Postupak proizvodnje vina

Ilustracija: vino, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća
Ilustracija: vino, foto: Svetlana Kovačević, Domaćinska kuća

Moda i zahtevi potrošača se u proizvodnji vina često menjaju, pa su tako ranije bile tražene ružice, svetlo rubin boje, vina između belih i crnih, a u poslednje vreme popularna su i roze vina veoma slabe boje. Roze vina se uglavnom proizvode od crnih sorti vinove loze, a mešanje grožđa vinove loze takođe dolazi u obzir, kao i mešanje crnog grožđa sa manjom količinom belog.

Roze vino može se proizvoditi na više načina, ali se izdvajaju sledeći načini proizvodnje kao osnovni:

– Postupak za bela vina: nakon muljanja crnog grožđa kljuk se sulfitiše sa 10 – 20 grama vinobrana po hektolitru i podvrgava ceđenju. Samotok se podvrgava fermentaciji kao kod proizvodnje belih vina. Preostale frakcije. Ceđene pri većim pritiscima, sadrže nešto veću količinu tanina, što ih čini oporijim. Svakako, dobijene frakcije se podvrgavaju fermentaciji kao kod belih vina. Mešanjem frakcija i samotoka u nekom odnosu može se dobiti veća količina svetlijeg vina i korigovati eventualno jače naglašena oporost, koja kod rozea nije poželjna.

– postupak za crvena (crna) vina: kljuk crnog grožđa sulfitiše se sa maksimalno 20 grama po hektolitru vinobrana, i na niskoj temperaturi ostavi 12 – 24 sata kako bi se izvršila predfermentativna maceracija, odnosno ekstrakcija antocijana i taninskih materija, pre svega iz pokožice. Nakon toga se šira odvaja i inokulira vinski kvasac i vrši se alkoholna fermentacija. Ako se želi proizvesti vino nešto jače boje, maceracija se može produžiti na 24 – 48 sati, pa nekada i na tri dana. Nakon otakanja šire ili delimično fermentisane šire, postupak je identičan kao sa belim vinima. O trajanju maceracije treba odlučiti na osnovu željenog karaktera vina, kao i kvaliteta grožđa.

Postoji mogućnost i dodavanja oko 20% belog grožđa u kljuk., Takođe može se nakon muljanja grožđa jedan deo šire odvojiti, dok se preostali kljuk podvrgava maceraciji i ceđenju. Ceđenjem kljuka dobija se nešto intenzivnije obojeno vino sa više tanina, a ukus se može korigovati belim vinom dobijenim od šire odvojene nakon muljanja.