Domaći liker od višanja

Berba u knjaževačkom kraju, foto: Marko Miladinović, Domaćinska kuća
Berba u knjaževačkom kraju, foto: Marko Miladinović, Domaćinska kuća

Sorte višanja koje se preporučuju za proizvodnju višnjevače, jer daju kvalitetne i visokokvalitetne rakije kod nas su: maraska, hajmanov rubin, hajmanova konzervna, oblačinska, keleris i reksele. Ne čudi što je većina ovih sorti poreklom iz Nemačke, koja je i najpoznatija po proizvodnji višnjevače. Ova rakija se tamo smatra nacionalnim pićem, a najcenjenije su one proizvedene u okolini Švarcvalda.

Višnjevača je voćna rakija koja se dobija destilacijom prefermentisanog kljuka od svežih višanja ili od šire višanja.

Višnja ima dosta kiselina, tako da se vrenje lakše i brže odvija, a i čuvanje prevrelog kljuka do destilacije je takođe lakše izvodljivo. Kljuk bi se trebao ostaviti 10-15 dana dobro zašećeren. Manji sadržaj pektina u plodovima, omogućava višnjevači veoma nizak sadržaj metanola, što joj daje još jednu prednost pri proizvodnji.
Veoma je važno ne zakasniti sa preradom, jer se koštice kod nas retko odvajaju, tako da miris na benzaldehid i cijanovodoničnu kiselinu prelazi u destilat. Inače višnjevača je neutralna rakija sa manje izraženim mirisom, ali je on svakako prepoznatljiv.

Optimalna temperatura vrenja je do 20°C inače na višoj temperaturi bi došlo do gubitka aromatičnih materija. Takođe temperature niže od 15S nisu poželjne jer može doći do zaustavljanja vrenja. Preporučuje se korišćenje selekcionisanih sojeva kvasaca, posebno u slučajevima kada se u vreme berbe javlja češća pojava kiša.
Za destilaciju koriste se uglavnom aparati manje zapremine, čija je produktivnost niska. Treba birati šire i pliće aparate, zbog veće površine isparavanja i bržeg zagrevanja. Voditi računa i o debljini dna aparata, jer kod tanjih neretko može doći do zagorevanja. Sve češće se iz tog razloga ugrađuju ručne ili elektromotorne mešalice.
Znatan deo višanja kod nas se zamrzava i nije redak slučaj da se ta višnja koristi u tehnološkom postupku. Jedan deo višanja se konzerviše u etanolu i kasnije nakon odvajanja od tečnog dela koriste se u konditorskoj industriji. Odvojeni tečni deo podvrgava se destilaciji kako bi se odvojio etanol, a ostatak uz dodatke ide na alkoholno vrenje za proizvodnju višnjevače.
Svakako vrhunski kvalitet dobija se od probranih svežih plodova, od kojih je odvojena koštica. Ovu rakiju treba konzumirati bezbojnu, nakon perioda harmonizacije, koji traje par meseci, i dobro rashlađenu na 10 °C.

Povezano