Priprema kupusa počinje sa odstranjivanjem spoljnih listova, zbog prisustva mehaničke nečistoće, što zamenjuje pranje, ovo se najčešće obavlja ručno. Glavice kupusa zatim dolaze na vađenje odnosno sitni skraćeni deo stabla (kod nas poznat pod nazivom koren), da se kasnije pri sečenju kupusa ne bi dobili krupni komadi.
Pre sečenja se vrši pregled, pri čemu se čiste ili odstranjuju glavice koje nisu dobro očišćene ili ne zadovoljavaju kvalitetom. Sečenje se vrši pomoću oštrog kuhinjskog noža na većoj drvenoj dasci (horizontalno sečenje) gde se dobijaju rezanci kupusa debljine oko 5 mm. Što se kupus sitnije seče ima manje vazduha.
Soljenje kupusa može da se obavi u sudovima za fermentaciju, u tom slučaju se kupus i so dodaju u slojevima uz istovremeno zbijanje, kako bi se u što većoj meri istisnuo vazduh. Natrijum–hlorid (NaCl) se dodaje u količini od 4 do 4,5 %. Veća količina soli usporava fermentaciju, dok manja količina nije uvek pouzdana da fermentacija ima povoljan tok. Koncentracija soli ima veliki uticaj kako na početak fermentacije, tako i na tok, kao i na vrste bakterija koje se razvijaju, pa samim tim i na sastav kiselog kupusa. Veoma je važno da so bude ravnomerno raspoređena.
Neujednačena koncentracija soli može da uslovi neujednačen kvalitet kupusa. Dodata količina soli utiče na izluživanje sastojaka iz tkiva kupusa, i na taj način se obezbeđuju uslovi za brz razvoj bakterija. Sa manjim koncentracijama postiže se brže izluživanje, dok je pri većim koncentracijama difuzija sporija. Poznato je i da koncentracija soli utiče na čvrstinu tkiva. Veće koncentracije soli uslovljavaju žilavost tkiva, dok sa nedovoljnom koncentracijom može da dođe do razvića mikroorganizama koji dovode do omekšavanja tkiva.
Fermentacija kupusa se obavlja u drvenim ili plastičnim kacama u domaćim uslovima. Da bi se obezbedili anaerobni uslovi i sprečio razvoj aerobnih mikroorganizama, kace sa kupusom prekrivaju se plastičnim polivinilskim pokrivačem. Preko ovih pokrivača stavlja se voda kojoj se dodaje kuhinjska so u koncentraciji koja se dodaje u kupusu.
Fermentacija se obavlja na temperaturi od 16° do 22°C. Najpovoljnija je temperatura od 18° do 20°C. Intenzitet fermentacije pored koncentracije soli zavisi i od temperature. Na temperaturi iznad 20°, oko 23°C, sadržaj kiselina oko 1 % postiže se za oko 10 dana, a na 18°C za oko 18 dana. Temperatura utiče i na razviće pojedinih vrsta mlečnih bakterija, što se u velikoj meri odražava na ukus pa i na održivost kiselog kupusa.
Manje koncentracije kuhinjske soli 1,8–2,25 % kao i relativno niske temperature pogoduju razviću heterofermentativnih tipova mlečnih bakterija. Od mlečnih bakterija koje učestvuju u procesu fermentacije kiselog kupusa najpoznatije su: Leuconostic brevis, Streptococcus fecalis, Lactobacterium plantarum.
Fermentacija se smatra da je završena kada se postigne kiselost od 1,5 do 1,8 %.
RECEPTURA:
5 kg soli na bure od 200 l
