Boja mesa trupova ovaca i jagnjadi predstavlja siguran kriterijum za procenu kvaliteta i eventualnih promena u mesu. Ovaj kriterijum je prvi koji pada u oko potrošača.
Kada se čuva samleveno meso na temperaturi iznad 0 stepeni, za 2-3 dana na perifernoj zoni se javlja svetlocrvena boja, dok je unutrašnjost purpurno crvene boje. Temperatura je veoma bitna za kvalitet mesa. Svaka 2-3 stepena broj bakterija se mnogostruko povećava. Postoji podela na 3 kvaliteta mesa u zavisnosti od boje: bledo-meko vodenasto, što nije poželjno, zatim tamno meso kod koga se mlečna kiselina slabo radtvara-takođe nije poželjno i najzad meso koje je poželjno, a to je svetlorveno i crveno.

Trupovi koji imaju tamnu boju mesa i ph iznad 6.5 potiču od grla koja su imala teške napore pri utovaru i istovaru i nisu se odmorila pred klanje. Ovakvo meso nije pogodno za preradu.

Na osnovu strukture mesa utvrđuje se starost grla. Ovčje meso koje ima na preseku grublju strukturu tvrđe je i potiče od starijih grla, a meso finih vlakana je mekše i potiče od mlađih grla. Ono se lakše kuva i vari. Više utovljena jagnjad imaju mekše meso. Kvalitet zavisi i od rase, tako da tovne rae imaju kvalitetnije i mekše meso. U okviru iste rase meso mlađih grla je mekše i sočnije.