Mane vina

Mane vina nastaju usled biohemijskih, fizičko-hemijskih i fizičkih procesa u vinu, kao i usled delovanja stranih materija. U vinu se javljaju sledeće mane: mrki, plavi, sivi i beli prelom, kao i strani mirisi i ukusi.

Mrki prelom

To je veoma raširena mana belih i crnih vina. Pojavljuje se samo u prisusutvu vazduha u novom vinu odmah posle odvajanja od taloga, kao i pri držanju vina u otpražnjenim vinskim sudovima.Ukus vina sa mrkim prelomom podseća na kuvano ili oksidisano vino. Smatra se da mrki prelom izaziva ferment polifenoloksidaza, koji stvara gljivica sive plesni Botrytis cinerea. Mrki prelom se sprečava pravilnim sumporisanjem šire i kljuka, naročito ako je grožđe trulo. Vino koje naginje mrkom prelomu treba sumporisati, posle dva dana pretočiti i filtrirati.

Plavi prelom

Pojavljuje se kod belih i crnih vina pri njihovom izlaganju vazduha.Boja belih vina menja se u  slabijem ili jačem tonu modroplavičaste boje. U slučaju jačeg preloma vino može da se zamuti i obrazuje zrnasti talog modroplavičaste boje. Uzrok plavom prelomu je višak gvožđa i taninskih materija u vinu. Suzbijanje plavog preloma obavlja se bistrenjem vina kalijum – ferocijanidom, koji vezuje gvožđe, uz dodatak želatina, koji izaziva taloženje taninskih materija.

Sivi prelom

Najčešće se pojavljuje u belim vinima prilikom njihovog izlaganja vazduhu kada vino dobija sivobeličastu magličastu mutnoću. Uzrok sivom prelomu je višak gvožđa u vinu. Postupak suzbijanja sivog preloma isti je kao i kod plavog prelom vina.

Beli prelom

Pojavljuje se samo u belim vinima usled zgrušavanja proteinskih materija, pa vino dobija mlečnomagličastu mutnoću.Zgrušavanje proteinskih materija nastaje zbog jače promene temperature. Uklanjanje belog preloma obavlja se bistrenjem vina bentonitom.

Miris na sumpor – vodonika

Javlja se najčešće kod novih vina a podseća na pokvarena jaja. Sumpor-vodonika najčešće postaje delovanjem vinskog kvasca i drugih mikroorganizama na elementarni sumpor koji dospe u širu ili vino sa sumporisanim grožđem. Slabije izarženi miris na pokvarena jaja uklanja se pretakanjem vina uz jače provetravanje, jer je sumpor-vodonik lako isparljiv.

Miris i ukus na plesan

Dobija vino koje je ležalo u plesnivim vinskim sudovima ili je proizvedeno od grožđa na kome se jače razvila zelena plesan.Ova mana sprečava se redovnim održavanjem praznih i otpražnjenih vinskih sudova. Slabiji miris na plesan uklanja se upotrebom eponita za bela vina i maslinovog ulja za crna vina. Jako izraženi miris na plesan najčešće se ne može ukloniti.

Proizvodnja vina u domaćinstvu zasniva se na iskustvu koje se prenosi sa kolena na koleno, pri čemu se često malo uvažavaju savremena dostignuća i saznanja. Najčešće, zbog učinjenih grešaka, vino se, pokvari ili ima određene mane i nedostatke, te tako, postane potpuno neupotrebljivo. Počev od primarne prerade grožđa, u toku čuvanja vina, pa sve do flaširanja, postoji opasnost da, zbog određenih propusta, štetni uticaji naruše kvalitet vina.

 

 

 

Povezano

Iz ove kategorije