenja, destilacije obavezno odvajati prvenac, srce i patoku u različite sudove. Svi sudovi koji se koriste u proizvodnji rakije treba da su čisti.