Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu i mirisu. Obojena vina su punija, zbog veće količine bojenih, taninskih i mineralnih materija. Manje ili više su trpka (zbog tanina) a zbog manjeg sadržaja kiselina “mekša”.
- Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se obavlja u prisustvu čvrstih delova grožđa.
- Iz pokožice bobica se ekstrahuju bojene materije.
- Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.
- 1. MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE
- Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo grožđe.
Od nedovoljno sazrelog grožđa dobija se vino sa mnogo ukupnih kiselina i nedovoljno obojeno a od prezrelog grožđa vina su zagasite boje kao kod prestarelihi delimično oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokožici).Trulo grožđe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina.
- Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerađuje veća količina grožđa koriste se ručne muljače ili muljače na električni pogon koje imaju separator peteljkovine. Peteljke sadrže velike količine rastvorljivih polifenola (daju vinu opor ukus), upijaju deo alkohola iz vina, vezuju bojene materije a takođe otpuštaju vodu i razblažuju alkohol u vinu.
- Ako se prerađuje mala količina grožđa mogu se ručno odvojiti sve bobice sa šepurine i izmuljati.
- SMEŠTAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE
– Posle muljanja grožđa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje).
– U zavisnosti od količine kljuka kojim se raspolaže vrenje se obavlja u sudovima različitih dimenzija (staklene tegle, plastične kofe, plastična burad, drvene kace, cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4 njihove zapremine.
- SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)
- Vrenje može da se obavlja:
- a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;
- b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom
- Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas jošprimenjuje u manjim podrumima (amaterski način).
- Sa početkom vrenja stvara se CO2 koji podiže čvrste delove na površinu suda za vrenje. To se zove KLOBUK ili šešir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa vazduhom što je vrlo štetno i opasno jer može doći do oksidacije kljuka (pojava mrke boje) a takođe i do razmnožavanja štetnih mikroorganizama (sirćetne
bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u tečni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana.
- U prostorijama u kojima se odvija vrenje poželjno da se temperatura kreće od 18-20ºC. Ako se fermentacija obavlja na nižim temperaturama dobija se slabo obojeno vino. Temperatura ne sme biti veća od 30ºC.
- U zavisnosti od temperature, količine šećera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7
dana.
– Izvodi se iz istih razloga kao i u slučaju prerade belog grožđa, s tim što ovde SO2 ima i funkciju zaštite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidišu.
– Kljuk se sumporiše sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je grožđe slabo trulo treba povećati količinu K-metabisulfita.
- DODAVANJE KVASACA
Koriste se selekcionisani kvasci čija je sposobnost apsorpcije antocijana što manja.
- ALKOHOLNA FERMENTACIJA
- Vrenje može da se obavlja:
- a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;
- b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom
- Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas jošprimenjuje u manjim podrumima (amaterski način).
- Sa početkom vrenja stvara se CO2 koji podiže čvrste delove na površinu suda za vrenje. To se zove KLOBUK ili šešir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa vazduhom što je vrlo štetno i opasno jer može doći do oksidacije kljuka (pojava mrke boje) a takođe i do razmnožavanja štetnih mikroorganizama (sirćetne
bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u tečni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana.
- U prostorijama u kojima se odvija vrenje poželjno da se temperatura kreće od 18-
20ºC. Ako se fermentacija obavlja na nižim temperaturama dobija se slabo obojeno
vino. Temperatura ne sme biti veća od 30ºC.
- U zavisnosti od temperature, količine šećera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7
dana.
- CEĐENJE PREVRELOG KLJUKA
- Ceđenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš cednicama kao i pri spravljanju belih vina. Za male količine kljuka koriste se ručne cednice(prese). Nakon izdvajanja samotoka preporučuje se rastresanje komine i
još dva ceđenja vina.
- Od 100 kg prevrelog kljuka ceđenjem se dobija 70-80 litara crnog vina.
- Isceđeno vino treba da se istaloži (u toku 12 sati), zatim da se pretoči u
sudove u kojima će se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10%
otpražnjenog prostora u sudu.
