Jedna od najvažnijih namirnica na svetu

Ilustracija: Heljdino brašno, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: Heljdino brašno, foto: Svetlana Kovačević

Proizvodnja brašna i hleba, kao najvažnije namirnice od žitarica, stare su gotovo koliko i ljudski rod. Prekretnica u ljudskoj istoriji dogodila se pre 10.000 godina kada su formirane prve zajednice ljudi koje su počele da uzgajaju žitarice za ishranu. Pre nastanka brašna, ljudi su žvakali cele sirove žitarice, ili ih potapali u vodu kako bi bile mekše za jelo. Nije poznato kada i ko je došao na ideju da žitarice samelje između dva kamena, ali se zna da je stara vinčanska kultura koja je postojala u mlađem neolitskom dobu na priobalju Dunava kod Vinče već koristila alate za proizvodnju brašna. Prvi pisani tragovi o brašnu i hlebu u Srbiji pojavljuju se 1348. u Prizrenskoj hrisovulji i Dušanovom zakoniku. Najstariji komad hleba pronađen je u jednoj kući u utvrđenju Stari Ras koji datira s kraja 12. veka.
Kako je nastalo belo brašno?
Brašno je prah koji se dobija mlevenjem sirovih zrna žitarica. Kada se kaže brašno, većina ljudi prvo pomisliti na pšenično brašno. Nekada se brašno pravilo od celog zrna pšenice, ali je imalo manu – ograničen rok trajanja. U zavisnosti od skladištenja posle najduže šest meseci takvo brašno bi se užeglo zbog ulja u klicama pšenice. Kako bi se produžio rok trajanja brašna ljudi su došli na ideju da odvoje klice i opnu od zrna.
U početku su se odvajale specijalnim valjanjem, potom se prešlo na mlinove za mlevenje od kamena i potočare, odnosno vodenice koje je pokretala snaga vode dok se zrno mlelo i odvajala opna i klice (mekinje) između dva kamena. Potočare su zamenili parni, a potom i mlinovi na električni pogon.
Brašno dobijeno na ovaj način svojom belinom asociralo je na čistoću, manje su ga napadali miševi i druge štetočine, moglo je duže da stoji, bilo je jeftino i dostupno većem brojem ljudi. Tako je nastalo belo, rafinisano pšenično brašno bogato skrobom, ali siromašno nutrijentima koje se nalazi u ljusci i klicama. Da bi se to nadoknadilo belom brašnu se dodaju vitamini.

Tipovi i vrste pšeničnog brašna
Belo pšenično brašno, koje je najčešće u upotrebi, pravi se od mešavine tvrde i meke pšenice nakon skidanja opne zrna.Tipska i namenska brašna su proizvodi mlevenja sa tačno definisanim sadržajem mineralnih materija i kiselinskim stepenom. Dobijaju se mešanjem i homogenizacijom pasažnih brašna, a tipizacija se vrši na osnovu sadržaja mineralnih materija, tako što se udeo pepela pomnoži sa 1000. Po srpskim propisima, pšenična brašna prema sadržaju pepela su svrstana u sledeće tipove: T-400 (belo), T-500 (belo), T-850 (polubelo), T-1100 (crno). Prekrupa predstavlja usitnjeno celo zrno.
Bela brašna imaju sadržaj pepela do 0,55 posto i prave se od srednjeg dela zrna i skoro su bez prisustva omotača i aleuronskog sloja. Proizvode se tip 400 (T–400, pepeo do 0,45%) i tip 500 (T–500, pepeo između 0,46-0,55%). U hermetički zatvorenoj posudi, može trajati oko godinu dana.
Polubela brašna imaju sadržaj pepela između 0,75 i 0,9 odsto i takođe potiču iz centralnih delova endosperma zrna, ali imaju veći sadržaj omotača i aleuronskog sloja i otuda su tamnije boje. Najčešće se proizvode dva tipa: tip 800 (T–800) i tip 850 (T–850) a koriste se za proizvodnju hleba i u konditorskoj industriji. Proizvode se kao meka, a odlikuju se većim sadržajem proteina i glutena, masti, vitamina i enzima u odnosu na bela brašna.
Prema krupnoći čestica belo pšenično brašno može biti meko i oštro. Meko ili glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta hleba i peciva, kolača od kiselog testa, za pripremanje i razvijanje pita…Oštro pšenično brašno koristi se za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki…
Crna brašna imaju visok sadržaj pepela, od 0,95 do 1,15 procenata a tamnije su boje zbog prisustva velikog udela perifernih delova zrna. Najčešće se proizvodi tip 1100 (T-1100) i najčešće se koriste za proizvodnju specijalnih vrsta hleba.
Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće i koristi se za žilava i neelastična testa od kojih se proizvodi testenina. Ova vrsta brašna nije pogodna za pripremu hleba i drugih proizvoda od kiselog testa.
Poslednjih godina sve je traženije brašno od celog zrna pšenice koje sadrži sve delove očišćenog i samlevenog zrna pšenice, uključujući omotač i klicu. Ovakvo brašno je bogato dijetetskim vlaknima, E i vitaminima B grupe, mineralima i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na belo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno, a mana mu je što mora da se meša sa belim brašnom za pripremu hleba i peciva.

Druge vrste brašna
Osim pšeničnog brašna, koje je i najrasprostranjenije, u ljudskoj ishrani se koristi brašno od drugih žitarica. Kod nas je najpopularnije kukuruzno (projino) brašno, koje se melje na sitnije i krupnije čestice. Kukuruzni hleb, poznatiji kao proja, je vrlo kaloričan i teže svarljiv od pšeničnog, jede se uz varivo umesto pšeničnog hleba, ili kao kaša (kačamak, pura, palenta) sa mlekom i sirom. Na našem tržištu može se naći i ječmeno, zobeno, heljdino i proseno brašno, ali se ona koriste znatno ređe u pripremi proizvoda od kiselog testa, i to gotovo uvek uz dodatak pšeničnog brašna.
U svetu, posebno na Dalekom istoku popularno je brašno od pirinča. Dobija se tucanjem u avanu zrna pirinča, koje se potom prosejava i koristi za pirinčani hleb, ili neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Osim pirinčanog sve je popularnije i brašno od badema i lešnika, uglavnom kao dodatak za kolače i druge poslastice.

Povezano

Iz ove kategorije