U vreme kada mala i srednja poljoprivredna gazdinstva nisu konkurentna u proizvodnji sirovog mleka, što zbog skuplje proizvodnje po litru mleka i nestabilnog otkupa, neophodno je da sirovo mleko prerade na samom gazdinstvu, a sve u cilju veće ekonomske dobiti na gazdinstvu. Jedan od proizvoda pri preradi je i polu-tvrdi sir u tipu kačkavalja.
Kačkavalj je proizvod od sirovog mleka a može i od pasterizovanog kravljeg, mešanog kravljeg i ovčijeg, i ređe od samog ovčijeg mleka.
Kvalitetan kačkavalj (sa sadržajem mlečne masti preko 45%, vlage ispod 44% i suve materije preko 56%) se dobija jedino od kvalitetnog mleka dobijenog od zdravih, pravilno hranjenih, redovno muženih krava, ovaca i koza, koje ima optimalan hemijski sastav karakterističan za vrstu i rasu, kome ništa nije dodato niti oduzeto. Mleko treba da je sveže, da nema povećanu kiselost i da nije u fazi slatkog zgrušavanja.
Tehnologija proizvodnje kačkavalja sastoji se iz tri faze: izrada baskije (grude), prevođenje baskije u kačkavalj i dosoljavanje, zrenje i nega kačkavalja. Izrada baskije se sastoji iz nekoliko podfaza: zagrevanje mleka, podsirivanje, obrada gruša, formiranje baskije (grude) i zrenje baskije.
Pre zagrevanja, mleko treba prečistiti od mehaničke nečistoće ceđenjem platnenim cedilima (gaza, laneno platno) ili raznim filterima (ulanderovo cedilo). Posle toga mleko u nerđajućim sudovima dogrevamo ili hladimo na temperaturu podsirivanja.
U letnjim uslovima temperatura mleka pri podsirivanju je od 30°C – 32°C a zimi od 32°C – 35 °C. Za podsirivanje koristimo tečna ili sirila u prahu. Pre dodavanja sirila u prahu treba ga rastvoriti u čistoj vodi čija je temperatura ista kao i temperatura mleka za podsirivanje. Prilikom dodavanja sirila, mleko trebamo mešati da bi se sirilo ravnomerno rasporedilo u njemu.
Ukoliko je sirilo dobre koncentracije i dobra temperatura mleka, mleko će se zgrušati za 40 minuta. Da li je gruš spreman za dalju obradu proveravamo pritiskom šake na gruš pored zida suda, a ukoliko se gruš odvaja od zida suda spreman je za dalju obradu. Gruš sečemo-sitnimo na malu ujednačenu parčad (zrna) veličine oko 1cm3 uz mešanje oko 5 minuta da bi ubrzali isticanje surutke. Promešani gruš ostavi se da odstoji 5-10 minuta radi izdvajanja dela surutke i dobijanja čvršćeg sirnog zrna. Po izdvajanju dela surutke započinjemo drugo dogrevanje na temperaturi od 38°C – 42°C uz lagano mešanje. Po postizanju temperature drugog zagrevanja počinje se sa intezivnim mešanjem radi sušenje zrna i boljeg izdvajanje surutke. Ukoliko se zrna gruša ne odvajaju već mažu znak je da sušenje nije dovoljno i da se sušenje treba nastaviti sve dok zrna ne postignu potreban stepen suvoće. Sušenje gruša uz stalno mešanje traje 30-40 min. Kraj sušenja gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci, a ako se zrna gruša lepe i trljanjem između šaka razdvajaju, znači da je gruš dobro osušen. Ceđenjem odvajamo preostalu surutku, sirnu masu presujemo 30-40 minuta, a ispresovanu baskiju (grudu) sečemo na komade 5-10 kg i odnosimo na zrenje. Zrenje baskije je izuzetno važan korak u proizvodnji kačkavalja. Leti baskija zri prirodnim putem bez regulisanja temperature i traje nekoliko sata. Zimi je neophodno regulisati temperaturu prostorije za zrenje, na manjim gazdinstvima, najčešće baskiju stavljamo pored šporeta (ukoliko nemamo bolje uslove) gde je temperatura oko 300 C i tada zrenje traje od 4 – 12 sati. Na kraju zrenja baskija je suva i nakisela sa pH između 5 – 5,2. Zrelost baskije utvrđujemo probom parenja, tako što list (kaiš) baskije potopimo u vodu temperature 72-75°C , a ako se masa rasteže i pri kidanju mase stvaraju tanki konci znači da je baskija zrela. Ukoliko baskija nije dovoljno zrela teško se pari i ne rasteže se. Termičkom obradom prevodimo baskiju u kačkavalj kroz nekoliko faza. Sečenje baskije, parenje, mešanje-natiranje i formiranje-kalupljenje. Pripremu baskije za parenje započinjemo seckanjem nožem na kaiševe debljine 0,5 cm. Usitnjenu baskiju parimo u vodu ili u rastvor vode (2/3) i surutke (1/3) pritemperaturi oko 75°C i koja sadrži 3-5% NaCl. Parenje traje 2-5 pa i više minuta uz konstantno mešanje mase sve dok sirna masa ne postane žitka i rastegljiva.
Nakon toga masu prebacujemo na sto gde je mesimo slično kao testo za hleb a ujedno je i ravnomerno
solimo sa ne više od 20 gr/kg sirne mase. Kada se masa malo ohladi započinjemo formiranje kačkavalja, delimično umešeno testo se još izvesno vreme mesi na sto a zatim se obuhvata rukama i lakim pokretima nagore, prikupljaju se donji krajevi tako da dobijemo oblik pogače. Posle toga donji deo pogače (lopte) izvlači se da bi se potpuno prekrilo mesto gde su skupljeni krajevi pogače. Kada se izdvojeni sloj izvuče pritiska se sa dve ruke, a posle toga samo jednom dok se drugom rukom loptasta masa prebacuje tako da se istovremeno slabo okreće. Ovo se produžava sve dok se ne dobije zatvorena pogača, koju stavljamo u pripremljeni čist kalup. Kalup se sa masom u početku okreće češće, a masa u kalup ostaje do sutra dok se ne ohladi jer tada pogača zadržava svoju formu.
