Domaćin sa preko 6.000 tegli ajvara godišnje

Ova godina nije dobra ni za proizvodnju povrća, što nam signaliziraju trenutne cene aktuelne pred zimnicu. Stevica Marković iz Brestovca, sela u okolini Leskovca, duže od jedne decenije bavi se proizvodnjom čuvenog „leskovačkog ajvara“. Pitali smo zašto je manje paprika, koliko će uticati na cenu ajvara i koliko je Udruženju Leskovački ajvar zaštita geografskog porekla pomogla, ili odmogla.
Potražnja leskovačke paprike ajvarke je ogromna, ali je nema dovoljno. Rod je slabiji ove godine zbog loših vremenskih uslova, tako da ne čudi cena koja prelazi 100 dinara. Inače jug proizvede godišnje oko 70 hiljada tona, od čega je trećina takozvana ajvarka. Glavna berba krenula je početkom septembra i kako stvari stoje rod je malo kasnio, samim tim i priprema zimnice.

Ilustracija: paprika, foto: Domaćinska kuća
Ilustracija: paprika, foto: Domaćinska kuća

Stevica Marković iz Brestovca, duže od jedne decenije bavi se proizvodnjom čuvenog „leskovačkog ajvara“ na način kako se u ovom kraju radi vekovima. Iako je tek početak oktobra razloga za čekanje nema, jer paprika, paradajz, papričice sigurno u narednom periodu neće biti jeftiniji…Kada se ovome doda da je cena ulja, vinskog sirćeta mnogo veća nego prošle godine, onda je računica jasna, što će uvećati i cenu tegle ajvara.
,,Teška je bila godina za svaku proizvodnju, pa i za nas povrtare. Proleće hladno, kišno, leto vrelo i sušno. Ko gaji povrće, bez vode ne može, zalivanje košta. Opet sa druge strane nešto se desilo sa paprikom, slabije zri, ima roda vidite i sami, nije ni kvalitet ekstra klase. Ja to mogu sve da iskoristim jer radim preradu, međutim onaj ko radi paprika za pijacu, teško da može dobro da prođe. Zbog toga je skupa ove godine. Drugo mi povrtari se plašimo i hladne jeseni, evo noći su bile hladne i pored lepih dana. Prošle godine ,,slana“je bila 18. septembra, dve tri takve noći i paprika se sama obere, nema vajde. Dakle sama proizvodnja utiče na cenu paprike, ali i cenu ajvara, koja se kreće od 600-800 dinara,“ – započinje svoju priču Stevica Marković.

Markovići svake sezone proizvedu preko 6.000 tegli ajvara. Naprave i po 500 tegli pindžura i ljutenice, i još oko 700 tegli džemova od šljive, kajsije,šipurka. Problema sa plasmanom nemaju, jer rade uglavnom za poznate kupce koji su rezervisali svoju porudžbinu. Počeli su sa ovom proizvodnjom slučajno, bolje rečeno iznuđeno jer pređašnji posao propao. Naime, pre 12 godina, osnovna delatnost njegove porodice bila je sušenje voća i povrća, ali je zbog velikog uvoza, posao postao nesiguran, te su uplivali među teglice ajvara.
„Slučajno se dogodilo da proizvodimo ajvar. Radili smo nešto drugo do 2008. godine, odnosno proizvodili sušeno povrće. Međutim, sa ekonomskom krizom, posao je počeo da slabi. Imali smo sirovinu, kooperante, ali smo na kraju morali da odustanemo. Uvoz začina iz Kine i Indije dosta nas je ugrozio, tako da smo prešli na ajvar. Udruženje i naše gazdinstvo paralelno su se razvijali. Konačno 2011. godine smo zaštitili ajvar u našem Zavodu za zaštitu intelektualne svojine, a nakon toga 2012. godine ajvar je zaštićen kod međunarodnog Zavoda za intelektualnu svojinu WIPO“, kaže Stevica.
Od njive do tegle, dug posao
Od semena i rasada do branja paprike, pečenja, ljušćenja, mlevenja, kuvanja i pakovanja u tegle u porodici Marković rade ručno. Dug je put od njive do trpeze. Na njemu, osim Stevice, supruga Sunčica, otac, majka i dve ćerke, a u vreme intenzivne prerade i desetak radnika.
,,Ova sorta paprike daje 30 – 35 tona roda po hektaru. Za jednu teglu od 700 gr potrebno je tri kilograma paprike. Od nje se proizvodi: blagi mleveni i ljuti mleveni ajvar, kao i cepani u ljutoj i blagoj varijatni. Da bi se našao u tegli, ovakvom jednom proizvodu prethodi puno rada. U martu se paprika seje, i to je specifičan postupak uslovljen vremenskim prilikama od kojih zavisi cela sezona. U maju se paprika presađuje na stalno mesto, i gaji do kraja avgusta ili početka septembra, kada počinju da se beru prvi fiziološki zreli plodovi. Posle branja sledi sortiranje paprike i priprema za pečenje, pečenje, ručno ljuštenje, posle čega se narednih dvanaest sati cedi u mrežastim vrećama. Sledećeg jutra se paprika melje i upržava, za razliku od cepane, koja se ne melje, već se u procesu upržavanja cepa na konce. Svaki korak proizvodnog procesa, permanentno prati sertifikaciona kuća. Ako neki korak od semena do tegle, odnosno etikete, odstupa od navoda u eleboratu, prihvaćenom kada je proizvod zaštićen, ovaj brend bi ostao bez sertifikata, koji se svake tri godine obnavlja. Zato malo „jača“ cena ovog proizvoda, proizvedenog u strogo kontrolisanim uslovima na tradicionalan način, ne bi smela da udalji, već naprotiv zainteresuje kupce, da sami provere kakvog je ukusa jedan domaći, kvalitetan ajvar.
Mnogo babica kilava deca
Svi proizvode ajvar, ali tek četiri domaćinstva mogu na svoje tegle da stave etiketu sa natpisom – „leskovački ajvar“.Na početku je Udruženje brojalo znatno više porodica, danas tek njih nekoliko je opstalo u priči. Koliko je zaštićeno poreklo pomoglo u prodaji. Nažalost broj onih koji je ostao u udruženju takođe oslikava realnost na terenu.
,, Leskovački ajvar je zaštićen 2011. godine. Da li nam je pomogao? Da, zaštita porekla nam je pomogla da se Leskovački ajvar pozicionira na tržištu, da bude prepoznat kao jedan novi proizvod. U principu ti proizvodi sa zaštićenim poreklom vuku tradiciju i njen potencijal. Pomoglo je regiji, mojim kolegama i mom ganzinstvu konkretno, da promovišemo regiju odakle dolazimo, našu proizvodnju, kvalitet. Na žalost, mislim da se nije mnogo učinilo na tome, da nas bude više u toj proizvodnji i da više porodica od toga živi. Kada smo 2009. Godine krenuli kao udruženje bilo je angažovano 25 članova, odnosno 25 porodica, danas je ostalo svega 5“, priča sa setom domaćin.
Naravno da za sve treba vremena jer nijedan posao ne cveta preko noći. Put od njive do trpeze, čak i ako je posut ružama uvek imate ostatke trnja. Stevica je bio uporan i strpljiv, što se ispostavilo ispravnim. Ajvar prodaje privatnim licima, dugogodišnjim kupcima, od kojh su mu neki postali i prijatelji, te im u tom smislu omogućavaju neke olakšice u vidu odloženog plaćanja i slično. Njegov ajvar prodaju specijalizovane radnje u Beogradu, ali i nekolicina eksluzivnih restorana, takođe ima na meniju Leskovački ajvar iz Brestovca. Kvalitet je garant dobrog učinka.
,,Evo da se pohvalim da su prve količine naručene već jula meseca. Budu to stari kupci, ali po preporuci bude i novih mušterija. Neki kupuju za sebe, neki za dalju prodaju. Završi naš ajvar i na tanjirima van Srbije. Generalno vole mušterije ajvar i cena nikada nije bila problem. Mislim da kupci znaju koliko je zapravo vremenski i fizički naporno napraviti ovaj naš delicates.,,- zadovoljno odgovara naš sagovornik
Po rečima Markovića, loša sreća svih srpskih brendova je u tome što je borba za njih tekla uporedo sa svetskom ekonomskom krizom i smanjenom kupovnom moći potrošača. S druge strane puno je onih koji hoće na brzinu da zarade mnogo, a u ovom slučaju to nije moguće. Po njegovim rečima, od ovog posla može dovoljno da se zaradi za solidan život, ne i da se obogati.
,,Što se tiče životnog standarda, moja porodica živi od toga. Nije to luksuz. To je jedan pristojan život od koga može lepo da se živi. Mi nemamo drugih prihoda. Obe ćerke je trebalo školovati, dva studenta . Na more, ma kakvo more kada je sezona, ali ovako može da se živi „solidan život“. Sve drugo je teško organizovati jer nama sezona kreče rano, završava se uglavnom do kraja oktobra. Od ove proizvodnje može da se živi, ali nikako da se obogati“, ističe naš sagovornik.
Retko koja domaćica nije pravila ajvar, uz malu asistenciju mlađih ukućana, možda komšinica, ali bez ,,radne akcije“, priprema ovog delikatesa nije moguća. Prosto se nameće pitanje kako izgleda praviti ajvar u velikoj količini, jer je ovo posao koji zahteva bar dva dana angažovanja u kućnoj režiji.
„Mi dnevno ispečemo između 300 i 360 kilograma paprike. To je negde oko 100 do 120 tegli, sve zavisi od paprika i raspoloženja. Imamo osam sezonskih radnika i nas četvoro iz kuće. Paprika se ljušti od sedam ujutro do pet popodne. To što se ispeče danas, ostavlja se za sutra da se cedi, a ono što je od prethodnog dana se ujutro upržava. Ajvar ukuvavam u kazanu. Tu stavim oko 35 kg samlevene paprike. Nemam šerpe mešalice. Zato planiram da kupim nekoliko šporeta i velike šerpe sa mešalicama. U taj ajvar ide vinsko sirće, so, šećer i ulje. Sve se to neprestano meša dok se ne dobije gusta smeša – ovaj naš ajvar“.
U posao su uključeni Stevičini roditelji penzioneri, supruga i deca. Prošle godine su proizveli oko 6.000 tegli ajvara. Prave i ljutenice i pindžure.
Razlika je, kako kaže u sadržaju, i u načinu na koji se priprema.
,, U ajvar idu paprika, ulje, sirće, so i šećer. Ljutenica se pravi sa paradajzom i dodatkom mlevene paprike i baburice koja je specifična sorta papričica. Pindžur se pravi sa seckanom pečenom paprikom, kojoj se dodaje ljušteni paradajz, beli luk, peršun ili celer i kao i so, šećer i ulje“.
Šta daje posebnu notu Leskovačkom ajvaru? Naš domaćin sa osmehom kaže, SVE! Podneblje uzgajanja,paprika, način izrade,vreme izrade .
,,Paprika je primarna. Ona daje specifičan ukus. Ona opisuje i klimu i tip zemljišta, nadmorsku visinu, geografsku širinu. Leskovačka kotlina je u takozvanom „petoslivu“. Južna Morava je žila kucavica. Zatim tu dolaze Vlasina, Pusta reka, Jablanica i Veternica. Leskovački ajvar je drugačiji od svih ostalih, jer se proizvodi od sorte Kurtova paprika, koju karakteriše dug plod s jednim vrhom, koji raste na leskovačkoj zemlji i leskovačkom mikroklimatu, sa 286 sunčanih dana godišnje. Mikroklima sa zemljištem je presudna za taj kvalitet paprike. A tu su i vredne ruke žena iz Leskovca, ali i nas muških po malo! Svi ostali dodaci, sirće, ulje, so, šećer nisu presudni za kvalitet ovog proizvoda. Ostalo, kao što rekoh nema tajne“, zaključuje Stevica.
Markovići obrađuju oko pet hektara zemlje, od čega je polovina pod zakup. Na 80 ari proizvede, papriku koju preradi u ajvar, ali uzgaja krompir i žitarice. Poljoprivredom se bavi duže od 25 godina i uvek se trudio da svom proizvodu pruži dodatu vrednost.Čini se da je uspeo, zato Markovići svaka čast na istrajnosti i ukusima kraja koji ste sačuvali. Čini se da kupci to znaju da nagrade, bez obzira na cenu.

 

Povezano

Iz ove kategorije