Najveća mana sira

Ilustracija: sirevi, foto: Svetlana Kovačević
Ilustracija: sirevi, foto: Svetlana Kovačević

Mleko i mlečni proizvodi su idelna hrana za ljudsku upotrebu, međutim mleko je i idealno stanište za razne mikro organizme koji svojim prisustvom umanjuju kvalitet, ili ga čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu. Jedna od najrasprostranjenija mana sira je rano nadimanje, koje se uglavnom javljaja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, i leti kada  su prisutne visoke temperature vazduha.
Nadimanje nastaje usled proizvodnje gasa od strane coli – areogenes bakterija, a u pojedinim ređim uslovima uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji sira, a neretko kada je jača kontaminacija mleka ovim bakterijama i pri samom presovanju.

Bakterije u mleko dospevaju kao posledica nedovoljne higijene mlećnih životinja. Neodgovarajuće higijene pri muži, transportu, preradi mleka kao i pri uskladištenju mleka i mlečnih proizvoda. Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo presovanje, neblagovremeno i nepropisno hlaženje mleka kao i kvalitet sirila.

Ovakav sir se lako prepoznaje na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom, kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće.
Coli – areogenos bakterije su svuda rasprostranjene u prirodi, i neminovno dospevaju u mleko u toku njegove proizvodnje i prerade.

Osnovni zadatak proizvođača je da spreči njihov dolazak u mleko što je moguće više, i da onemoguči razvoj onim koji su već dospeli u mleku.
Osnovne mere su: Poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu. Propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mleko. Pranje vršiti po fazama: predpranje sa temperaturom vode 30 ℃, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperature vode oko 50 ℃, i ispiranje hladnom vodom (sudove i opremu ne brisati krpom već ih okrenuti da se iscede).
Hlađenje mleka, ukoliko se mleko prerađuje u roku od 12 sati mleko hladimo na 10 ℃, ukoliko mleko prerađujemo posle tog roka mleko hladimo na 2 – 5 ℃.

Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrevanje i brzo hlađenje na temperature podsirivanja). Pasterizacija se vrši na temperaturi 60 – 65 ℃ 20 minuta, i više primenjivana pasterizacija na temperature 70 – 75 ℃ 15 – 30 sakundi (temperatura pasterizacije nesme biti veća od 75 ℃).
Korišćenje čistih kultura, pravilna izrada i  temperatura podruma za zrenje sira.

U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstvo protiv nadimanja sira, zbog njihovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.

Povezano

Iz ove kategorije