Kako zaustaviti kvarljivost vina

Ilustracija: crno vino, foto: https://gosouth.co.za/
Ilustracija: crno vino, foto: https://gosouth.co.za/

Tegljivost vina se manifestuje izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Pri presipanju vina iz posude u posudu vino ima karakteristike sluzi i razvlači se u vidu tankih niti. Dugo se verovalo da je ovo kvarenje tipično za bela vina sa niskim sadržajem alkohola, ali je kasnije dokazano da se kvarenje može javiti i u crnim vinima.
Ne postoji usaglašenost istraživača oko uzroka tegljivosti vina.

Postoji mišljenje da je uzročnik jedna strogo anaerobna bakterija Bacillus viscosus vini, prema drugim mišljenjima bakterije mlečnog vrenja jabučne kiseline mogu prouzrokovati istu pojavu. Luthi je 1953.godine (prema Prof.Radovanović-u 1986.) reprodukovao ovo kvarenje bakterijom izolovanom iz pokvarenog vina koju je nazvao Streptococcus mucilaginosus var. vini.

Ilustracija: crno vino, foto: https://static1.squarespace.com
Ilustracija: crno vino, foto: https://static1.squarespace.com

Radi se o bakteriji mlečnog vrenja sa izraženom sposobnošću transformaciješećera u sluzaste materije koje čine različiti polisaharidi i galakturonska kiselina. Prisustvo šećera, makar u minimalnim količinama, neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina. U tegljivim vinima uvek se nalaze neki od pratećih mikroorganizama (Acetobacter, Debariomyces, Penicillium), za koje se pretpostavlja da imaju metabiotski odnos sa prouzrokovačem kvarenja u smislu stvaranja anaerobnih uslova.
Mere zaštite se odnose na pravilno izvođenje alkoholne fermentacije i sumporisanje. Pokvarena vina nisu značajnije promenjenog hemijskog sastava pa je uz sumporisanje sa 6-8 gr/hl, pretakanje uz što jače provetravanje i bistrenje bentonitom, kvarenje moguće zaustaviti bez ozbiljnijih posledica po njihov kvalitet.