Ugljeni hidrati
Prema važećem Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za kvalitet vina, vina se prema sadržaju neprevrelog šećera dele na:

• Suva: sadrže do 4 g/l neprevrelog šećera;
• Polusuva: sadrže 4 – 12 g/l neprevrelog šećera;
• Poluslatka: sadrže 12 – 50 g/l neprevrelog šećera;
• Slatka: sadrže preko 50 g/l neprevrelog šećera.

Polimerizacijom velikog broja molekula prostih šećera nastaju polisaharidi, a njihvim vezivanjem sa drugim jedinjenjima nastaju laktoni, antocijanidini itd. laktoni su složeni ciklični estri koji vode poreklo iz grožđa, fermentacije ili hrastovine, koncentracije su im veoma niske, ali je njihov uticaj na aromu i buke vina bitan.

Antocijanidini su glukozidi antocijana (bojenih materija crvenih vina) i značajni su za kvalitet i intezitet boje crvenih vina.

Tokom muljanja i presovanja grožđa polisaharidi prelaze u širu delimično, pošto su delimično rastvorljivi u vodi. Alkoholna fermentacija izaziva njihovo taloženje tako da oni mogu stvarati probleme prilikom bistrenja i filtracije vina, a ovaj problem se može umanjiti primenom enzima, pektinaza tokom primarne prerade grožđa. Sadržaj polisaharida u finalizovanom vinu je relativno nizak a njihov uticaj na senzorna svojstva vina su slabo ispitana.

Količina alkohola u vinu zavisi od sadržaja šećera i tehnoloških uslova fermentacije (temperatura, soj kvasca itd). Pod uobičajenim uslovima proizvodnje maksimalne koncentracije etanola u vinu dostižu vrednosti od 14 – 15 % vol. Relativna otpornost kvasaca koji se koriste za alkoholnu fermentaciju je od velike važnosti, pošto se kombinovanim delovanjem etanola i kiselina iz vina eliminiše delovanje sporednih i nepoželjnih mikroorganizama i formiranje nepoželjnih produkata sporednih fermentacija. Etanol u kombinaciji sa metaboličkom aktivnošću kvasaca utiče na aromu vina. Važna je uloga etanola i u formiranju bukea vina pošto zajedno sa drugim alkoholima stupa u reakcije sa kiselinama stvarajući estre, a sa aldehidima acetale.

Metanol nema direktan uticaj na senzorna svojstva vina, a od oko 160 estara do sada utvrđenih u vinu samo nekoliko gradi metanol. Nešto veće količine metanola sadrže crvena vina jer se kod crvenih vina fermentiše kljuk sa većim sadržajem pektina.

U vinu je utvrđeno prisustvo značajnijih količina sledećih viših alkohola: 1-propanol, izobutil alkohol, izoamil alkohol itd.

2,3 – butandiol nastaje kao sporedni produkt fermentacije, slabo je izraženog gorko – slatkog ukusa i slabog mirisa, pa nema veći uticaj na senzorni kvalitet vina.

Glicerin je trohidroksilni alkohol slatkog ukusa veoma prisutan u slatkim vinima. Plemenita plesan na grožđu produkuje veće količine glicerina.

Aciditet vina je veoma važna karakteristika koja osim senzornih svojstava vina deluje i na njegovu stabilnost, kvalitet bistrenja, boju itd.

• Neisparljive, koje vode poreklo iz sirovine ili nastaju tokom fermentacije;

• Isparljive, nastaju kao nusprodukti alkoholne ili mlečne fermentacije ili tokom kvarenja vina. Pravilnikom o kvalitetu vina sadržaj isparljivih kiselina je ograničen na 1 g/l za bela i 1,2 g/l za crvena sa 10% vol alkohola.

Taloženje streša zavisi od postotka alkohola, temperature i sadržaja kiselina. Veći postotak alkohola i niža temperatura čuvanja uzrok su većem taloženju streša. Pri većem sadržaju drugih kiselina taloženje soli vinske kiseline je manje. Kvalitetne i vrhunske sorte grožđa imaju više vinske kiseline od drugih.

Jabučna kiselina ima važan udeo u formiranju ukusa vina.

Mlečna kiselina može nastati tokom kvarenja vina, kada dođe do mlečnog vrenja neprovrelog šećera.

Deo sirćetne kiseline nastaje tokom alkoholne fermentacije, a količina tako nastale kiseline zavisi od soja kvasca, temperature, količine vazduha i količine šećera, a jedan deo može nastati razlaganjem limunske kiseline. Higijena podruma i sudova je jedan od osnovnih uzroka nastajanja povećanih količina isparljivih kiselina, odnosno pojave ciknulosti.

Deo etanala nastaje oksidacijom etanola vazdušnim kiseonikom dok ostatak nastaje tokom alkoholne fermentacije kao međuproizvod.

Furfurol nastaje dehidratacijom pentoza u kiseloj sredini na povišenoj temperaturi (zagrevanje vina).

Estri

U reakcijama esterifikacije učestvuju skoro sve kiseline vina. Najpoznatiji estar je etil estar sirćetne kiseline (etil acetat) koji je svojstven vinskom sirćetu.
Bojene i taninske materije

Antocijani su zastupljeni u derivatima delfinidola i cijanidola. Diglukozni oblici su karakteristični za direktno rodne hibride, dok su u sortama evropske loze daleko manje zastupljeni.

Antocijani tokom prerade grožđa prelaze u vino i glavni su nosioci boje crvenih vina. Antocijani sa teškim metalima obrazuju kompleksna nerastvorna jedinjenja. Ponašanje antocijana u vinu, kao i boja crvenih vina, zavisi od Ph vina, prisustva sumpor dioksida u vinu, kao i temperature.

Između sumpor dioksida i antocijana dolazi do reverzibilne reakcije u kojoj antocijani prelaze u leuko oblike. Antocijani su skoro nerastvorni u vodi pa zahvaljujući toj osobini od crnih sorti grožđa se mogu praviti bela vina ako se šira odvoji od čvrstih delova grozda (pokožice) pre početka alkoholne fermentacije.

Taninske materije su jedinjenja fenolne prirode trpkog i oporog ukusa koja po hemijskoj prirodi mogu biti hidrolizujući oblici (derivati pirogalola, nisu zastupljeni u vinu ali mogu u njega dospeti dodatkom nekih sredstava tokom proizvodnje) i kondenzujući oblici (derivati pirokatehina, sastojci su grožđa iz kojeg prelaze u vino).

Kod katehinina u zavisnosti od stepena polimerizacije pojedini polimerni oblici se međusobno razlikuju. Svi oni zajedno kao derivati flavana čine grupu taninskih materija u širem smislu a njihova svojstva zavise od stepena polimerizacije osnovnog oblika. Taninske materije u užem smislu čine polimeri katehina i leukoantocijana sa molekulskim masama od 500 – 800 (dimeri do dekameri).

Proces polimerizacije katehina i leukoantocijana može se nastaviti do visokopolimerizovanih oblika, tada se trpkost i oporost kao i sposobnost taloženja proteina gube, a zbog velike mase gube i rastvorljivost pa prelaze u talog.

Taninske materije imaju značajnu ulogu u zaštiti vina od oksidacije vazdušnim kiseonikom delujući inhibitorno na neke enzime. Tanini utiču na intezitet i stabilnost boje crvenih vina pa su u tom slučaju taninske materije i njihovi polimeri kopigmenti u obrazovanju boje vina. Obrazovanjem polimera tanina i antocijana nastaju jedinjenja koja doprinose većem intezitetu boje.
Od ostalih sastojaka vina treba pomenuti mineralne materije (pepeo), acetale i azotne materije.