Kako do dobre šljivovice

Ilustracija: rakija šljivovica Dobrice Jevremovića
Ilustracija: rakija šljivovica Dobrice Jevremovića

Da bi se proizvela kvalitetna rakija od šljive potrebno je da se proizvođači pridržavaju nekoliko osnovnih pravila prilikom berbe, vrenja i naročito destilacije komine,  kada se najčešće i dešavaju greške i propusti,  a kao krajnji proizvod dobije se nekvalitetna rakija.

Šljive za preradu u rakiju beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, tj. kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom.

Pošto se rakija većim delom proizvodi na sitnim  gazdinstvima koja ne poseduju potrebnu opremu, šljive se često cele stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja. Fermentacija celih plodova je usporena, naročito ako su nešto čvršći, pa često traje i po nekoliko meseci, zbog čega se dobija manji randman alkohola i više isparljivih kiselina. Muljanjem šljiva postiže se brži početak i završetak vrenja, dobija se veći randman alkohola, a manje isparljivih kiselina. Zbog svega ovoga preporučuje se muljanje šljiva posebnim muljačama, ili muljačama koje se koriste za muljanje grožđa, čiji su valjci obloženi gumom, a razmak između valjaka tako se podešava da se koštice šljive ne lome.

Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi manjih gubitaka, da budu manjeg prečnika a veće visine. Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti.

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom CO2 koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje CO2.Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova itd.

Na nižoj temperaturi vrenje je čistije, gubici alkohola su mali, randman alkohola je maksimalan, manje se stvara isparljivih kiselina, a krajnji proizvod je aromatičniji. Na temperaturi od 15-20°C vrenje se završi za oko 4 nedelje, a na optimalnoj temperaturi od 25°C za 6-10 dana.

Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje CO2, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.

Prevrelom kominom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Pre nego što komina proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Dobijeni destilat od 20-25 vol.% alkohola naziva se sirovom mekom rakijom i koristi se kao „prepek“ za ljutu rakiju.Sirova meka rakija se ponovo destiliše u istim kazanima koji se pune do 70% zapremine. Pred početak ključanja smanji se jačina zagrevanja, pa destilacija teče lagano 3-4 sati, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale. Prvo se izdvaja 1-1,5% frakcije prvaka od unete količine sirove meke rakije. Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 36-38vol.% alkohola, a odmah potom počinje prihvatanje poslednje frakcije (patoke) sve dok sav alkohol ne pređe u destilat. Ovako dobijeni destilat ima jačinu 60-65 vol.% alkohola, pa će se posle starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.% alkohola. Deo destilata od 35-10 vol.% alkohola nema izraženijih svojstava patoke, pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti dobra rakija.