Republika Srbija raspolaže izuzetno povoljnim prirodnim uslovima za razvoj stočarske proizvodnje, a posebno proizvodnje mleka. Prema zvaničnim statističkim podacima u Srbiji je u 2018. godini bilo ukupno 424,155 muznih krava. Po broju muznih grla Srbija predstavlja lidera u redionu (Milić i sar., 2019). U proizvodnji mleka dominiraju porodična gazdinstva sa manje od deset muznih grla. Više od 59% proizvođača ima jedno do dva grla i prosečnu dnevnu predaju mleka po gazdinstvu od 19.4 litra, dok drugu po učešću (35%) čini grupa proizvođača koja ima od tri do devet grla. Gotovo 95% proizvođača mleka čine mala porodična gazdinstva koja raspolažu sa maksimalno 9 grla. Jedan od glavnih ograničavajućih faktora za povećanje broja krava na porodičnim gazdinstvima u Republici Srbiji je usitnjenost poseda, odnosno ograničeni resursi za proizvodnju stočne hrane na poljoprivrednim površinama kod najvećeg broja gazdinstava kaže se u studiji koju je radio Institut za primenu nauke u poljoprivredi  istakao je  stručnjak iz ovog insituta M.sc Vedran Tomić.

Ukoliko se analizira vrednost proizvodnje prema delatnostima u Republici Srbiji za period od 2000. do 2017. godine, može se konstatovati da je ratarstvo procentualno najzastupljenija delatnost (52%), koja po pravilu predstavlja ekstenzivnu proizvodnju i ne zahteva angažovanje velikog broja radne snage. Govedarstvo je zastupljeno sa svega 13.2%. Prema sprovedenoj Anketi iz 2018. godine, ukupan broj poljoprivrednih gazdinstava je za 12% manji u odnosu na broj gazdinstava iz Popisa poljoprivrede 2012. godine. Uprkos činjenici da je ekonomska veličina na višem nivou u 2018. godini (8,610 €) u odnosu na rezultate Popisa iz 2012. godine, što je za 45% više, ekonomska veličina odnosno vrednost proizvodnje koju stvaraju gazdinstva u zemljama EU je 4 puta veća nego na gazdinstvima u Srbiji (EUROSTAT, 2016).

Veliki broj autora smatra da od ove vrednosti proizvodnje ostaje 15% kao dobit i naknada za Ukoliko se posmatraju regionalni pokazatelji, podaci o prosečnim ekonomskim veličinama pokazuju da se najviši prihodi ostvaruju u ratarstvu, kao i to da se ta gazdinstva nalaze u regionu AP Vojvodine. Drugačija je slika kada se posmatraju pokazatelji vezani za govedarsku proizvodnju. Najveći broj gazdinstava koja se bave ovom proizvodnjom se nalazi u Šumadiji i Zapadnoj Srbiji. Ukupna količina prerađenog mleka u Srbiji iznosi 524.1 miliona litara godišnje, što je tek 35.1% ukupne količine proizvedenog mleka u Srbiji za 2018. godinu, koja iznosi oko 1.5 milijardi litara mleka (Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, Uprava za Veterinu, 2019).

U radu su analizirani ekonomski aspekti proizvodnje mleka na malim porodičnim gazdinstvima, kao i mogućnost povećanja dohotka na gazdinstvu od ove proizvodnje kroz preradu mleka u tradicionalne proizvode kao što su kajmak i beli sir.

Istraživanje je obuhvatilo analizu ekonomskih pokazatelja proizvodnje mleka i prerađevina od mleka u kajmak i beli polumasni sir u mini pogonima na porodičnim gazdinstvima u 2017. godini. Podaci o proizvodnim i ekonomskim rezultatima mini mlekara su prikupljeni putem ankete na terenu, dok su za stanje u mlekarskom sektoru u Srbiji i svetu korišćene zvanične publikacije Republičkog zavoda za statistiku, STIPS i EUROSTAT statistike.
Analitička kalkulacija na bazi varijabilnih troškova predstavlja brz i efikasan pokazatelj za poređenje različitih linija proizvodnje i odabir ekonomski najisplativije (Tomić et al., 2013). Ona omogućava trenutnu ekonomsku analizu postojeće proizvodnje, odnosno procenu održivosti usvojene tehnologije proizvodnje i postignutih rezultata (Subić i sar., 2015).
Ovo je mnogo pogodniji postupak od analitičke kalkulacije pune cene koštanja kod koje je potrebno izdvojiti fiksne troškove po pojedinim linijama proizvodnje, a takođe iskazati ne samo direktne već i opšte troškove proizvodnje, što je veoma teško kada su u pitanju porodična gazdinstva koja u Srbiji nemaju zakonsku obavezu vođenja knjigovodstvene evidencije.
Predmet istraživanja u ovom radu su ekonomski aspekti proizvodnje i prerade mleka u kajmak i beli polumasni sir u mini pogonima na porodičnim gazdinstvima kapaciteta do 200 litara dnevne proizvodnje. Testirane su obe proizvodnje na osnovu analize proizvodnih kapaciteta i poslovnih rezultata poslovanja reprezentativnog gazdinstva koje se bavi isključivo proizvodnjom mleka.
Cilj rada je bio da se obračuna cena koštanja proizvedene litre mleka, kao i cena koštanja prerađene litre mleka u tradiocionalan proizvod od mleka – kajmak i beli polumasni sir, i proveri ekonomska efektivnost obe proizvodnje.

Analizirali smo rezultate terenskih istraživanja, a analizirana ekonomska efikasnost u proizvodnji i preradi mleka. Model gazdinstva formiran je na bazi prosečnih vrednosti 242 gazdinstva koja su sačinjavala uzorak. Gazdinstva iz uzorka se nalaze po celoj Srbiji, tačnije nalaze se u 68 opština.

U strukturi vrednosti proizvodnje najbitniji elementi su: ostvarena godišnja proizvodnja mleka po muznoj kravi (4,211 litara), kao i ukupna proizvedena količina mleka u toku perioda laktacije (za 12 krava 50,536 litara koji su predati mlekari). Sledeći elementi ukupne vrednosti proizvodnje su vrednost teladi, junica, izlučenih krava i proizvedenog stajnjaka.
Cene koje su prikazane u kalkulaciji izračunavanja marže pokrića su bile aktuelne cene u vreme realizacije anketnog istraživanja na pijacama. Tako je prosečna cena muških teladi bila 593.37 € po komadu, ženskih teladi 461.51 €, junica 1,500 €, izlučenih krava 803,53 €, kao i stajnjaka čija je cena iznosila 82.41 € na 10 tona stajnjaka. U ukupnoj vrednosti proizvodnje su obračunata i primanja ostvarena na osnovu subvencija koje pripadaju liniji proizvodnje mleka. Strukturu ovih subvencija čine podsticaji za kvalitetne priplodne mlečne krave od 206.03 € po kravi i premija za isporučeno mleko od 0.06 € po litri.
Struktura vrednosti proizvodnje je sledeća: prihod od prodatog mleko čini oko 43%, prodaja stoke 33.51%, subvencije 19.86%, a stajnjak 3.64%.
Strukturu varijabilnih troškova čine troškovi stočne hrane, angažovane radne snage, energije i goriva, troškovi usluga (troškovi veterinarskih usluga, troškovi osemenjavanja i troškovi selekcije), kao i ostali troškovi (troškovi slame za prostirku, utrošenih lekova, izdavanja mlečne karte, bileta za prodaju, troškovi potrošnog materijala, deterdženta, sredstava za dezinfekciju, ubrusa, sitnog alata).
Troškovi stočne hrane procentualno najviše opterećuju varijabilne troškove proizvodnje u kalkulaciji marže pokrića sa oko 73%, odnosno u apsolutnom iznosu sa 11,940.85 €. Ovaj trošak se deli na tri stavke: stočna hrana za muzne krave, stočna hrana za junice i koncentrovana hrana za telad. Od ostalih varijabilnih troškova angažovana radna snaga je sledeća stavka koja najviše opterećuje kalkulaciju marže pokrića sa 17%.

Obračun kritičnih vrednosti daje uvid koliko proizvodnja mleka može da bude pozitivna, a u kojem trenutku postaje neprofitabilna. Iz ovog istraživanja se jasno vidi da je nivo opterećenosti izuzetno mali, odnosno 0.01 €. Kritične vrednosti su računate samo na proizvodnju mleka, bez uzimanja u obzir prihoda od prodaje stoke, što čini 33% ukupnih prihoda.
Prosečna tržišna cena belog sira iznosila je 2.47 € i množi se sa 11.623 kg proizvedenog sira, te se dobija vrednost od 28.736,61 € Za kajmak prosečna tržišna cena iznosi 6,18 € koja se množi sa 3.790 kg proizvedenog kajmaka i čini vrednost od 23.425,91 €. Surutka ima godišnju proizvodnju od 35.123 litre, koja se množi sa tržišnom cenom od 0.01 € što daje vrednost od 347,35 €.
Troškovi prerade prikazani u kalkulaciji marže pokrića su: sirilo, so, ambalaža za pijacu, struja, voda, radna snaga uključena u preradu mleka, transport do pijace i zakup tezge.
Troškovi sirila, soli i ambalaže ukupno iznose 2.084,22 €. Ovi troškovi su definisani na gazdinstvima obuhvaćenim uzorkom koja se bave preradom. Kod troškova transporta računalo se da proizvođač na pijacu iznosi proizvode dva puta nedeljno, tako da godišnje pređe oko 600 kilometara od gazdinstva do obližnje pijace, što pomnoženo sa cenom dizela od 1,29 € po litru zbirno iznosi 741,04 €. Troškovi zakupa tezge su varirali u zavisnosti od anketiranog mesta. Za zakup samog mesta odnosno tezge na godišnjem nivou uzeta je cifra od 329,65 €, dok je dnevni trošak najma tezge koji se dodatno plaća iznosio prosečno oko 10 €, tako da je uzeto da trošak zakupa tezge ukupno iznosi 1.279,05 €.
Anketom na gazdinstvima koja se bave preradom došlo se do prosečno 6 časova rada dnevno koji se utroše u preradi i plasmanu proizvoda od mleka, što na godišnjem nivou odgovara cifri od 1.804,85 €.
.
Proizvodnja tradicionalnih proizvoda od mleka, u ovom slučaju kajmak i beli sir, imaju više prostora u kom mogu da podnesu tržišne turbulencije. Cena kajmaka može da se smanji za 0,7 €, a da marža ostane pozitivna veličina. Kod belog sira je situacija slična, opterećenje odnosno pad cene može da ide i do 0,68 €. Senzitivna analiza koja je i za ovu proizvodnju rađena kako bi potvrdila obračun kritičnih vrednosti, pokazala je identičan rezultat.
Uporedna analiza proizvodnje i prerade mleka sa datim parametrima za obe proizvodnje pokazuje finansijski rezultat po litru prodatog/prerađenog mleka. Kod proizvodnje mleka proizvodna prosečna cena po litru mleka iz anketiranog uzorka iznosila je 0,21 €, dok je prodajna cena litra mleka uključujući premiju iznosila 0,29 €, što čini finansijski rezultat po litru prodatog mleka od 0,08 €. Kod proizvodnje kajmaka i belog sira prosečna proizvodna cena po litru prerađenog mleka iznosi 0,46 €, a prosečna prodajna cena po litru prerađenog mleka za ova dva proizvoda iznosi 1,29 €. Finansijski rezultat po litru prerađenog mleka u ovom modelu iznosi 0,83 €.
Razlika proizvodne cene proizvedenog i prerađenog mleka po litru iznosi 0,24 €, razlika prodajne cene sirovog i prerađenog mleka po litri iznosi 1 €, a razlika u konačnom finansijskom rezultatu po litru prerađenog mleka iznosi 0,75 €.

Šta možemoda zaključimo?

Glavni nosioci proizvodnje mleka u Srbiji su mala porodična gazdinstva koja raspolažu sa maksimalno 9 muznih grla. Jedan od glavnih ograničavajućih faktora za povećanje broja krava na porodičnim gazdinstvima u Republici Srbiji je usitnjenost poseda, odnosno ograničeni resursi za proizvodnju stočne hrane.
Stvaranjem odgovarajućih tehnoloških uslova značajnu količinu mleka moguće je preraditi u okviru porodičnih gazdinstava u tradicionalne proizvode od mleka, poput raznih vrsta sireva i drugih mlečnih proizvoda koji se mogu uspešno valorizovati na tržištu, čime se može značajnije uvećati vrednost proizvodnje mleka, a samim tim i profitabilnost ove proizvodnje.
Tradicionalni mlečni proizvodi se odlikuju originalnom tehnologijom i specifičnim osobinama mleka onih područja na kojima se proizvode, a mogu biti prepoznatljivi na tržištu, što im daje mogućnost stvaranja dodate vrednosti.
Istraživanje je pokazalo da ostvareni proizvodni rezultati u proizvodnji mleka na malom poljoprivrednom gazdinstvu ostvarena je pozitivna marža pokrića (10,789.66 €/osnovno stado, odnosno 899.14 € /muznom grlu, odnosno 0.21 € /litri mleka); ostvarena vrednost proizvodnje po realizaciji proizvedenog mleka, prodate stoke i stajnjaka je 1.66 puta veća od generisanih varijabilnih troškova proizvodnje; u strukturi varijabilnih troškova dominiraju troškovi stočne hrane (73 %).
Ostvareni proizvodni rezultati u preradi mleka u tradicionalne proizvode (kajmak i beli sir) na malom poljoprivrednom gazdinstvu (Tabela 4.) upućuju na sledeće zaključke: ostvarena je pozitivna marža pokrića (42,016.14 €/osnovno stado, odnosno 3,501.34 €/muznom grlu, odnosno 0.83 €/litri prerađenog mleka); ostvarena vrednost proizvodnje po realizaciji proizvedenog mleka, prodate stoke i stajnjaka je 2.82 puta veća od generisanih varijabilnih troškova proizvodnje; u strukturi varijabilnih troškova dominiraju troškovi stočne hrane (52 %), dok su troškovi prerade na drugom mestu (28 %).
Upoređujući proizvodnju mleka i proizvodnju tradicionalnih proizvoda od mleka)i rezultate jasno se može viditi da su prodajne cene mlečnih prerađevina znatno veće od cena mleka u sirovom stanju i da se ostvaruje bolji finansijski rezultat kod proizvodnje mlečnih prerađevina. Rezultati istraživanja jasno pokazuju da je ekonomska efikasnost prerade mleka u tradicionalne proizvode na izuzetno visokom niovu.
Ostvareni ekonomski rezultati u preradi mleka su na takvom nivou da dozvoljavaju da se pokriju fiksni troškovi proizvodnje i da nakon toga ostane višak koji može da se iskoristi za nove investicije na poljoprivrednom gazdinstvu. Treba napomenuti da je ovaj vid proizvodnje tradicionalnih proizvoda od mleka je idealan za gazdinstva koja imaju osnovno stado od oko 12 muznih grla.