Jabuka pripada grupi voćnih vrsta čiji plodovi u svežem stanju mogu dugo da se čuvaju nakon berbe. Na dužinu čuvanja utiču: sorta, kvalitet ploda, region proizvodnje , način skladištenja… Različite stadijume zrelosti prepoznajemo kod voćaka, kao što su:

FIZIOLOŠKA (BOTANIČKA) ZRELOST – seme postaje funkcionalno sposobno ; plodovi dostižu maksimalnu krupnoću i formira se sloj za odvajanje (apscisni sloj)

PUNA (KONZUMNA) ZRELOST – plodovi dobijaju najbolje organoleptičke osobine (najbolji su za potrošnju u svežem stanju )

TEHNOLOŠKA ZRELOST – zavisi od namene plodova – može biti između fiziološke i pune zrelosti
Dozrevanje – počinje od fiziloške zrelosti i traje do puno zrelosti plodova.U toj fazi plodovi dobijaju najbolje organoleptičke osobine. Dozrevanje se javlja samo kod klimakteričnih voćnih vrsta (jabuka , kruška,banana,breskva) . Prerano ubrani plodovi su nezadovoljavajuće krupnoće i obojenosti, nerazvijene arome i ukusa, veće osetljivosti na neke neparazitarne bolesti čuvanja, kao što su posmeđivanje pokožice i gorke pege kod jabuke. Plodovi koji se beru u stanju pune zrelosti odlikuju se razvijenim ukusom i aromom, ali istovremeno su sa značajno kraćim vekom čuvanja. Odlaganjem momenta berbe proizvođači se izlažu riziku opadanja plodova sa stabala, razvoju parazitarnih i neparazitarnih oboljenja pre berbe i tokom čuvanja, kao i prezrevanju plodova u toku čuvanja.
Veoma je važno da se pravilno uzme uzorak plodova za određivanje vremena berbe. Uzorak se uzima posebno za svaki zasad i svaku sortu. Jedan uzorak treba da sadrži minimalno 20 plodova. U slučaju da se sorta bere u jednom navratu, onda se uzima prosečan uzorak plodova iz svih delova krune, a ako se sorta bere probirno, onda uzorak treba da sadrži najobojenije plodove. Plodove za uzorak treba brati sa više stabala, najbolje dva po stablu, ako uzorak čini 20 plodova.Plodovi ranih sorti beru se šest do sedam dana pre tehnološke zrelosti, jesenje sorte 7 do 14 dana pre tehnološke zrelosti, a zimske sorte se beru u fiziološkoj zrelosti.
Koji su to pokazatelji zrelosti plodova?
– morfološka svojstva plodova (oblik i boja ploda, boja mesnatog dela i boja semenki)
– mehanička svojstva (lakoća odvajanja peteljke ploda od drveta, čvrstoća parenhima ploda, sočnost ploda);
– hemijska svojstva mesa ploda i soka (količina skroba i šećera ) količina ukupnih kiselina);
– fiziološka svojstva plodova (starost ploda i disanje ploda).
Na osnovu ovih pokazatelja imamo i metode na osnovu kojih možemo da odredimo vreme berbe. Evo nekoliko starijih metoda koje nisu baš sasvim pouzdane, ali u kombinaciji više njih možemoodrediti optimalno vreme berbe.
– intenzitet osnovne boje ploda- promena osnovne boje u žutu, žuto narandžastu ili crvenu;
– intenzitet boje semenki- boja semenke u plodu se menja obično u vreme fiziološke zrelosti, te bela semenka poprima smeđu, tamnu pa crnu boju. To je nesiguran pokazatelj za određivanje roka berbe, jer kod letnjih sorata semenka je još nezrela dok je plod već zreo, a kod zimskihsorata je obrnuto;
– promena boje mesa- takođe nesigurna metoda kojom se hlorofil u mesu treba potpuno
razgraditi da meso dozrevanjem dobije boju bez zelenog pigmenta;
– metoda kada plodovi počinju padati sa stabla- nesigurna je jer plodovi mogu padati sa stabla i iz drugih razloga npr.-oštećenja od insekata ili bolesti.
U nove, moderne metode koje su sigurniji pokazatelji optimalnog vremena berbe spadaju sledeće:
– metoda brojanja dana od punog cveta do zrenja – radi se za svaku sortu posebno, nije potpuno sigurna, jer zavisi od klimatskim uslova.(npr. Za sortu Jonatan 140-145 dana; crveni delišes 145-155; zlatni delišes 150-155 dana.)
– metoda merenja čvrstoće mesa ploda penetrometrom(gala-7-7,5;zlatni delišes 7-8,5;Greni smit 6,8-7,7…)
– različite hemijske metode kojima se određuje količina šećera, kiselina, skroba(% suve materije je od 11-

– jodno-skrobni test-(Postupak obavljanja ovog testa se sastoji od uzimanja dobrog prosečnog uzorka od pet do deset jabuka. Plodovi se prerežu poprečno i umoče se u rastvor joda( jod-jod-kalijum). Jodni rastvor će skrob obojiti u tamnoplavu do crnu boju. Što je plod  obojenijih i zrelost ploda je veća.)