Gorčina u krastavcima nastaje zbog stvaranja biohemijskog jedinjenja – kukurbitacina (saponina iz grupe glikozida), a to je osobina porodice tikava, genetski razvijena, kao zaštita od životinja da ih ne pojedu pre sazrevanja semena. U malim količinama supstanca je prisutna i u slatkim plodovima – kada se odseče zelena osnova ploda krastavca 1 cm i intenzivno trlja na mestu reza, pojaviće se bela pena – ovo je kukurbitacin. Saponini se intenzivno proizvode od trenutka klijanja semena, a prisutni su u svim delovima biljke – stabljikama i listovima, u mladim nezrelim plodovima ima ih više, ali kada sazru, potreba za takvom zaštitom nestaje i gorčina se ne oseća. Naučnici su već identifikovali devet gena odgovornih za stvaranje ovog glikozida, i stoga definitivno možemo reći da postoje sorte koje nisu sklone stvaranju gorčine. Kukurbitacin je prilično toksično jedinjenje, ali istovremeno ima antikancerogena, antiinflamatorna i antimikrobna svojstva.

Ako jedete previše gorkih plodova, može doći do dijareje, gasova i grčeva u stomaku. Kukurbitacin se uništava toplotnom obradom. Biohemikalije iz krastavca (ne samo kukurbitacin) prodiru u majčino mleko. Inače, i slatke lubenice sadrže male količine kukurbitacina – pulpa zrele lubenice sadrži 0,5% kukurbitacina, ali to ne osećamo dok ne pojedemo previše zrelih plodova ili pojedemo komad nezrele lubenice. Gorak ukus ponika i rasada može se objasniti (listovi kotiledona su posebno gorki), ali gorčina zrelih plodova u potpunosti zavisi od spoljnih faktora ako nije stabilan hibrid. Oslobađanje kukurbitacina je odgovor na stres. Za ovu kulturu to su – nepravilno zalivanje, temperatura i ishrana i nije bitno da li povrće gajimo u plasteniku ili na otvorenom polju. Krastavac je poreklom iz tropskih i suptropskih regiona Indije, mesta gde je vazduh vlažan i nema prejakog sunca. Zbog toga ga treba gajiti u zasenčenom prostoru, na difuznom svetlu.

Od sunca ga može zaštititi šarena senka voćaka ili posebno posejani visoki usevi, na primer redovi kukuruza, ili providni materijal – u ove svrhe industrija proizvodi poseban pokrivni materijal – spunbond, agril i sl. Vrlo često ga povrtari koriste za zaštitu krastavaca od hladnoće, navlačenjem preko lukova ili okvira staklenika, a čim nastupi toplo vreme, sklanja se. Naravno, ako se zapusti plastenik, u vrućim danima krastavci se pregrevaju i, kao rezultat, javlja se gorčina u plodovima, ali agrotekstil treba ostaviti sa sunčane strane, ali ne direktno preko samih biljaka, već kao paravan za zaštitu u sunčanim danima. Krastavac je pod stresom zbog vrućine i suvog vazduha. Ako ovo vreme traje nekoliko dana, pa čak nedelju dana ili duže, listovi krastavaca požute i brzo se osuše, plodovi nemaju vremena da akumuliraju dovoljno vode, karakteriše ih zakrivljenost vrhova, i naravno, dobiju gorak ukus.

Tokom ovog perioda veoma je važno obilno zalivanje mlakom vodom – optimalno vreme je rano ujutru i uveče u 17-18 časova. Efikasnije je zalivanje dva puta dnevno. Međutim, ujutru je teže dobiti toplu vodu – u kupatilima, bačvama i centralizovanom sistemu se hladi, iz bunara je ledena. Stoga povrtari obično zalivaju uveče kada voda ima vremena da se zagreje, ali to nekad nije dovoljno. Najbolje je zalivanje stajaćom vodom iz bazena ili bare. Da bi se smanjio uticaj letnje jare, nad krastavcima se može napraviti nadstrešnica na otvorenom polju, ali samo od belog materijala ili reflektujućeg materijala. Za krastavce u plasteniku pogodno je koristiti materijal kao film ogledalo – navlaži se i zalepi na staklo ili plastiku, na jednoj strani je providan, a na drugoj se potpuno odražava. Ne treba saditi krastavce u nepropusnu glinovitu zemlju, već u rastresitiju zemlju kiselosti pH 5,0 – 6,0. Postoji mišljenje da krastavci vrlo dobro reaguju na ishranu svežim stajnjakom. Zapravo to nije tako, čak i obrnuto – sveža organska materija može izazvati nakupljanje gorčine. Ova povrtarska biljka zahteva veoma mnogo organske materije u zemljištu, pa poput bundeva i tikvica, može dobro da uspeva direktno na kompostu, pa čak i na dobro zgorelom stajnjaku, pod uslovom da ima dovoljno vode. Krastavac ne voli smenu zasušivanja i obilnog zalivanja, u prirodi je navikao na ujednačene uslove. Za njega su stres oštri ekstremi u vlažnosti zemljišta, vazduhu i temperaturi. Zato mu više pogoduju prostori zaštićeni od jakog vetra i sa većom vazdušnom vlagom. Ako se na biljci krastavca pojavi jedan gorak plod, onda će i ostali biti gorki. Ako se primeti deformacija plodova, već treba razmisliti šta nije u redu – ovo je jedan od znakova toplote, nedovoljnog zalivanja ili viška đubriva. Deformisani plodovi su češće gorki od pravilnih.

Da rezimiramo sve što je rečeno, zapravo se svi razlozi za gorčinu mogu svesti na kratki savet za povrtara – krastavci su gorki jer je: nedovoljna vlaga u zemljištu, naizmenično zasušivanje i obilno zalivanje, višak direktnog sunca u vrućim danima, kombinacija suvog vazduha i visoke temperature, zalivanje hladnom vodom (po bilo kom vremenu). Ne može se đubriti krastavac ako je već doživeo stres – u ekstremnoj vrućini ili usled suše, već treba sačekati nedelju ili dve da se stabilizuje. Neko ne razume zašto gorčina nastaje od sunca. Zapravo, ne od sunca kao takvog, već od vrućine, tj. krastavcu ne smeta puno sunca ujutru, u satima pre 11 ili uveče posle 17 sati. Tokom dana sunce je opasno samo u najtoplijem delu dana, kada je temperatura u senci preko 27-28 stepeni, dok u proleće i krajem avgusta, kada nema ekstremnih vrućina, sunce je korisno za krastavce. Pored glavnih razloga, postoje i neki na koje se ne obraća mnogo pažnje. Za krastavce je veoma važan sastav vode – oni ne podnose višak gvožđa i kalcijuma, uopšte ne podnose hlor i natrijum. Ovi elementi smetaju svim tikvastim biljkama, ali pre svega krastavcima. Kod nekih sorata je tendencija da se akumulira kukurbitacin jača, kod drugih je slabija, ali postoje sorte i hibridi koji nemaju gorčine ni pri najgoroj agrotehnici – ni kada je neredovno zalivanje, ni po najvećoj vrućini. Evropski hibridi u našim uslovima imaju manje gorčine, jer su bolje prilagođeni našoj klimi od azijatskih. Prilikom samostalnog ostavljanja semena obavezno treba probati ukus lista; ako je on gorak i potomstvo će doneti gorke plodove sledeće godine, jer je to uslovljeno naslednim materijalom.