Crni luk sazreva od kraja jula do sredine avgusta. Fiziološka zrelost, a to je faza kada je obrazovana klica i zatvoreni sočni list, nastupa pre potpunog sušenja zelenih listova, ali, lukovice su još uvek „žive“. Prelaskom hranljivih materija u njene otvorene sočne listove i dalje joj se povećava masa. Zbog kvaliteta lukovice bitnog za čuvanje, i činjenice da se povećanje mase nastavlja i posle vađenja, ovaj posao počinje kada polovina biljaka polegne.
Fiziološka zrelost, kada je lukovica zatvorena i sa sočnim listovima, nastupa pre potpunog sušenja listova, ali lukovice su još uvek „žive“.
Važno je da se luk vadi čim polegne oko 30% biljaka.
Kako se vadi i suši crni luk?
Na manjim parcelama, luk se vadi ručno, motikom ili ašovom, u zavisnosti od stanja zemljišta.
Nakon vađenja, luk treba ostaviti na površini parcele, u tankom sloju, da se prosuši.
Uspeh u čuvanju luka zavisi od mnogih faktora, prvenstveno od zdravstvenog stanja lukovica, a važni su i temperatura i vlažnost vazduha u skladištu, zatim, tu je sorta, od koje zavisi sadržaj suve materije. Lukovice dobijene od biljaka obolelih od plamenjače obično u sebi nose i miceliju gljive, koja se tokom čuvanja širi i izaziva truljenje. Luk iz direktne setve najčešće je manje zaražen i pogodniji je za čuvanje. To je prednost luka dobijenog iz semena, a nedostatak je uglavnom manji sadržaj suve materije za oko dva procenta.