– morfološka svojstva plodova (oblik i boja ploda, boja mesnatog dela i boja semenki)

– mehanička svojstva (lakoća odvajanja peteljke ploda od drveta, čvrstoća parenhima ploda, sočnostploda);

– hemijska svojstva mesa ploda i soka (količina skroba i šećera ) količina ukupnih kiselina);

– fiziološka svojstva plodova (starost ploda i disanje ploda).

Na osnovu ovih pokazatelja imamo i metode na osnovu kojih možemo da odredimo vreme berbe. Evo nekoliko starijih metoda koje nisu baš sasvim pouzdane, ali u kombinaciji više njih možemo odrediti optimalno vreme berbe.

– intenzitet osnovne boje ploda- promena osnovne boje u žutu, žuto narandžastu ili crvenu;

– intenzitet boje semenki- boja semenke u plodu se menja obično u vreme fiziološke zrelosti, te bela semenka poprima smeđu, tamnu pa crnu boju. To je nesiguran pokazatelj za određivanje roka berbe, jer kod letnjih sorata semenka je još nezrela dok je plod već zreo, a kod zimskih sorata je obrnuto;

– promena boje mesa- takođe nesigurna metoda kojom se hlorofil u mesu treba potpuno razgraditi da meso dozrevanjem dobije boju bez zelenog pigmenta;

– metoda kada plodovi počinju padati sa stabla- nesigurna je jer plodovi mogu padati sa stabla i iz drugih razloga npr.-oštećenja od insekata ili bolesti.

U nove, moderne metode koje su sigurniji pokazatelji optimalnog vremena berbe spadaju sledeće:

– metoda brojanja dana od punog cveta do zrenja – radi se za svaku sortu posebno, nije potpuno sigurna, jer zavisi od klimatskim uslova.(npr. Za sortu Jonatan 140-145 dana; crveni delišes 145-155; zlatni delišes 150-155 dana.)

– metoda merenja čvrstoće mesa ploda penetrometrom(gala-7-7,5;zlatni delišes 7-8,5;Greni smit 6,8-7,7…)

– različite hemijske metode kojima se određuje količina šećera, kiselina, skroba(% suve materije je od 11-13

– jodno-skrobni test-(Postupak obavljanja ovog testa se sastoji od uzimanja dobrog prosečnog uzorka od pet do deset jabuka. Plodovi se prerežu poprečno i umoče se u rastvor joda( jod-jod-kalijum). Jodni rastvor će skrob obojiti u tamnoplavu do crnu boju.Što je plod obojenijih i zrelost ploda je veća.)

– Streifov indeks (Indeks dozrelosti F/RxS izračunat je po Streiffu prema formuli :

I = F/RxS Gde je: F – tvrdoća plodova (kg/cm2 ), R-skrob, S- rastvorljiva suva materija.)

Značaj određivanja vremena berbe ogleda se u otklanjanju posledica od prerane ili prekasno obavljene berbe. Posledice prerane berbe (pre fiziološke zrelosti) bile bi:manja krupnoća plodova,slabija obojenost pokožice, lošiji ukus (manje šećera, više kiselina, slabija aroma),jača transpiracija (tanja kutikula i voštana prevlaka) i fiziološke bolesti (posmeđivanje pokožice, gorke pege). Posledice prekasne berbe (posle punezrelosti) su: veće otpadanje plodova , manja čvrstoća , slabija transportabilnost , kraće čuvanje ,fiziološke bolesti (jonatanove pege, staklavost) , veća pojava gljivičnih bolesti.