Koje sorte su dobre za kompot

visnja Ilustarcija: višnje, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća
visnja Ilustarcija: višnje, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća

Za preradu u kompot su pogodnije višnje. Naročito su pogodne sorte kod kojih se koštica lako odvaja od mesa, kao što su Oblačinska višnja, Hajmanova konzervna, Reksele, Keleris i druge. Pri preradi višnje u kompot najčešće se iz plodova odstranjuju koštice.
U kompot se mogu prerađivati i trešnje. U SAD se za preradu u kompot najviše koriste sorte trešnje crvene boje ploda, kao što su Bing, Lambert i Van. U Evropi se više koriste sorte sa svetlo obojenim plodovima kao što je Droganova žuta. Kod trešnje se prilikom prerade u
kompot uglavnom ne odstanjuju koštice. Za preradu u kompot je naročito značajan stepen zrelosti plodova. Oni treba da budu dovoljno
zreli da poseduju odgovarajuća organoleptička svojstva, ali da istovremeno budu i dovoljno čvrsti. Plodovi treba da su zdravi, bez oštećenja. Posebno treba voditi računa da plodovi ne budu crvljivi.

Nakon berbe, plodove treba rashladiti u hladnom vazduhu ili vodi, što doprinosi povećanju njihove čvrstoće. Zatim se vrši pranje i pregled plodova, pri čemu se odstranjuju plodovi koji su neodgovarajuće zrelosti, truli i oštećeni. Sledeća operacija je izbijanje koštica (kodvišnje). Vrši se pomoću specijalno konstruisanih mašina, koje imaju visoku efikasnost, preko 99.5% odstranjenih koštica. Posle vađenja koštica u cilju povećanja čvstoće, plodovi se mogu držati u hladnoj vodi 15 stepeni oko 5-20 minuta, a čvstoća se može dodatno povećati dodavanjem 0,04% rastvora kalcijum hlorida.

Pripremljeni plodovi se pune u odgovarajuću ambalažu, staklene tegle. Nakon toga se nalivaju sa vrelim šećernim sirupom, temperature oko 85 stepeni. Koncentraciju sirupa treba prilagoditi sadržaju suve materije u plodovima. Obično se uzima odnos plodova i dodatog sirupa 60:40. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća, ako je proizvod deklarisan kao ,,manje sladak kompot,, treba da sadrži 14-18% suve materije, a ako je deklarisan kao,,sladak kompot,, treba da sadrži 18-22% suve materije (mereno refraktometrom na 20 stepeni. Posle nalivanja sirupa, vrši se zatvaranje ambalaže, a nakon toga pasterizacija. Ona se obavlja u na temperaturi do 100 stepeni. Trajanje pasterizacije treba da bude takvo da omogući postizanje unutrašnje temperature u ambalaži od oko 80 stepeni. Duže izlaganje visokoj temperaturi može da ima negativan efekat na kvalitet proizvoda, jer može doći do pucanja pokožice. Po završetku pasterizacije, proizvod se hladi do temperature ispod 38 stepeni. Ovo hlađenje je veoma značajno za očuvanje kvaliteta kompota.

Povezano

Iz ove kategorije