Ako volite dunjevaču napravite je ovako

Ilustracija: dunja, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: dunja, foto: Domaćinska kuća

Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom “sidonijska kruška”. Zlatnožute je boje, tvrdog ploda sa oporo kiselim ukusom. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Inače, u stara vremena dunja je smatrana simbolom plodnosti. Običaj je bio da mladenci, uoči venčanja, pojedu dunju da bi im brak bio plodan i srećan. Rimljani su, opet, od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Francuzi vekovima prave sir od dunje, tako što se njeni plodovi kuvaju do čvrstine da mogu da se seku nožem.

Razvoj i unapređenje prerađivačke industrije uticao je da se dunji u svetu poklanja sve veća pažnja. Podižu se nove površine pod ovom voćkom, intenzivira se oplemenjivački rad, stvaraju se nove, bolje (produktivnije i otpornije) sorte, unapređuje se tehnologija gajenja. Međutim, u našoj zemlji i pored svih napora stručnjaka, gajenje dunje u posleratnom periodu nije mnogo unapređeno.

Plodovi dunje sazrevaju skoro najkasnije od sveg voća u jesen, u oktobru i novembru mesecu. Ima aromatične, krupne, lako prepoznatljive plodove, koji predstavljaju veoma dobru sirovinu za raznovrsnu preradu. Često se postavlja pitanje šta raditi sa preostalim plodovima dunje nakon spravljanja sokova, slatka, kompota, likera i dr. proizvoda.

Pravi izbor je proizvodnja rakije dunjevače, s tim što se pritom treba pridržavati osnovnih pravila, kako bi se dobio željeni rezultat.

Potrebno je obrati čiste, zdrave, zrele, aromatične, relativno slatke plodove, gde po kvalitetu prednjači Leskovačka dunja, dok je kod Vranjske veliki sadržaj kamenih ćelija i pektinskih materija. Veoma je važno plodove brati u punoj tehnološkoj zrelosti, a kako bi se povećao šećer i aroma neko vreme ih treba ostaviti na kraće dozrevanje. Plodove zatim treba dobro oprati, odstraniti sve natrulo i plesnivo, izvaditi semenke sa čvrstim delom lože, pa uz pomoć mlina čekićara, pogodnih muljača ili seckalica za voće izvršiti usitnjavanje. U suprotnom rakija će imati gorak ukus. Masu zatim sipati u čiste sudove i to do 4/5 njihove zapremine, pa naliti čistom, pitkom vodom da ogrezne.

Ukoliko je potrebno popravljati slast dodati oko 5% rastopljenog šećera. Sudove zatim treba dobro zatvoriti, ali obavezno ostaviti prostor za isticanje ugnjen – dioksida. Da bi se proces vrenja pravilno odvijao treba obezbediti ostavu gde temperatura ne pada ispod 17°C, a ne prelazi 22 stepena. Prvih dana kljuk treba češće mešati. To je potrebno raditi da bi se obezbedio kiseonik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih dodatih kljuku. Na taj način istovremeno se reguliše i površinski sloj. Pri temperaturi od 17-19 °C, vrenje traje 30 – 45 dana. Kada je kljuk prevreo najčešće se određuje organoleptički, refraktometrijski ili Ekslovim širomerom.   Sledeća važna faza je destilacija, koja se odmah nakon utvrđivanja prevrelosti kljuka obavlja polako i strpljivo, vodeći računa da ne dođe do zagorevanja.

To se postiže razređivanjem komine vodom, oko 10 %, a zatim stalnim mešanjem tokom destilacije. Pravilnom postupku doprinosi i postepeno zagrevanje komine. Meku rakiju jačine oko 30% alkohola ili 12 gradi treba prepeći. Nakon izdvajanja prvenca, zasićenog metilalkoholom, sledi prihvatanje hladne rakije. Voditi računa o jačini rakije, kao i o momentu prekidanja njenog prihvata.

Posle dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim buradima ili u novije vreme sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije na 42-43 % alkohola i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija se može konzumirati, umereno.

Prerada plodova dunje može biti po takozvanom hladnom ili toplom postupku, uz ili bez odvajanja semene lože. Pravilniji je hladni postupak uz odvajanje semene lože, zato što tada ne dolazi do izdvajanja norizoprenoidnih jedinjenja, koji su prirodni sastojci a mirišu na naftu i petrolej. Kod toplog postupka nalivanje vrele vode na voćnu masu je veoma važan postupak, zato što se zagrevanjem komine na oko 70 °C, sprečava rad mikroorganizama, čiji su produkti štetni po kvalitet rakije.

Ćelijska opna tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuje tokom fermentacije i veće je prisustvo aromatičnih materija i fermentacionog šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u sudove za fermentaciju. Nakon hlađenja komine do temperature od 25 do 28 °C, potrebno je obaviti zasejavanje iste selekcionisanim kvascem za dalji proces fermentacije. Prevrela komina ide na destilaciju.

Da bi mogli da proizvodimo dunjevaču prvenstveno treba da imamo zdrave zasade dunje. Početak proizvodnje treba sagledati još u pripremi odgovarajuće parcele, ponudi sortimenta i kvalitetu sadnica.