Mleko pri dobijanju ima temperaturu tela životinje oko 37°C. Prelazak mikroorganizama u mleko pri dobijanju se ne može sprečiti, a mleko je vrlo pogodna sredina za njihovo razmnožavanje. Sastav mleka je takav da jedno izvesno vreme po muži ne dozvoljava razmnožavanje mikroorganizama. To vreme u higijeni mleka označavamo baktericidnom fazom mleka.

Baktericidnost mleka je u funkciji prilagođavanja mikroorganizama na novu sredinu i antibakterijskog delovanja određenih faktora iz mleka koji se nazivaju laktenini. Baktericidna faza, merena u vremenu, biće duža ili kraća u zavisnosti od broja mikroorganizama i uslova za njihovo razmnožavanje. Unutrašnji faktor je supstanca mleka uvek istog potencijala, a spoljašnji faktori su najčešće i najefektivnije izraženi temperaturom.

U mleko najčešće dospevaju mezofilni mikroorganizmi pa temperatura mleka, pri dobijanju, kao i sve temperature koje nastaju prirodnim rashlađivanjem od 37°C do 20°C, pogoduje njihovom razmnožavanju. Kako su te temperature optimalne za njihovo razmnožavanje to se pojedine vrste vrlo brzo razmnožavaju. Za održavanje nativnih osobina mleka i sprečavanje razmnožavanja mikroorganizama poljoprivredni proizvođač ima samo jednu mogućnost, a to je da rashlađivanjem spreči razmnožavanje mikroorganizama i razlaganje sastojaka mleka

Operacija se u primarnoj obradi mleka naziva hlađenje mleka i izvodi se paralelno sa mužom ili neposredno po muži. Za sprečavanje razmnožavanja mikroorganizama, posebno onih koji dospevaju u mleko pri muži, mora se postići brzo temperatura ispod 8°C. Za duže čuvanje mleko se mora ohladiti do ispod 4°C. Temperatura hlađenja se mora postići za najduže dva sata posle muže i mora biti održavana posle toga.