Kako napraviti kačkavalj

Ilustracija: kačkavalj, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: kačkavalj, foto: Domaćinska kuća

Kačkavalj je sir koji se pravi od ovčijeg mleka ili od mešavine ovčijeg i kravljeg mleka. Kora mu je glatka i elastična, koja postupno prelazi u testo. Testo sira je boje slame i kompaktno je, bez rupa.

Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mašću i ima specifičnu strukturu, koja je rezultat specifičnog načina proizvodnje. Ukus sira je slan. U grupu sireva parenog testa spadaju sirevi izdužene tegljive strukture. To su: kačkavalj (gnječen), mocarela i provolone (plastični i oblikovani).

Ads code goes here

Proizvodnja kačkavalja se odvija u dve odvojene faze: proizvodnja gruša i zrenje (čedarizacija) i termički tretman zrelog (čedarizovanog) gruša potapanjem u toplu vodu (slani rastvor) u cilju dobijanja plastične mase koja može da se oblikuje (testuracija).

Ilustracija: Kačkavalj, i ajvar, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća
Ilustracija: Kačkavalj, i ajvar, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća

Proizvodnja gruša počinje podsiravanjem mleka, gde se koristi tečno ili sirilo u prahu. Zatim sledi sečenje gruša radi bržeg izdvajanja surutke. Posle sečenja gruš se meša pri čemu se formiraju zrna gruša. Po završenom sečenju i mešanju gruša ispušta se surutka. Sledeća faza proizvodnje je dogrevanje gruša kojim se reguliše vlažnost zrna gruša i količina vlage u siru. Temperatura dogrevanja zavisi od vrste sira. Sledeća faza u proizvodnji gruša je sušenje,tada zrna postaju elastična i pokazuju umerenu sposobnost slepljivanja. Zatim ide mešanje gruša. Nakon mešanja sledi presovanje. Zrna se prenesu u cedila. Koristi se samopresovanje. Ovako se formira sveža gruda (sveža baskija). Potom se baskija seče na komade15×30 cm. Pslednja faza u proizvodnji gruša je čedarizacija ili zrenje baskije koje traje 3 dana.

 Nakon zrenja gruša sledeća faza u proizvodnji je sečenje i mlevenje zrelog gruša. Mleveni gruš ide na termički tretman (75oC, 1–2 min., 5% NaCl). Parenje ili kuvanje. Vrši se u vodi temperature 75 oC koja sadrži 3–5% soli i 3% mlečne masti. Vrši se u metalnim ili drvenim korpama uz gnječenje i mešanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica. Posle parenja sledi soljenje (NaCl). Masa se prenosi na sirarske stolove gde se premešuje, slično kao hlebno testo, uz dodavanje krupnije soli. Zatim se stavlja u kalupe i ide na hladjenje kako bi se mogli skinuti kalupi. Posle skidanja kalupa sledi predzrenje sira koje traje 15 dana. Posle toga sledi pakovanje sira i zrenje sira koje traje godinu dana.