Savremeno vinarstvo podrazumeva upotrebu pomoćnih sredstava, i zato je kvasac u širi obavezna mera u postupku dobijanja visoko kvalitetnih vina. Berba je već počela u nekim regionima usled visokih temperatura krajem avgusta. Pravo pitanje pri upotrebi vinskog kvasca je koliko dodati kvasca u širu ili kljuk?
Važno je znati da količina dodanog kvasca zavisi od procenta šećera koji se nalazi u širi ili kljuku. Možemo navesti kao uputstvo da na 100 litara šire od belog grožđa treba dodati 25 grama kvasca. Ako je u pitanju crveno grožđe onda se na 100 litara kljuka (znači nije izdvojena pokožica) takođe doda 25 grama kvasca.
Za pokretanje zastale fermentacije 50 gr kvasca na 100 litara tečnosti.
Rastvoriti kvasac u 10 puta većoj količini vode koja ima temperaturu 38 °C.
Zatim čekate 15 – 20 minuta da kvasac povrati svoju hidrantnost, nikako ne više da ne načinite štetu.
Sledeća faza je da na tu količinu sa kvascem dodate 10 puta više šire, koja ne sme biti hladnija za 10 °C od rastvora vode i kvasca i uz mešanje ga rasporedite. Čekate sat vremena da se ćelije kvasca “probude”. Temperatura kljuka ne sme biti niža od 15 °C jer su retki kvasci koji “rade” na nižim temperaturama.
Da bi kvasci uspešno “uradili” svoj deo posla potrebno ih je “nahraniti”. Potrebno je dodati hrane za 25% više nego što ste dodali kvasca (ako ste dodali 25 kvasca treba da dodate 30 grama hrane za kvasce). Možete je dodati odmah ili tokom procesa vrenja.
Iz prakse je iskustvo da je treba dodavati postepeno na primer kada se izvrši proces obrade jedne trećine šećera, zatim posle opet dodati ostatak. Možete je direktno dodati u masu spremnu za vrenje ili je razmutiti sa 10 puta više kljuka – šire i mešajući dodati. Drugi put je dodajete kada još jedna trećina šećera bude prerađena.
Postoji mogućnost da se desi zastoj u fermentaciji i tada se mora dodati dvostruka težina hrane u odnosu na uneti kvasac. Primer: dodati 50 grama kvasca i 100 grama hrane za kvasce.
Važno je napomenuti da kvasci mogu doprineti aromatskoj strukturi vina, dopuniti strukturu i doprineti većem zadovoljstvu potrošača koji će se vraćati vašem vinu.
