Teorija kaže da bi fermentacijom jedne litre šire koja sadrži 200 g/l glukoze nastao višak energije od 28 Kcal (117,15 KJ), zbog čega bi temperatura porasla sa početnih 20 ºC na 48 ºC. U praksi jedan deo toplote biva izgubljen zračenjem preko zidova suda, a količina izgubljene toplote zavisi od veličine sudova ( porastom zapremine suda, ne raste njegova površina ).
S obzirom da je optimalna temperatura fermentacije belih vina oko 18 ºC jasno je na osnovu prethodno navedenih činjenica da je neophodno hlađenje šire tokom vrenja. Naravno, temperatura nije strogo utvrđena, pa se optimum sa stanovišta kvaliteta vina nalazi u granicama 15 – 20 ºC za bela vina, odnosno nekoliko stepeni više za proizvodnju crvenih vina.

Priprema za sprovođenje kontrolisane fermentacije podrazumeva poštovanje određenih zahteva savremene tehnologije kao što su: prečišćavanje i „bentoniranje“ šire, sulfitacija šire, primena selekcionisanih sojeva vinskog kvasca itd. Na višim temperaturama raste količina jedinjenja koja nepovoljno deluju na kvalitet vina (izo – butanol, amil – alkohol). Osim toga na visokim temperaturama dolazi do gubitka primarnih mirisnih materija iz vina uglavnom estara sirćetne kiseline i viših alkohola koje stvara kvasac ( ove materije vinu daju voćni karakter ). Negativna pojava je i gubitak ugljendioksida koji se ako je temperatura visoka u vinu kratko zadržava, pa vino gubi svežinu već kao mlado. Treba znati da i previše burna fermentacija bez kontrole temperature može dovesti do kipljenja iz suda.
Hlađenje vazduhom je nedovoljno efikasan način regulacije temperature prilikom fermentacije, čak i kada su u pitanju metalni sudovi. Orošavanje sudova je daleko efikasniji način hlađenja, pri čemu se voda dovodi na najviši deo suda, fino raspršuje tako da se sliva niz zidove, voda isparava i na taj način odvodi toplotu sa površine suda. Efikasnost ovog procesa povezana je sa relativnom vlažnošću vazduha (ako je vazduh suvlji isparavanje i hlađenje je intenzivnije).
Ovaj proces se može izvesti na dva načina:

•  Orošavanje suda vodom iz vodovoda pri čemu temperatura vode nije dovoljno niska, a potrošnja vode je velika;
• Orošavanje suda u zatvorenom sistemu pri čemu se voda rasprskava na gornjem delu suda i lagano sliva niz zidove, na dnu se sakuplja i pogodnim kanalima sprovodi u odgovarajući rashladni uređaj gde se hladi pa se zatim pumpom ponovo prebacuje na dizne za rasprskavanje (postoji mogućnost pojave neravnomernog slivanja vode niz zidove suda zbog nečistoća na površini suda)
• Efikasniji način hlađenja jeste cirkulacija rashladnog medijuma u zatvorenom sistemu. Rashladni medijum se pumpom potiskuje kroz izmenjivač toplote, koji se može nalaziti na spoljnoj strani vinskog suda ( kao duplikator ), ili u sudu ( zmijasti ili pločasti imenjivač toplote). Nakon prolaska kroz izmenjivač toplote rashladni medijum se hladi u odgovarajućem rashladnom uređaju i ceo ciklus se ponavlja. Kao rashladni medijum najčešće se upotrebljava voda, smeša vode i glikola, smeša vode i etilen – glikola i vodeni rastvor soli (može da izazove koroziju nekih delova aparature). Ovaj sistem se može upotpuniti uključivanjem elektronike koja pomoću sondi za merenje temperature u sudovima kontroliše temperaturu i regulisanjem temperature rashladnog medijuma održava je konstantnom.