Kako do dobre rakije

Ilustracija: rakija šljivovica Dobrice Jevremovića
Ilustracija: rakija šljivovica Dobrice Jevremovića

Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.).

Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od groţđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrţi maksimalnu količinu šećera i najizraţeniju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća moţe se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije.

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.

Ilustracija: šljiva stenlej, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: šljiva stenlej, foto: Svetlana Kovačević

Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju.

Da bi  šljivovica bila dobra treba da  odleži  barem pet godina, a ako se očekuje odličan destilat na njega bi trebalo da se čeka barem deset pa i više godina.   Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni  kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadrţaj šećera zavisi od voćne vrste,  agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola.

Sorte šljive za rakiju: Požegača, požegača, čačanska rodna, čačanska lepotica. Pored ovih sorata, u proizvodnji rakije uspešno se koriste i Valjevka, Trnovača, Vagenhajmova, Belošljiva, Stenley (stenlejka). Treba reći, s obzirom na njenu popularnost kod nas, da sorta Stenley ima slabiji potencijal za proizvodnju raikije dobrog kvaliteta.

Povezano

Iz ove kategorije