Berba projektovanog sortimenta predstavlja obiman i značajan posao. Od pravovremene i uspešno izvedene berbe zavisi ne samo fizički obim proizvodnje nego i kvalitet proizvodnje. Sazrevanje grožđa je prevashodno fiziološko-biohemijski proces..
Šećeri i organske kiseline se sintetišu, transformišu, premeštaju akumuliraju i razgrađuju. Promene u hemijskom sastavu grožđanog soka određuju hranljivu vrednost, ukus i miris bobica, ali i njihovu boju i čvrstinu. Posle pune zrelosti grožđa – zaustavljanja procesa akumuliranja šećera i razlaganja organskih kiselina, promene na grožđu su prevashodno fizičke prirode – voda isparava, šećeri se koncentrišu, bobice se smežuraju. Berba grožđa je završni i veoma značajan organizaciono-tehnički deo tehnologije proizvodnje grožđa. Grožđe se po pravilu bere kada dostigne punu zrelost, jer tada najjače dolaze do izražaja sortna svojstva.
Osnovni pokazatelj zrelosti grožđa je hemijski sastav grožđanog
soka. Za praktično određivanje zrelosti grožđa i momenta berbe, najznačajniji je udeo šećera i organskih kiselina u grožđanom soku i njihov međusobni odnos.
Postoji više načina da se utvrdi zrelost grožđa, a svi su svrstani u tri kategorije: organoleptički, fizički i hemijski.
Organoleptička metoda određivanja zrelosti grožđa.
Metoda se zasniva na subjektivnoj oceni većeg broja pojava i stanja na čokotu i grožđu. Realnost procene zavisi od iskustva osobe koja vrši procenu, od osetljivosti njenih čula (vid, miris, ukus, dodir) i poznavanja sortnih svojstava.
Procenjivanje se zasniva u procenjivanju sledećih svojstava:
• lišće postepeno menja boju
• peteljka i ceo greben grožđa počinju da ispoljavaju promene – od svežeg stanja prelazi u stanje sasušenosti
• bobice dobijaju boju koja je svojstvena za sortu
• ukus i miris postaju harmonični i karakteristični za svaku
sortu.
Fizičke metode utvrđivanja zrelosti grožđa Ove metode se koriste za brzo određivanje udela šećera u grožđanom soku. U praksi se najčešće koriste reflektometri i širomeri. Reflektometri daju podatke o udelu suve materije u grožđanom soku.
Dobijanje podataka o tome zasniva se na fizičkoj zakonomernosti nejednakog prelamanja svetlosti pri prolasku kroz tečnosti različite gustine.
