Uglavnom  u nasim krajevima  proizvodnja vina u domaćinstvu zasniva se na iskustvu koje se prenosi sa kolena na koleno, pri čemu se često maloili uopste ne primenjuju  dostignuća i saznanja savremene enologije). Pa zbog takvih stereotipnih i arhaicnih  postupaka  cest je slucaj  da se vino pokvari ili ima određene mane i nedostatkei kao takvo postane potpuno neupotrebljivo.

Počev od primarne prerade grožđa, u toku čuvanja vina, pa sve do razlivanja u boce, postoji opasnost da, zbog određenih propusta, štetni uticaji naruše kvalitet vina.

Jedna od najcesih gresaka koja se pravi na samom pocetku proizvodnje jeste da se  ne popravlja se sadržaj šećera u širi i ne odvajaju trule bobice samo od zdravo grožđe, obranog u fazi tehnološke zrelosti. Ako se proizvodi belo vino, sadržaj šećera u grozdu trebalo bi da se kreće od 19 do 20, a ako se proizvodi crveno, od 20 do 22 odsto. Sadržaj šećera u širi treba meriti široromerom i, ukoliko grožđe ne sadrži dovoljno šećera, treba da se popravi primenom saharoze. Ako je grožđe delimično zahvaćeno sivom plesni, tada treba odvojiti natrule bobice ili delove grozda. Odvajanjem natrulih bobica sprečava se mrki prelom vina – pojava mrke boje i promene mirisa i ukusa. A popravkom sadržaja šećera u širi, vina će imati normalan sadržaj alkohola, neće biti sklona kvarenju zbog pojave vinskog cveta i posedovaće potrebnu punoću ukusa.

Nekorišćenje sumpor-dioksida

Sumpor-dioksid je enološko sredstvo bez čije upotrebe ne može da se proizvede dobro i za duže vreme stabilno vino. On štiti širu i vino od oksidacije (promene boje) i od razmnožavanja štetnih mikroorganizama, uzročnika kvarenja vina. Treba ga koristiti u najmanjoj količini kojom može da se obezbedi njegovo efikasno delovanje. Vina proizvedena bez upotrebe sumpor-dioksida imaju tamniju boju, izvetrela su na mirisu i ukusu. Ove promene su intenzivnije kada se otprazni sud s vinom i naročito su intenzivne s proleća kada temperatura u podrumu poraste.

Dugo ležanje vina na talogu

Posle završetka alkoholnog vrenja, treba najdalje za 15 dana odvojiti još uvek mutno vino od taloga izdvojenog na dnu suda. Ako se vino duže ostavi na talogu posle vrenja, posebno, ako je šira imala malo kiselina, a temperatura u podrumu je nešto viša, ćelije kvasaca u talogu se raspadaju i vino poprima veoma neprijatan miris na sumporna jedinjenja, tzv, merkaptane. Kada vino dugo leži na talogu, ovaj neprijatan miris postaje toliko intenzivan da ga nije moguće ukloniti ni provetravanjem. Od ovakvog vina ne može da se ispeče ni rakija-destilat, jer ovaj neprijatan miris prelazi i u njega.

Držanje otvorenog suda

Crveno vino dobija se alkoholnim vrenjem kljuka bez šepurine. Treba voditi računa o tome da vinske mušice ne dospeju u kontakt s kljukom, tj. klobukom koji se formira na površini u toku vrenja. Najjednostavnije je otvor suda prekriti plastičnom folijom i vezati. Izdignuti klobuk treba potapati, tj. mešati kljuk najmanje dva do tri puta u toku dana, da bi ekstrakcija – izlučivanje sastojaka iz pokožica proticalo nesmetano i u punoj meri. Jedino na taj način može da se dobije vino s dovoljno boje i ekstrakta koji je vazan za punoću ukusa i karakter crvenog vina. Postoji mogućnost da se obavi vrenje s potopljenim klobukom pomoću drvene rešetke kojom se on pritisne. I u ovom slučaju sud treba zatvoriti plastičnom folijom, jer vinske mušice nose bakterije sirćetne kiseline i, kada dospeju na površinu klobuka ili u vino, brzo izazivaju njegovo ukiseljavanje, pa ono počinje da miriše na sirće.

Nedovoljno ovinjeni drveni sudovi

Drveni sudovi pre korišćenja trebalo bi da se ovine. Novi sudovi sadrže materije koje treba izložiti jednorn od najefika-snijih postupaka ovinjavanja – primeni pregrejane vodene pare. U protivnom, one dospevaju u vino čineći ga žuto-mrko obojenim, oporim na ukusu i s jakim tonom drveta na mirisu. Miris i ukus vina na drvo često se javljaju i tokom duže godina ako sudovi nisu dobro ovinjeni. Za takva vina se kaže da su sudovna, s mirisom i ukusom na drvo, za razliku od sudovnih vina koja potiču iz plesnivih drvenih sudova, kod kojih sudovnost označava miris i ukus na plesan

Negativne promene koje se javljaju u vinu, zavisno od njihovog nastanka i intenziteta, mogu da se označe kao nedostaci, mane i kvarenja vina. NEDOSTACI koji se zapažaju u vinu mogu da nastanu kao posledica slabijeg kvaliteta grožđa, uslovljenog sortom ili lošim klimatskim uslovima u toku njegovog sazrevanja. Uglavnom se radi o nedostatku jednog ili više sastojaka značajnih za karakter i punoću ukusa vina – ekstrakt, alkohol, ili o višku nekih sastojaka – kiselo ili oporo vino. Pojava ovih nedostataka može da se predupredi popravkom kvaliteta šire pre alkoholnog vrenja – povećanjem sadržaja šećera ili smanjenjem, odnosno povećanjem sadržaja kiselina.