Kada je pravi momenat za berbu grožđa

Ilustracija: grožđe, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: grožđe, foto: Svetlana Kovačević

Berbi grožđa se pristupa kada organoleptičke osobine i sastav najviše odgovaraju namen i grožđa. Posebno su značajni količina šećera i kiselina. Da bi se odredilo tačno vreme kada početi sa berbom,moramo pratiti dinamiku sazrevanja od momenta ulaska grožđa u šarak. U početku uzimamo uzorke grozdova na svakih 6-7 dana, a pred berbu na svakih 3-4 dana. Kada se masa bobica i sadržaj šećera ne povećavaju, a kiselina ne smanjuje ,nastupila je puna zrelost grožđa. U zavisnosti od namene grožđe se bere u različitim stepenima zrelosti. Kod stonog grožđa, pored odgovarajućeg sadržaja šećera i kiselina, grožđe mora imati lep spoljašnji izgled, prijatan ukus i miris. Za utvrđivanje zrelosti postoje postoje tri metode:

  • Organoleptička
  • Fizička
  • Hemijska

Organoleptička metoda metoda ogleda se u oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu.

Ova metoda se više primenjuje za stone sorte. Fizička metoda se koristi se za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za ovu metodu koriste se refraktometri i širomeri. Metoda je brza ali nije tačna kao hemijska metoda. Hemijska metoda odeređuje sadržaj šećera i kiselina u širi. Ova metoda je najtačnija ali i najsporija.

Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tehnološke zrelosti. Pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti grožđa koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina. Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Berba vinski sorti vtši se na temperaturama do 25 stepeni da ne bi došlo do pregrevanja grožđa što se odražava na kvalitet vina. Po vlažnom vremenu i rosi takođe ne treba brati grožđe jer može doći do razvoja plesni. Po mrazu grožđe ne treba brati, sem ako se ono namerno ostavlja da ga zahvati mraz, da bi došlo do povećanja koncentracije šećera. U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kada se radi o proizvodnji specijalnih vina, tada se obavlja probirna berba. U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Vinske sorte grožđa možemo brati i mehanizovano. Od momenta berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena.