Kada je pravo vreme berbe grožđa za proizvodnju vina

Sa berbom grožđa počinje se nakon određivanja optimalne zrelosti grožđa i pripreme u tehničkom i organizacionom smislu. Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tehnološke zrelosti, a pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti grožđa koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina. Treba napomenuti da su različiti kriterijumi određivanja zrelosti stonog i zrelosti vinskog grožđa.

Stanje zrelosti grožđa može se pre svega oceniti po njegovom spoljnom izgledu. U punoj zrelosti grožđe postiže najintenzivniju boju sa veoma izraženim pepeljkom na pokožici, pokožica bobice postaje tanja i elastična, konzistencija mesa se menja, bobice postaju više ili manje meke i lako se otkidaju sa peteljke ostavljajući na peteljkama četkice. Ukus grožđa u punoj zrelosti je veoma sladak, a grožđani sok je pri dodiru lepljiv.
Fiziološku zrelost karakteriše i zrelost semenki koja nastupa onda kada semenke završe svoj razvoj. U vreme pune zrelosti grožđe primi aromu i boju svojstvenu sorti, ima najveću težinu, a u šepurini nema skroba.

Najbolja zrelost vinskog grožđa je onda kada daje odgovarajuću sirovinu za tip vina koji se želi proizvesti. Kod sorti čije je biološko svojstvo da nagomilavaju mnogo šećera u bobicama, a imaju manje kiselina, berba se može obaviti i pre nastupanja pune zrelosti. Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode: organoleptička, fizička i hemijska.
Organoleptička metoda sastoji se u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su: lakše odvajanje bobica od peteljke, providna pokožica belih sorti, boja bobica i ukus grožđa karakteristični za sortu, sladak i harmoničan ukus tvrde semenke, delimično zdrvenjena peteljka grozda. Ovom metodom može se tačno odrediti zrelost grožđa, ali sa ograničenjem da ta ocena može biti subjektivna.

Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širometri. Ove metode su dosta jednostavne, brze i praktične sa zadovoljavajućim rezultatima.

Hemijske metode koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuće hemikalije.
Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura treba da je od 20 do 25 S. Ukoliko je temperatura viša treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije i kvalitet budućeg vina. Po kiši i hladnom vremenu ne treba brati grožđe, osim kada postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni.
Najbolje je da berba počne ujutru čim prestane rosa. Ukoliko je temperatura suviše visoka, prekida se oko podne i nastavlja posle podne sve dok uslovi dozvoljavaju da se ona normalno izvodi.

U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kada se radi o proizvodnji specijalnih vina, tada se obavlja probirna berba. U tim slučajevima beru se samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli grozdovi ili samo grozdovi čije su bobice napadnute plesnima. Kod nas se berba vinskog grožđa uglavnom obavlja ručno. Od alata koriste se noževi i makaze.
Bez obzira koja sorta je u pitanju ili o kakvom je kvalitetu vina reč, od berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata. Po završetku berbe, grožđe se pažljivo transportuje do mesta gde se obavlja prerada.

Povezano

Iz ove kategorije