Između pojedinih vrsta mesa postoje znatne razlike u kvalitativnom i kvantitativnom smislu. Kvantitativne razlike se ogledaju u različitom odnosu osnovna tri tkiva (mišćno, masno i koštano), a kvalitativne u fizičkim i hemijskim osobinama.

U zavisnosti od vrste životinje meso se razvrstava u nekolko kategorija. Tako kod mesa goveda postoje: teleće, juneće i goveđe. Teleće meso je meso teladi zaklanih u uzrastu od 3 nedelje do 6 meseci sa masom trupa od 25-125 kg. Juneće meso se dobija od nekastriranih muških grla uzrasta 6-18 meseci, junice uzrasta 6-30 meseci, minimalne mase grla 100 kg. Goveđe meso se dobija klanjem ženskih i kastriranih muških grla uzrasta preko 30 meseci i bikova uzrasta preko 18 meseci. Najmanja masa trupa mora da bude preko 100 kg.

Meso ovaca se razvrstava u kategorije: meso jagnjadi sisančadi-mlada jagnjetina, jagnjeće meso i ovčje meso. Mlada jagnjeina je meso od jagnjadi do 3 meseca starosti, jagnjetina 3-9 meseci i ovčje meso je meso oba pola starosti preko 9 meseci.