Proizvodnja kandiranog voća i slatka

Zimnica u Koceljevi
Zimnica u Koceljevi, FOTO: Domaćinska kuća

Osnovna ideja kod proizvodnje ovih proizvoda je da se iz ploda istisne vazduh i slobodna voda, a da se umesto njih ugradi šećer. Iz tog razloga se sprovodi odvojena priprema voća i rastvaranje šećera (sirup). Kako bi se izvršila difuzija plodovi se na kraju potapaju u sirup.

Od polaznih sirovina se traže najpovoljnije tehnološke osobine radi visokog kvaliteta proizvoda koji se očekuje. U tom smislu se za ovu proizvodnju biraju samo zdravi i zreli plodovi. Da bi se dobio bolji kvalitet i skratilo vreme zagrevanja, krupno voće se seče u potrebne oblike, pri čemu se vodi računa da formirani komadi imaju istu krupnoću i oblik.

Da bi se održao željeni oblik plodova, potrebno je povećati njihovu otpornost na visok osmotski pritisak i visoke temperature pri kuvanju. U tom smislu se preporučuje potapanje plodova na 10 do 20 min u rastvor krečnog mleka koncentracije 5 do 10%. Ovo se naročito odnosi na vrste bogate pektinom. Na taj način stvara nerastvorni kalcijum pektat koji daje čvrstoću plodu, tj. stabilnost isečenog oblika. Višak kreča se obavezno ispira hladnom vodom.
Kod slatka naliv – sirup mora da bude bistar te je pre svega potrebno plodove oljuštiti.

Rastvor saharoze mora da ima visoku koncentraciju (preko 70%), jer se na taj način rizik od dugog kuvanja i toplotnog oštećenja ploda. Predhodno pripremljeni plodovi se dodaju u sirup i obično je odnos mase ploda i sirupa 1:1. U početku voda iz ploda difunduje u sirup, koji postaje sve ređi, a šećer prelazi u plod. Kuvanje se praktično završava kada opet koncentracija u sirupu bude oko 70% jer voda iz rastvora daljim kuvanjem uparava. Zbog osobine saharoze da u većim komcentracijama pri niskim temperaturama lako kristališe, obično se u šećer dodaje mali limunske kiseline. Time se vrši kiselinska inverzija saharoze na glukozu i fruktozu. Neretko se, iz istog razloga, pri
pakovanju slatka u ambalažu dodaju kriške limuna koje, iizmeđu ostalog, deluju veoma dekorativno.
Za kandiranje se najčešće koriste seckana kora pomorandže i drugih citrusa ali i trešnja. Posebno je atraktivna kandirana trešnja sa peteljkom. Zato se koriste bele sorte trešanja, a ako je potrebno mogu se i upotrebiti prehrambene boje.

Kandiranje se vrši na nižim temperaturama te i sam postupak duže traje. Da bi se vreme potrebno za ovaj proces svelo na najmanju moguću meru potrebno je smanjiti sve otpore difuziji šećera u tkivo ploda. Difuzija šećera se vrši potapanjem plodova u šećerni sirup, pri stalnom povećanju njegove koncentracije. Tako razlikujemo brzi i spori način kandiranja. Za razliku od slatka ovde se nakon difuzije isparava površinska voda.
Kandirani plodovi se pakuju bez šećernog sirupa za razliku od slatka koje se u ambalažu unosi zajedno sa sirupom u kome je kuvano.

Povezano

Iz ove kategorije

Patogen lista višnje

Pegavost lišća višnje je najznačajnji patogen lista u proizvodnji ove voćne vrste, i u proizvodnim