Na prvi pogled relativno jednostavan proces „pretvaranja“ grožđa u vino – vinifikacija, pun je složenih procesa kojih vinari često nisu svesni pošto se oni dešavaju „sami od sebe“. Danas se postavljaju određeni zahtevi u pogledu kvaliteta vina (npr. mlado belo vino mora biti svetlo – žute ili zelenkasto – žute boje, sa izraženom aromom sorte, mora biti postojano itd…), a da bi se dobilo vino tih svojstava moraju se ispoštovati tehnološke norme.
Šećere grožđa (pre svega glukozu i fruktozu) tokom alkoholne fermentacije kvasci transformišu u etanol i ugljen dioksid uz oslobađanje toplote prema sledećoj reakciji.
C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2 + toplota
Kontrolnom fermentacijom potrebno je stvoriti uslove za proizvodnju vina određenog kvaliteta i stila.
Osnovna razlika u proizvodnji belih, crvenih i roze vina jeste u ekstrakciji bojenih materija. Šira je uglavnom žuto – zelenkaste boje, dok se boja crvenih vina dobija ekstrakcijom fenolnih materija, pre svega antocijana, iz čvrstih delova grožđa – pokožice. Radi postizanja kompleksnijeg utiska arome i ukusa kratkotrajna maceracija se može primeniti i u proizvodnji belih vina. Roze vina proizvode se kratkotrajnom maceracijom čvrstih delova u trajanju od 12 do 18 sati, nekad i 2 – 3 dana u zavisnosti od sirovine i tipa roze vina koji se želi i traži na tržištu. Za tako kratko vreme maceracije ekstrahuje se mala količina fenolnih materija a rezultat su laka vina svetlo ružičaste ili ružičaste boje.
