U vinu je istina!” Međutim, svako vino je posebno na svoj način a ukus vina relativan, tako da doživljaj vina zavisi od trenutka, mesta i ambijenta a njegov kvalitet uglavnom ocenjuju ljudi koje zovemo degustatori vina. Kako ti “eksperti za vino” ocenjuju kvalitet vina i da li je sama degustacija tako tajanstveni čin, koja nas, obične konzumente, navodi na pomisao da su degustatori ljudi sa vanrednim čulima?
Priprema
Profesionalni degustatori vina sam čin probanja vina radi ocenjivanja njegovog kvaliteta obavljaju iza zaključanih vrata. Degustator se služi isključivo čulima kojima ga je obdarila priroda, ali mora biti zaštićen od svih uticaja koji bi mogli odvratiti njegovu pažnju od vina koje proba. U prostoriji u kojoj se degustira vino ne sme biti nameštaja ili predmeta koji bi remetili atmosferu. Prostor treba da bude što veći, zidovi obojeni mirnim bojama, vlažnost vazduha 80 procenata, temperatura oko 20 stepeni. U toj prostoriji mora vladati potpun mir, i to je razlog što u vreme degustacije niko ne sme ulaziti u nju. Osvetljenje ne mora biti dnevno, jer degustator ima pored sebe i posebnu svetiljku ili sveću.
Degustator sedi za stolom prekrivenim belim stolnjakom (koji ne sme biti opran u deterdžentu intenzivnog mirisa!). Na stolu mora biti više čaša koje su kupaste, sa nožicama, suve, besprekorno čiste i bez mirisa. Tu je i hleb, za “presecanje” ukusa. U poslednje vreme upotrebljavaju se i kriške neoljuštenih kiselih jabuka ili komadići neutralnog sira. U ovoj prostoriji se, naravno, ne sme pušiti.
Nekoliko sati pre degustacije, degustator ne sme prati zube zubnom pastom, jer i ona ima miris! Takođe mora izbeći da proba punog želuca, a i za vreme probanja mora se truditi da što manje jede.
Degustacija ne traje duže od jednog sata i ne sme se probati više od 15 uzoraka. Tada se daje odmor i onda nanovo. Uzorci su anonimni a degustator dobija o njima samo opšte podatke (vrsta vina, grupa, godište i sl.). Degustacija sadrži tri faze: gledanje, mirisanje i probanje.
Gledanje
Prvo se posmatra površina vina i procenjuje da li je dovoljno blistava. Zatim se procenjuje boja, njen intenzitet, transparentnost i bistrina uzorka. Pri tome se čaša ne diže sa stola. Pošto što se vino proceni na taj način, može se uzeti komad belog, neprozirnog papira, zatim podići čaša a u pozadinu staviti beli papir. Lagano treba zavrteti čašu i posmatrati kako se vino ponaša. Posebno se obraća pažnju na to da li se vino zadržava na ivicama, i na koji način. Za taj postupak može se upotrebiti i stona lampa, ili sveća, kako bi se što bolje procenio kvalitet vina.
Profesionalni degustator, na ovaj način, može da odredi kako sortu, tako i starost vina.
Mirisanje
Mirisanje se sastoji od tri postupka. Prvo je bez pomeranja površine vina. Degustator izdahne vazduh, stavi nos u čašu i udahne punim plućima. Zatim laganim kruženjem zavrti čašu sa vinom i opet ga na isti način omiriše. Pri trećem mirisanju na trenutak zavrti čašu i opet pomiriše vino. Vrtenjem čaše povećava se površina vina i tako podstiče oslobađanje isparljivih komponenti.
Probanje
Prvo se otpije vrlo malo vina, potisne naginjanjem glave nazad prema grlu, i pre nego što ga vino dodirne, glava se nagne napred, da se gutljaj vrati u usta, težeći da istekne iz njih. Treba iskoristit upravo taj trenutak, žestoko udahnuti i „izvući dušu“ vinu! Posle toga, vino treba pustiti kroz grlo i konačno, probavši ga tako na sastavu usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpuniti svoj utisak o njemu.
Na kraju, degustator sabira ocene za kvalitet određene sorte vina. U ocenjivački listić posle svake faze degustiranja, beleži se pojedinačna ocena. Prema međunarodnim pravilima, vino može dobiti za boju najviše dva boda, za bistrinu takođe dva, za miris do četiri boda i za ukus do dvanaest bodova. Maksimalni zbir u oceni kvaliteta vina može iznositi dvadeset bodova. Konačna ocena nekog vina dobija se tako što se odbiju najniža i najviša ocena. Ostale ocene degustatora se saberu, i onda podele sa brojem degustatora.
