Kako napraviti dobru lozovaču

Ilustracija: grožđe, foto: S.K.
Ilustracija: grožđe, foto: S.K.

Lozovača je proizvod alkoholne fermentacije kljuka grožđa posle odvajanja peteljke, a zatim destilacije na taj način celog prevrelog kljuka, bez odvajanja vina. Razlikuje se od svih drugih jakih
alkoholnih pića svojim poreklom od grožđa i odlikuju je prijatne primarne arome iz bobice, lepa pitkost, čist i harmoničan ukus. Preporuka je da se za proizvodnju lozovače koriste muskatne i
aromatične sorte vinove loze sa dobrim sadržajem šećera i kiselina. Grožđe se bere u punom stadijumu tehnološke zrelosti i potpuno zdravo. Grožđe se blago mulja uz obavezno odvajanje
peteljki.

Obaviti minimalno dodavanje vinobrana radi sprečavanja oksidacionih promena. Za što brži početak alkoholnog vrenja kljuka odmah se dodaje po 20 grama, suvog, selekcionisaniog kvasca ili 100 gr svežeg kvasca na 100 kg kljuka. Umesto čistog kvasca zasejavanje se može izvesti sa kljukom u burnom vrenju, od koga se uzima 5 litara na 100 kg kljuka. Alkoholna fermentacija počinje transformacijom šećera od strane kvasaca u etanol, ugljendioksid i manja količina sekundarnih sastojaka. Ugljen dioksid izlazi na površinu i sa sobom podiže čvrste delove kljuka stvarajući deblji sloj zvani klobuk. Poželjno ga je stalno potapati kako bi se sačuvao dobar kvalitet kljuka i buduće rakije. Alkoholno vrenje treba da se odvija polako na temperaturi 18-20oC, pri čemu se dobija veći randman alkohola ii stvara se optimalna količina sekundarnih sastojaka, takođe je poželjno da se alkoholna fermentacija obavi za vreme od 10-15 dana. Destilacija prevrelog kljuka u kome se nalazi tečni deo, vino i čvrsti deo komine, obavlja se prteko aparata, u uređajima (kazanima) koji rade sa prekidima.

Destilacijom kljuka dobija se meka rakija-sirovi destilat, jačine 25-27% vol. Koji se ponovo destiliše (redestilacija), stim što se sad odvajaju sporedne frakcije, deo koji prvi izađe tzv. prvenac u količini od 0,51% zapremine kljuka koji se destiliše. Srednja frakcijasrce se prihvata do momenta kada se njena prosečna jačina spusti na 65-70% vol. Nadalje do iscrpljivanja alkohola odvaja se frakcija patoke. Odvojeni prvenac i patoka, ne bacaju se već se ponovo destilišu, sa narednom šaržom kljuka ili šaržom meke rakije. Dobijeni destilat lozovače ostavlja se da odleži oko 6 nedelja u sudovima koji ne otpuštaju boju a prisustvu vazduha. Tokom kraćeg odležavanja dolazi do gubljenja karakterističnog tona za novi destilat, koji se za to vreme još i harmonizuje i postrpeno razređuje destilovanom ili redestilovanom vodom do željene jačine.

Preporuka je da ona bude 40-45% vol.

Povezano

Iz ove kategorije