Mleko kao životna namirnica ima veliki nutritivno – fiziološki značaj u ishrani ljudi.
Posebno je važna namirnica u ishrani dece, starih i bolesnih osoba. Kvalitetno mleko je žućkaste boje, neprozirno, čisto, ugodnog mirisa, blagog i slatkastog ukusa, dok je mleko lošeg kvaliteta plavkasto, vodenasto, kiselkastog ukusa, neugodnog mirisa.
Mleko možemo konzumirati sirovo i tada je najzdravije, ali uz uslov da potiče od zdravih životinja. Nakon dolaska u mlekaru, sirovo se mleko u posebnim uređajima pasterizuje, tj. zagreva na temperaturu od 85°C u trajanju od 20 sekundi, čime se uništavaju patogeni i uslovno patogeni mikroorganizmi.
Mleko i mlečni proizvodi daju nam, osim punovrednih belančevina, i lako svarljivu mast, šećer, mineralne materije, lipide, vitamine A i D, dakle veliku količinu hranjivih materija.

Prirodni sadrzaj vitamina mleka:
B2, B6, B12, A,D, K
Prirodni sadrzaj mineralnih materija mleka:
Kalcijum (Ca), Fosfor (P), Kalijum (K), Magnezijum (Mg)
U dobi između 9 i 18 godina ljudima je neophodno 1300mg kalcijuma za optimalan rast kostiju. To je otprilike 4 šoljice mleka ili jogurta. Unos dovoljnih količina kalcijuma u ovom dobu je značajan za pravilan razvoj skeleta, a prilike za popravku nema.
Hronični nedostatak kalcijuma tokom adolescencije može kočiti razvoj koštane mase, što može pridoneti pojavi osteoporoze u kasnijem životnom dobu. Vitamin D i fosfor zajedno s kalcijum izgrađuju snažne kosti. Kalcijum takođe pomaže regulaciji krvnog pritiska i normalnom radu srca.
Mleko je neizostavna namirnica kod odojčadi, dece , sportista, trudnica, dojilja, starih ljudi,ali postoje i neka stanja organizma koja iziskuju privremeno ili potpuno iskljucenje mleka iz ishrane- gastritis, alergija na mleko,a u poslednje vreme sve češće se javlja netolerancija –poremećaj u varenju laktoze (mlečni šećer) što se manifestuje grčevima, nadutošću i bolovima u stomaku.
Jogurt spada u kiselo mlečne proizvode. Ima veliki značaj u ishrani i zdravih i bolesnih ljudi. Odlikuju se lakom svarljivošću, zatim odgovarajućim dijetetskim svojstvima, dobrim senzornim osobinama, produženim rokom trajanja i širokom paletom proizvoda koji su obogaćeni dodatkom voća, žitarica, vitamina, mineralnih materija.

Kiselo mlečni proizvodi su kao i mleko dobri izvori punovrednih belančevina, kalcijuma, vitamina B grupe, a količina ugljenih hidrata (laktoze) je smanjen u odnosu na mleko, što je pogodno za ishranu osoba sa razvijenom intolerancijom na laktozu. Smatra se da svakodnevno unošenje ovih proizvoda omogućava uspostavljanje i normalno funkcionisanje crevnog trakta – obnavljanje mikroflore creva.
Ovi proizvodi se dobijaju mlečno-kiselinskom fermentacijom pod uticajem bakterija mlečne kiseline.
To su sledeći proizvodi:
jogurt,
kiselo mleko,
kefir i
voćni jogurt i druge vrste fermentisanog mleka.
Bakterije mlečne kiseline nazivaju se probiotske bakterije, pa se često ovi proizvodi nazivaju probiotici. Na tržištu se mogu naći i kiselo mlečni proizvodi prebiotici – proizvodi sa dodacima određenih materija, koje predstavljaju dobru podlogu za razvoj korisnih bakterija u našim crevima.
S obzirom da se na tržištu mogu naći proizvodi sa različitim procentom mlečne masti, mogu se preporučiti i osobama sa povišenim vrednostima holesterola i triglicerida, a i dijabetičarima.
Namirnica (100 g) | Energija | UH | Proteini | Masti | |
kJ | kcal | g | g | g | |
Mleko (0,9 % masti) | 167 | 40 | 4,7 | 3,3 | 0,9 |
Mleko (3,2 % masti) | 275 | 66 | 4,7 | 3,3 | 3,2 |
Jogurt (obični) | 360 | 40 | 5 | 4 | 4 |
Kisela pavlaka | 800 | 192 | 3 | 3 | 18 |
Slatka pavlaka | 1300 | 317 | 2 | 3 | 32 |
Puding od čokolade | 560 | 134 | 21 | 3,5 | 4 |
Sirni namazi (23% masti) | 480 | 115 | 6 | 13 | 5 |
Topljeni sir (45 % masti) | 1275 | 385 | 6 | 14 | 24 |
Tvrdi sir (45% masti) | 1555 | 372 | 3 | 25 | 28 |
Sveži kravlji sir | 101 | 72 | 4 | 15 | 3 |