SAN O VRHUNSKOM PROIZVODU KOJI POSTAJE STVARNOST

Vita je po struci profesor informatike, suprug je elektroinženjer, a zajedno su u svojevrsnoj avanturi gajenja kvalitetne šljive i rakije sa geografskim poreklom.

Vita Latinović Nenadić sa suprugom živi i radi u Beogradu, ali je poreklom iz Bosanskog Petrovca, gde je njena familija živela i radila do 1995. godine. Posle tog vremena, tamo su  kuća i imanje ostali prazni, a njoj i njenom suprugu Nikoli Nenadiću u nasleđe je ostala i ogromna količina šljiva, koja raste na imanju. To je stara sorta požegača, koju u tim krajevima nazivaju Savka.

– Ja sam na ovoj zemlji stasala, i ona meni mnogo znači, kao i mom mužu. Ovaj zasad je sadio moj deda, nekih 70-tih godina prošlog veka. Zasad ima dosta godina ali ima i dalje jako dobre prinose. Klima je tamo sasvim odgovarajuća za požegaču. To je selo Kolunić, nadmorska visina tog poseda je oko 800 metara.  Zbog te visine, požegača je tamo i opstala, gde šarka još uvek nije došla. Inače, šarka je uništila sve zasade koji su nešto niže. U blizini je planina Osječanica, pa su zbog te planine i šume, zasadi ostali zaštićeni od snažnijih vremenskih nepogoda. To područje je jako dobro za šljivu, tako da je u tim krajevima – u celoj Bosni i Bosanskoj Krajini – poznata petrovačka šljiva. S obzirom da je zemlja tako dobra, a genetika te šljive jako kvalitetna, suprug i ja smo podigli nove zasade i krenuli smo da ulažemo u tehnologiju – rekla nam je Vita.

– Imali smo u šljiviku oko 250 sadnica šljive, a podigli smo još 150 novih sadnica, sa namerom da od jeseni i proleća sledeće godine krenemo još da podižemo. Imamo želju i viziju da se ozbiljno bavimo ovom proizvodnjom. Nije stvar u velikom broju sadnica. Tamo ima dosta šljivika, ali nažalost, može da se kaže da ljudi i ne vode tako mnogo računa o toj zemlji i voćnjacima. Nama je to bio čak i pokretač i motiv da nešto uradimo drugačije ne bismo li povukli ljude iz tog kraja. Cilj nam je ove godine da povećamo kapacitete, trenutno razgovaramo sa nekoliko naših prijatelja iz tog kraja, da bismo to izgurali ove godine.

Ja sam poreklom iz tog kraja, pa imamo mnogo prijatelja. Kolega koji radi u Ministarstvu poljoprivrede u Banja Luci, Bojan Kecman, našao nam je izvor požegače – to je neko mesto pored Prijedora, sa Kozare, gde oni imaju limitarni broj koji može da se poruči. Za celi taj šljivik angažovali smo ljude na terenu, komišije, ko je kada mogao, imali smo kratkoročne ugovore sa ljudima, da nam pomognu, npr. u vidu potkresivanja. Te akcije nisu ni toliko zahtevne, ali zahtevaju permanentno nadgledanje. Cela promocija odradjena je od strane zeta mog muža, Nikole Nenadića. Mi smo odsanjali jedan vrlo ozbiljan proizvod, i shvatili da se to može uraditi. Pročitali smo gomilu knjiga, razgovarali sa velikim brojem ljudi. Moram da budem potpuno iskrena, najviše su nam značile knjige pisane na nemačkom jeziku, iskustva nekih tehnologa iz Francuske… Odsanjali smo proizvod koji može da bude vrhunski, i koji može da bude i letnje i zimsko piće i da zadovolji potrebe čoveka danas, u 21. veku. Da to ne bude ona rakija koja vas odseče i onesvestI jednom čašicom, nego da u njoj može da se uživa kao u svakom ozbiljnom piću.

Poznato je da su destilacije od šljive među najkvalitetnijim destilacijama na svetu. Požegača ili madžarka je daleko najkvalitetnija sorta. Ono što je bitno je da je ova šljiva na tom području posebno kvalitetna, zato što je to u suštini planinska šljiva. Tamo zemlje ima prilično malo, to je šljiva na kamenu. Raste u planinskoj klimi i to je šljiva sa nekom kombinacijom Mediterana i planinske klime i dosta sunčanih dana. Jako kasno sazreva, berba je najčešće u drugoj polovini septembra i šljiva je izuzetno aromatična i to je ono što je važno zato što – ako govorimo o sirovini za vrhunske destilacije – ja sam uveren da je ovo verovatno jedno od najboljih mesta na svetu. Kombinacija ove šljive i tog područja koje daje aromatičnost koja je neverovatna je jedan korak a drugi korak je kako od takve šljive dobiti vrhunski proizvod – objašnjava nam Nikola Nenadić.

-Tu dolazimo na teren tehnološkog postupka. Nažalost, uglavnom je tehnologija proizvodnje destilata u našem području jako slabo razvijena. Prvo imate individualne proizvođače, koji uglavnom ne prave dobre destilate u tehnološkom smislu. S druge strane, imate proizvođače koji su industrijalizovani. Industrijski alkohol je industrijski alkohol. Zna se zašto se tako radi, njima je cena primarni faktor. Ono što mi želimo da uradimo ovde je priča vrlo slična kao i sa vinima. Imate neka područja na svetu, gde je vinova loza izuzetnog kvaliteta i to vino koje se napravi tu ne može da se poredi sa drugim vinima od iste vrste grožđa. I zna se koja su to mesta za grožđe. Tipičan primer toga je Konjak gde, ako govorimo o destilatu od grožđa, u Konjak regiji je grožđe posebno, zbog posebnog kvaliteta zemljišta, zbog posebnog uticaja klime i svega ostalog što tamo postoji.

Ovom bračnom paru cilj je da tu veoma posebnu šljivu pretoče u nešto što je vrhunski destilat. To podrazumeva tehnološki postupak, gde ne treba praviti kompromise sa kvalitetom.

– Kod tehnologije destilovanih pića stvar je takva da, ako pokušate negde da uštedite, da uradite brže, imaćete kompromis u pogledu kvaliteta. Ako mogu tako da se izrazim, naša je destilerija umetnička, zanatska… Nemamo ideju, bar u ovoj fazi, da to budu neki veliki kapaciteti, ali imamo ideju da to bude vrhunski kvalitet, vrhunski proizvod, u smislu da kada pričate sa ljudima koji poznaju destilovana pića, kada pričate sa somelijerima, da ga oni mogu prepoznati kao vrhunski proizvod i da taj proizvod možete da poredite sa najboljim konjacima i najboljim singl malt viskijima. Ono što sam ja naučio i bilo mi je jako čudno, je da ne postoji nikakva prepreka da balkanska šljiva stane u red sa najboljim konjacima i najboljim viskijem. Razlog kod nas je što tehnologija tradicionalno nije dobra, nažalost, ili zato što imate gomilu industrijskih proizvoda i generalno imate tržište koje ima relativno loše proizvode. Ljudi su navikli na loše proizvode i njih smatraju tradicionalnim proizvodima. I ako im ponudite nešto drugo, to im se neće svideti – nastavlja Nikola.

-Ne oslanjamo se na klasičnu tehnologiju. Jer, dolazak do vrhunskog pića je malo više od tehnologije. Mnogo faktora ima koji na to utiču i upravo zato nam je jako bitno i koja je sorta šljive i bitno nam je da ovu staru sortu šljive očuvamo, tako što je kalemimo. Pokušaćemo genetiku te šljive da na neki način očuvamo. Trenutno nove sadnice uzimamo sa Kozare, gde je pitanje da li je to ista genetika, tako da nam je ideja da bar jedan deo zasada bude ta stara genetika. Sa Institutom u Čačku smo napravili kontakt sa idejom da pokušamo da očuvamo tu genetiku.

Ono što je bitno na rakijskoj sceni, kada pričamo sa ljudima ili odemo na sajam, na neka takmičenja, kada kažemo da je to destilat od 100% požegače, ljudi ne veruju, jer toga u Srbiji više nema, jer je šarka šljive uništila. Na ovim prostorima gde mi gajimo šljivu,  postoji šarka šljive, ali je ima vrlo malo, otporne su na ovu bolest. Važno nam je da očuvamo tu sortu i da u proizvodnji poštujemo principe organske proizvodnje. Bojan Kecman nam jako pomaže, pošto se on time bavi. Trebali smo da prskamo na proleće, a on je rekao – pomešajte belog luka, sirćeta u toj i toj razmeri, ostavite luk preko noći i prskajte time. I mi smo to uradili. Takođe, može i koprivom. Samo organskim preparatima prskamo i to pre cvetanja. A leti, pošto su velike vrućine, jedna od aktivnosti će nam biti navodnjavanje. Zato nam je ključna dostupnost vodi, razmišljamo o nadzemnim bunarima ili nekim lagerima za vodu.

Kada govorimo o kvalitetu proizvoda, kvalitet i prinos su obično u obrnutoj razmeri. Vrhunski vinari seku grozdove grožđa na pola zrenja da bi oni koji ostanu, bolje sazreli i da bi imali više šećera. Zato mi pokušavamo da ovoj šljivi pružimo određene uslove da da kvalitetan plod. I tu se susrećemo sa rizikom da neće svaka godina biti ista. Nikada ne idemo sa agresivnim merama, puštamo prirodu da odradi svoje. Odlična klima i posna zemlja će da urade svoje u smislu aromatičnosti ploda, što je suština.

-Prošla godina je bila sa puno sunca i sušna, i ako pričamo o tom kvalitetu, mi smo merili, nama su požegače bile sitnije, ona je inače manja u odnosu na čačansku ili stenlej, imale su oko 24% šećera, što je mnogo više od uobičajenog. Na toj zemlji ne treba mnogo raditi da bi se kulitivisala. Dovoljno je samo je elementarno srediti. – nadovezala se Vita.

O počecima, o upoznavanju sa tehnologijom proizvodnje rakije, govori nam Nikola.

Ilustracija: Vita Latinović
Ilustracija: Vita Latinović

-Prva sezona je bila 2018. godina. Tada smo intenzivnije počeli nas dvoje, sami. Pravili smo male količine, jer smo tek učili tehnologiju. Samo po par stotina litara prvih par godina. Vrlo intenzivno smo učili o tome kako treba raditi. Imamo spisak od 20 tačaka gde možete pogrešiti kod pravljenja rakije, 20 stvari od početka procesa koje mogu bitno uticati na kvalitet. Od toga kada berete, da li je plod dovoljno zreo, kakvi su vremenski uslovi pri branju, do toga kako ga prenosite, kako stavljate na vrenje, šta još dodajte u vrenje, kako kontrolišete vrenje, temperaturu vrenja, vrenje bez vazduha, do destilacije, dvostruke destilacije, zatim koji su parametri destilacije i održavanje destilata. To je ono što smo učili, i vrlo smo zadovoljni, mada učenju nikad kraja..

O utiscima korisnika, svedoči Vita.

-Mi smo na dosta mesta već nosili ljudima da probaju rakiju, išli smo na razne dogadjaje, sajmove, razgovarali smo sa mnogim ljudima. Obično reaguju iznenadjeno u stilu – pa ovo nije rakija, ovo je sama šljiva! Ono što je specifično baš za taj naš šljivik, osim podneblja i zemlje, on je pun majčine dušice. I to do te mere da mi i zimi, kad razgrnemo sneg, iz zemlje izvire miris majčine dušice. Dobra je kombinacija tog planinskog kraja, tu se prelama i mediteranska i kontinentalna klima i svi ti mirisi se u stvari mešaju. Čak, ljudi, kada probaju, pomisle od naše šljiva da je loza. Ona ima nekakvu mekoću, kao da je lozova rakija.

Saradnja sa kooperantima je jako važna, kako bi prinos bio što veći. O tome nam govori Nikola.

-Mi smo prošle godine dobijali 7,5 čistog alkohola na 100 kg šljive, što je prilično dobro. Stari šljivik po hektaru daje oko 5-6 tona šljiva a u novom šljiviku je to i nešto više. Proizvodnja nije intenzivna a i nije nam cilj da bude intenzivna. Ova rakija je već prepoznata, i već postoji grupa ljudi koji bi želeli da na isti način prave ovaj proizvod. I nama je cilj da pokušamo, zajedno sa njima da postignemo nivo da proizvod bude takvog kvaliteta da imamo zajedno veću količinu. Naravno, kao kooperanti.

 

Trenutno se trudimo da im prenesemo znanje i da radimo sa njima, kako bi ti mali proizvodjači sa po nekoliko tona, 5-6 tona šljiva, mogli napraviti 500-600 litara i možda onda zajedno da imamo neku količinu koja bi bila dovoljna za izlazak na tržište. U razgovoru sa ovim ljudima, ideja nam je da na neki način te destilate naših kooperanata označimo sa geografskim područjem, da imamo neki naš žig. Taj žig bi značio da je proizvod sa tog geografskog područja i da je ta tehnologija primenjena, u smislu da imamo i neki naš tehnološki princip. Mislim da to srpskim destilatima jako fali, zato što kod nas, jureći za profitom, obično strada kvalitet i kod poznatih pića. Govorim o vrhunskim pićima- kao što je konjak, kao što je armanjak, ili kao što je škotski viski. Tu je zakonom propisana tehnologija. Što znači – ne možete u bilo kakvom kazanu, ne možete na bilo koji način, i da bi to piće smelo da nosi taj naziv, mora ta tehnologija da bude ispoštovana. U konjaku su, mislim, najstriktniji, što se toga tiče. To mislim da kod nas fali. Gleda se da tehnologija bude što jeftinije i što veća količina, stavljaju se razni aditivi, arome… To je nešto što se nažalost dešava i potrebna je edukacija tržišta. Tržište ne zna da prepozna vrhunske destilate, kad govorimo o rakiji. Ne postoji taj definisan ukus. Meni je žao, jer ovo područje je puno potencijala a slabo iskorišćeno.

 

 

Povezano

Iz ove kategorije