U zimskom periodu u zrelim lastarima i starijim višegodišnjim nadzemnim delovima čokota od ugljenih hidrata preovladavaju šećeri, a skrob se nalazi u minimumu- čime se povećava otpornost vinove loze prema zimskim mrazevima. Da bi biljka stekla otpornost prema nepovoljnim zimskim uslovima, posebno mrazevima, mora proći proces kaljenja. U fenofazi sazrevanja lastara i opadanja lišća dolazi do kaljenja, što uzrokuje razne fiziološke i biohemijske promene koje su veoma važne. Jači rani jesenji mrazevi negativno utiču na pravilno kaljenje. Šta se dešava u biljkama usled kaljenja? Smanjuje se količina ukupne vode , a povećava se količina vezane vode, raste osmotski pritisak ćelijskog soka.
Proces kaljenja vinove loze se odvija u dve faze. U prvoj fazi se u tkivima biljaka pri sniženim temperaturama vrši hidroliza ranije nagomilanog skroba i nakupljanje tzv. zaštitnih materija -šećera.
Kod sorata koje su otpornije na mraz ovaj proces se odvija brže.
U novembru i prvoj polovini decembra u trajanju od 3 do 4 nedelje, odvija se prva faza kaljenja na temperaturama od + 2 do – 3 °C . U tom periodu dolazi do procesa hidrolize skroba na nisko molekularna jedinjenja, odnosno šećere, čija je funkcija zaštitna, odnosno povećava se koncentracija ćelijskog soka, pa se time snižava tačka mržnjenja. U drugoj fazi kaljenja, koja se događa sredinom decembra na temperaturama od -3 do -6°C, ćelije se oslobađaju slobodne i slabo vezane vode. Voda izlazi u međućelijske prostore, nastavlja se hidroliza skroba i svi ti procesi su usmereni da se ćelija sačuva od izmrzavanja.
Onima koji se odluče za vinogradarenje u ravničarskim vinogorjima i žele da gaje autohtone sorte, za koje se preporučuje kratka rezidba na kondire, preporučujemo jedan stari način gajenja, formiranje peharastog uzgojnog oblika, sa pritkom kao osloncem ( to je tzv. župski način rezidbe).
Prepoznaje se po tome što se na vrhu stabla formiraju 3-4 kraka raspoređena u obliku pehara, a na vrhu svakog od njih se rezidbom ostavlja po jedan kondir sa po dva okca. Uz čokot se postavlja pritka. Peharasti uzgojni oblik daje mogućnost zagrtanja i očuvanja dovoljnog broja okaca od izmrzavanja.
U ravničarskim vinogorjima vinogradari koji se opredele za špalirski način gajenja kao rešenje za smanjenje rizika od izmrzavanja loze, preporučuje se ostavljanje rezervnog kondira pri osnovi svakog stabla i negovanje jednog ili dva lastara. Sa jeseni, posle opadanja lišća, ovi lastari se povijaju i mogu se zagrnuti potpuno ili delimično. U praksi se pokazalo da je ovo delimično zagrtanje bolje. Zašto? Ako potpuno zagrnete lastare, a zemljište je tokom zime jako vlažno, može doći do truljenja okaca. Ali, ako i delimično zagrnete, samo vrh ovih lastara podrazumeva se da treba da postoji snežni pokrivač koji će sačuvati ova okca. Ako ste već ostavili rezervni kondir i odnegovali dva lastara, onda ih obavezno povijte i delimično zagrnite.
