Koje grožđe je dobro za sušenje

Ilustracija: grožđe, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: grožđe, foto: Svetlana Kovačević

Grožđe je voće koje se u najvećoj meri koristi u proizvodnji vina. Stoga je najveća  proizvodnja grožđa bazirana na proizvodnji vinskih sorti i njihovom plasmanu. Stoga, proizvodnja grožđa za sušenje je u Srbiji u povoju iako sušeno grožđe nalazi veliku primenu u konditorskoj industriji – proizvodnji keksa, čokolada i u domaćinstvu.

Hemijski sastav grožđa čini 70-85% vode, šećeri glukoza I fruktoza tj. grožđani šećer čine 16-35%, organske kiseline ( limunska, jabučna I mlečna) 6 – 8 g/l, celuloza 0,1-0,028%, tanini 0,01-0,1%, azotne materije 0,03-0,5%. U plodovima vinove loze prisutni su različiti mikro I makro elementi: K, Na, P, S, Mn, Fe, Cl, Al, Mb, Zn, Mg, Co, B, Cu, i veliki sadržaj vitamina: A,C, B1, B2, B7, B9, D.

Grožđe se bere probirnom berbom, kada je najlepše po izgledu i kada je najpovoljniji odnos između šećera i kiselina. Bere se probirnom berbom, ručno, u više navrata. Beru se grozdovi najpovoljniji za svežu upotrebu. Prilikom berbe grozdovi se pridržavaju za peteljku da bi se sačuvao pepeljak. Ubrani grozdovi se odlažu u plitku ambalažu. Ona treba da je obložena lišćem ili hartijom da ne bi došlo do mehaničkog oštećenja. Prilikom berbe vrši se delimično čišćenje grozdova. Ono se obavlja makazama tupih vrhova, a odstranjuju se oštećene, natrule, sitne i nedovoljno zrele bobice. Očišćeno stono grožđe klasira se prema našim standardima u extra, prvu i drugu klasu u zavisnosti od krupnoće grozda i krupnoće bobica.

Sušenje voća je težnja čoveka i njegovih predaka da se svež plod sačuva dugo sa svim korisnim sastojcima tako što će mu se izvući voda. Tako ostaje čist voćni šećer, zbog čega suvo voće ima mnogo kalorija i zato je suvo voće mnogo slađe. Grožđe spada jagodičasto (bobičasto voće). Od svih hranljivih materija u grožđu je najviše zastupljen voćni i grožđani šećer, a osim toga, voće sadrži i vitamine, organske kiseline I mineralne materije. Od vitamina prisutni su vitamin C, vitamin B, vitamin A i vitamin E.  Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocenu stepena zrelosti grožđa, ali za različite sorte I agroekološke uslove gajenja njegove vrednosti su različite. Većina stonih sorti čije je grožđe namenjeno čuvanju pri optimalnoj zrelosti imaju 17-20% šećera i 4-6 gr/l ukupnih kiselina u grožđanom soku.  Samo određene sorte grožđa se suše čime se dobijaju grožđice, koje su još koncentriranije u svom bogatstvu različitih hranjivih sastojaka. Grožđice su veoma zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera, povezanog sa biljnim vlaknima, tako da ga možemo uvek koristiti u zamenu za šećer. Bogate su mineralima posebno kalcijumom I gvožđem stoga mogu poslužiti kao idealne ukusne grickalice. Zbog izuzetne slatkoće, ukoliko su dodate u peciva, krem ili hleb, zamenjuju upotrebu šećera.   Grožđe koje se stavlja u promet ili se koristi za industrijsku preradu mora ispunjavati sledeće uslove:

1) da je zdravo i sveže;

2) da je u fazi tehnološke zrelosti;

3) da nema strani miris i ukus;

4) da je bez stranih primesa i

5) da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih

količina utvrđenih propisom.

 

Određivanje zrelosti grožđa ima veliki značaj da bi se berba obavila onda kada je sastav grožđa I njegove organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni odnosno tehnološkoj upotrebljivosti.  Do pune zrelosti grožđa dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja ustanovi da se od dva uzastopna merenja u razmaku od nekoliko dana najčešće 2-3 dana šećer više ne povećava, a kiselina ne smanjuje, ili su te promene neznatnje. Puna zrelost grožđa se karakteriše sledećim osobinama: pokožica bobica postaje tanja, elastična, prima aromu I boju svojstvenu sorti I pokrije se peteljkom.grožđe sadrži najviše šećera I ima najveću težinu i u šepurini nema skroba. Veći stepen zrelosti se koristi I kada se grožđe koristi u različite namene. Stono grožđe pored odgovarajuće količine šećera I kiselina mora da ima I lep spoljašnji izgled I prijatan ukus I miris. Na ukus najviše utiče odnos šećera i kiselina. Za proizvodnju suvog grožđa se grožđe bere izvesno vreme posle nastupanja pune zrelosti – u prezrelom stanju  (tako se relativno povećava procenat šećera isparavanjem jednog dela vode iz bobice). Za sušenje grožđa potrebno je birati  bobice koje se lakše odvajaju od peteljki, pokožice belih sorti koje su providne, boja bobica I ukus grožđa su karakteristični za sortu, grožđe je slatkog i harmoničnog ukusa.

Grožđe se najčešće poput ostalih voćnih vrsta skladišti u hladnjačama, zatim se vrši njegova prerada  u poluproizvode i gotove proizvode, zatim sušenje grožđa čime se može prevazići naglašena podložnost brzom kvarenju i naravno jedna od najznačajnih načina prerade u alkoholna pića.

 

 

Povezano

Iz ove kategorije