Često se dešava kada stavljate zimnicu da se kod fermentisanih krastavaca — stvaranje šupljina u plodovima.

Kupuju se krastavci koji imaju tanju koru i dosta tuberkula ili šiljaka, jer će tako najpre upiti tečnost za kiseljenje. Najbolje da budu što manji i kraći, ali ne previše debeli, a „meso“ da im bude gusto i hrskavo kako prilikom kiseljenja ne bi previše omekšali.

Za pojavu šupljina odgovorna su dva faktora: sortna karakteristika plodova i mogućnost stvaranja šupljina kao posledica razvijanja gasova od strane kvasaca, ili heterofermentativnih mlečnih bakterija.

To dokazuje i činjenica, da se dodatkom konzervansa, odnosno suzbijanjem aktivnosti kvasaca, smanjuje intenzitet pojave šupljikavosti (ali se ne može potpuno izbeći).

Postoji i mišljenje da u stvaranju šupljina učestvuju i enzimi biljnog tkiva koji pospešuju disanje, a da u tom slučaju do šupljikavosti dolazi i bez učešća mikroorganizama.