U Srbiji nema slavlja bez pečenja, roštilj nam je omiljena poslastica, a bilo koji obrok gotovo je nezamisliv bez mesa ili bar mesnih prerađevina. Čini se da jedemo više mesa nego bilo koji narod na svetu, ali statistički podaci govore potpuno drugačije.

Da li zbog visokih cena za džep, prosečnog Srbina tek podaci za 2017. pokazuju da se u Srbiji prošle godine potrošilo oko 44 kg mesa po glavi stanovnika. To je mnogo manje u odnosu na evropski prosek, gde se troši oko 65 kg mesa po glavi stanovnika. Na godišnjem nivou u Srbiji se najviše pojede živinskog mesa, i to 17,3 odsto dok je svinjsko meso na našim trpezama zastupljeno sa 14, 5 proceneta. Zbog visoke cene jedemo manje junetine i teletine, dok je riba na meniju zastupljena u zanemarljivom procentu.

Ove godine potrošnja, posebno svinjskog mesa, mogla bi dodatno da opadne, jer se očekuje novi talas poskupljenja. Analitičari kažu da se neće ponoviti scenario iz jula 2017. godine kada je preko noći kilogram svinjskog mesa poskupeo za sto dinara.

Kakvo meso jedemo?

Međutim, potrošače u Srbiji ne brine samo cena, veći i kvalitet mesa i mesnih prerađevina koje jedemo, posebno ako se zna da se u supermarketima najviše prodaje meso iz uvoza. Prema zvaničnim podacima za samo prvih pet meseci ove godine, uvezeno je oko 15. 000 tona mesa u vrednosti od 30 miliona evra.

U želji da stane na put raznim malverzacijama država je uvela novi Pravilnik o deklarisanju, pa su proizvođači i prerađivači mesa dužni da na deklaraciji uz naziv proizvoda istaknu i dodatnu vodu.

Mnogi se pitaju kakve veze ima voda sa mesom i mesnim prerađevinama?  Ima, i to mnogo više nego što prosečan kupac i konzument mesnih prerađevina u Srbiji to zna.

Naime, mnoge mesne prerađevine pune su vode, a stručnjaci objašnjavaju da proizvođači tome pribegavaju kako bi povećali profit. Prilikom industrijske obrade povećanjem soli u mesu povećava se kapacitet hidratacije proteina, pa meso ponovo vezuje vodu iz salamure, a masa se povećava od 10 do 20 odsto.

Postoji i metoda dodavanja natrijum-hlorida i fosfata kako bi se postigao bolji efekat vezivanja vode. Osim toga, proizvođači skraćuju vreme sušenja mesa, posebno kada su u pitanju toplo dimljeni proizvodi poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki.

Slani rastvor umesto salamurenja

Nije tajna da se u Srbiji danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski, sa takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso.

Kako objašnjavaju stručnjaci, neki proizvođači u ove rastvore ubacuju i sredstva za vezivanje vode (poput karagenana ili soje) i onda se dešava da takav proizvod posle termičke obrade nema kala (gubitka na težini), već bude i teži. E pa ovakvim prevarama je došao kraj.

Prema pravilniku na nutritivnoj deklaraciji,  više nije moguće navoditi natrijum, već je obavezno da se na deklaraciji proizvoda napiše sadržaj soli.

Novi propisi rasvetliće i jednu od najčešćih zabluda s kojom su se suočavali kupci verujući, recimo, da kupuju prerađevinu od svinjskog mesa kojoj su dodati proteini dobijeni od neke druge životinje.

Kako su objasnili u Ministarstvu poljoprivrede,  u slučaju da se u proizvodima ili poluproizvoda od mesa ili ribe, koriste proteini, kao što su albumin, kolagen ili kazein različitog životinjskog porekla, onda u naziv proizvoda na deklaraciji mora jasno da piše koji su to proteini i od koje životinje.

Kako je novi Pravilnik o deklarisanju hrane stupio na snagu 15. juna trgovcima je dozvoljeno da ranije upakovane i deklarisane proizvode prodaju do isteka zaliha, odnosno najkasnije do kraja ove godine.

Stop za mahinacije mesara

U želji da država jednom za svagda  stane na put raznim mahinacijama mesara u planu je donošenje i posebnog pravilnika koji će se odnositi na ovu vrstu namirnica.

– Mi kao država,  želimo da pomognemo da se proizvodnja mesa u Srbiji potpuno osavremeni,  a kvalitet postane prioritet. U planu je donošenje novog pravilnika za kontrolu kvaliteta mesa u kojem će biti preciziran procenat mesnatosti na liniji klanja – istakao je ministar poljoprivrede,  šumarstva i vodoprivrede Branislav Nedimović.

Da kvalitet mesa u Srbiji uopšte nije tako loš kao što se misli,  govori i podatak da je cena srpskog goveđeg mesa koje se izvozi u Tursku  za samo poslednja tri meseca zbog potražnje povećana sa 1,9 na 2,4 evra po kilogramu. I ne samo to, sa Turskom se pregovara i o novim kvotama. Trenutna kvota za bescarinski uvoz srpskog goveđeg mesa u Tursku iznosi 5.000 tona godišnje.